Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
Фізіолого-гігієнічна роль фосфоліпідів та стеринівФізіолого-гігієнічна роль жирів, жирних кислот та наслідки надлишку і...Фізіолого-гігієнічна роль недоступних вуглеводів та наслідки надлишку...ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ НУТРІЄНТІВФізіолого-гігієнічне значення вітамінів та проблема забезпечення ними...
Фізіолого-гігіенічна роль білкаФізіолого-гігієнічне значення вуглеводівФізіолого-гігієнічна роль доступних вуглеводів та наслідки надлишку і...Фізіолого-гігієнічна роль недоступних вуглеводів та наслідки надлишку...ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ НУТРІЄНТІВ
 
Головна arrow БЖД arrow Гігієна та екологія
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Фізіолого-гігієнічна роль жирів

Жирами називаються нерозчинні у воді органічні речовини, які складаються з гліцерину та вищих жирних кислот. Крім жирів, в продуктах міститься багато жироподібних сполук – ліпоїди (фосфоліпіди, гліколіпіди, стерини, сорінголіпіди, каротиноїди, жиророзчинні вітаміни). В цілому жири та жироподібні сполуки називають ліпідами.

Основні функції ліпідів в організмі:

1. Енергетична. Жири – найбільш енергоємний компонент їжі. При окисленні 1 г жиру виділяється вдвічі більше енергії – 9 ккал, ніж при окисленні 1 г білка або вуглеводів.

2. Пластична, ліпіди є важливими структурними елементами клітинних мембран і клітинних органел.

3. Захисна та тетоізолююча – жировий прошарок захищає тіло і внутрішні органи людини від механічних пошкоджень та від переохолодження.

4. Запасна – ліпіди депонують запаси метаболічного топлива в організмі, (універсальне джерело енергії в періоди голодування).

5. Регуляторна – регулюють процеси метаболізму, водний обмін (при згоранні 100 г жирів утворюється 107 г води).

6. Гормональна – попередники простогландинів, стероїдних і статевих гормонів.

7. Транспортна – ліпіди є носіями і розчинниками жиророзчинних вітамінів А, Е, К, Д.

8. Як модулятори органолептичних властивостей – вони є носіями смакових та ароматичних речовин, а також виконують роль емульгаторів.

Добова потреба в жирах. У добовому раціоні повинно міститися в залежності від віку, статі, енергетичної активності, а також від національних та кліматичних особливостей від 0.75 до 1.5 г жирів на 1 кг маси тіла. Для дітей цей коефіцієнт значно вищий.

Джерела надходження жирів: тваринних жирів – свиняче сало (90% жирів), вершкове масло (80%), жирна свинина (49%), ковбаси (20–40%), сметана (10-30%), різні сири (15-50%); рослинних – соняшникова олія (95%), бобові (2-30%), різні види горіхів (50-65%) та ін.

Потреба організму в жирах повинна покриватися на 70-75% жирами тваринного походження і 25–30% – жирами рослинними.

Основними компонентами жирів є вищі жирні кислоти. Відомо близько 40 жирних кислот. Залежно від наявності подвійних зв'язків жирні кислоти поділяють на насичені, мононенасичені, поліненасичені (ПНЖК). Вони виконують важливі функції в організмі людини (гормональну, структурну, транспортну), тому їх надходження з їжею є обов'язковим. Жирні КИСЛОТИ 0)3 містяться переважно в жирі морських риб (скумбрія, лосось, палтус, форель), бобових, горіхах, зародках пшениці. Щоденна потреба в них становить 5-10 г.

Захворювання, які виникають при дефіциті або надмірному споживанні ПНЖК. При дефіциті ПНЖК (вітамін F) порушується ріст і розвиток (у дітей), водний обмін, знижується імунітет, з'являється сухість шкіри. Надмірне споживання ПНЖК призводить до підвищення ризику окислення ліпідів у клітинних мембранах.

Біологічна активність харчових жирів в значній мірі знижується при неправильному зберіганні або нераціональній кулінарній обробці (при смаженні жирів утворюються первинні та вторинні продукти окислення, а також канцерогенні речовини. Найбільшу токсичну дію має багаторазово використаний фритюрний жир).

Фосфоліпіди жировидні сполуки, які утворені залишками гліцерину.

Біологічна роль фосфоліпідів: побудова клітинних мембран, транспорт тригліцериду, регуляція обміну холестерину. Серед фосфоліпідів найбільше значення мають лецитин і кефалін. Лецитин використовується організмом для синтезу ацетилхоліну – основного фактору передачі нервового імпульсу.

Джерела фосфопіпідів. Вони міститься в тканинах мозку, жовтках яєць (12%), серці, нирках (5-6%), рибі (2,5%), бобах, сої (0,3–1%). Рафіновані олії, не містять фосфоліпідів.

