Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
М'ясне скотарство, свинарство, птахівництво і вівчарство, а також...Українська м'ясна породаМ'ЯСНА ПРОДУКТИВНІСТЬ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ
Хліб та хлібобулочні вироби"Мавп'ячий хліб"
 
Головна arrow БЖД arrow Гігієна та екологія
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

М'ясо та м'ясні продукти

М'ясо тварин служить найголовнішим джерелом повноцінних білків в їжі (12–14%). Крім того, воно містить жир в кількості від 3 до 14% і більше, в залежності від вгодованості тварини, породи і частини туші (в жирній свинині до 31%). У м'ясі є вітаміни С, вітаміни групи В, солі фосфору, калію, заліза та екстрактивні речовини, які надають йому характерний смак, тонізують нервову систему і посилюють шлункову секрецію. Засвоюваність м'яса висока: білки засвоюються на 97,5%, жири – на 94%.

М'ясо належить до категорії продуктів, що швидко псуються, воно легко піддається гниттю з утворенням отруйних речовин за рахунок розкладу амінокислот під впливом кишкових мікроорганізмів.

Особлива увага приділяється наявності в м'ясі паразитів – фін і трихінел, які викликають у людини глистні захворювання.

Риба

Риба займає важливе місце серед продуктів харчування тваринного походження. Головними поживними речовинами її, як і в м'ясі, є повноцінні білки та жир. Вміст білків складає 6-14%, тобто близько до м'яса забійних тварин, кількість жиру значно менша, звичайно не більше 6%, за винятком деяких порід риб. М'ясо риб багате фосфористими білками і ненасиченими жирними кислотами. З вітамінів в рибі містяться переважно вітаміни А і Е. Екстрактивних речовин мало, внаслідок чого риба менше стимулює шлункову секрецію ніж м'ясо. В середньому за великої кількості відходів (неїстівних частин) 150 г білої риби дорівнюють по живильній цінності 100 г нежирної яловичини.

Засвоюваність риби висока. Свіжа риба при змішаній їжі засвоюється краще м'яса. Багато сортів риби, що містять мало жиру, є цінним дієтичним продуктом, так як легко перетравлюється і служить хорошим джерелом білка. Копчена риба засвоюється краще копченого м'