У разі недостатнього надходження фосфоліпідів або порушення їх синтезу спостерігаються розлади нервової системи, анемії, жирова інфільтрація печінки.

Щоденна потреба в лецитині становить 6-7 г.

Стерини – складні органічні речовини. У жирах тваринного походження містяться зоостерини, в рослинних – фітостерини. Найважливіший представник зоостеринів – холестерин.

Функції холестерину в організмі: синтез статевих гормонів, кортикостероїдів, жовчних кислот, вітаміну Д3, а також забезпечення тургору тканин, участь в процесах осмосу і дифузії.

При надлишку холестерину в сироватці крові він відкладається на внутрішній стінці артерій, у вигляді атеросклеротичних бляшок, з подальшим розвитком атеросклерозу. У патології розвитку атеросклерозу має значення недостатність в раціоні фосфоліпідів (лецитину), ПНЖК, харчових волокон і вітамінів С, Р групи В, а також магнію, необхідних для нормалізації обміну жирів та холестерину в організмі.

Джерела надходження холестерину. Він міститься тільки в продуктах тваринного походження: ікра риб (4-14%), жовтки яєць (2%), печінка (0,3%), у вершковому маслі. Основна кількість холестерину близько 80% (2-3 г) синтезується в організмі при окисленні вуглеводів і жирів.

Щоденна потреба. У харчовому раціоні здорових людей вміст холестерину не повинен перевищувати 0,5 г на добу.

Фізіолого-гігіенічна роль вуглеводів

Вуглеводами називають альдегіди і кетони багатоатомних спиртів, і полімери цих сполук. Більшість вуглеводів складаються з трьох хімічних елементів: вуглецю, водню І КИСНЮ.

В організмі людини вуглеводи виконують такі функції:

1. Енергетичну – при змішаному типі харчування вуглеводи забезпечують понад 60% енергетичної цінності харчового раціону. При окисленні 1 г вуглеводів виділяється 4 ккал: теплової енергії.

2. Пластичну – синтезують безліч життєво необхідних речовин: глікоген, амінокислоти, жири, АТФ, глікопротеїди, глікозаміноглікани, деякі коензими та ін.

3. Структурну – глікозаміноглікани та інші вуглеводні сполуки беруть участь в утворенні органічної частини скелету та сполучної тканини.

4. Регуляторну – клітковина, викликаючи механічне подразнення кишечнику, сприяє перистальтиці і тим самим регулює процеси травлення.

5. Специфічну – вуглеводні сполуки (гетерополісахариди) визначають антигенну специфічність, відмінність груп крові. До вуглеводів, які виконують специфічні функції, належать гепарин, який перешкоджає згортанню крові в судинах, гіалуронова кислота – перешкоджає проникненню бактерій через клітинну оболонку.

6. Запасну – вуглеводи відкладаються у вигляді глікогену в печінці та м'язах (у рослин у вигляді крохмалю і фруктозанів).

7. Дезінтоксикаційну – деякі вуглеводні сполуки виконують роль рецепторів у процесах зв'язування різних токсинів – наприклад, глюкоронова кислота знешкоджує сполуки типу фенолів.

Всі вуглеводи поділяють на дві великі групи: прості та складні.

До простих вуглеводів відносять моно- і дисахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза, лактоза, мальтоза). Вони швидко і легко засвоюються.

До складних (полісахаридів) відносять сполуки, які мають від 10 до декількох тисяч моносахаридів (крохмаль, глікоген, поліфруктозани).

В залежності від харчової цінності прості та складні вуглеводи поділяють на легко засвоювані та важко засвоювані. Легко засвоювані вуглеводи перетравлюються, абсорбуються і метаболізуються організмам. До них належать глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, крохмаль, декстрини, глікоген. Важко засвоювані вуглеводи не розщеплюються ферментами, які секретує травний канал. До них належать рафіноза, стахіоза та не крохмальні полісахариди – клітковина, харчові волокна і ін.

Співвідношення вуглеводів легко засвоюваних до важко засвоюваних повинно бути 15% до 85%.

Добова потреба. У добовому раціоні повинно міститися в залежності від віку, статі, енергетичної активності 4-6 г вуглеводів на 1 кг маси тіла. Для дітей цей коефіцієнт вищий. У добовому раціоні харчових волокон повинно міститися 20-25 г.

Основні джерела вуглеводів. Основними джерелами вуглеводів є продукти переробки злаків (60-70% вуглеводів), бобові (55%), картопля (20%), овочі, фрукти і ягоди (2-15%). У злакових, бобових і в картоплі міститься переважно крохмаль; в овочах, фруктах і ягодах – прості цукри.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси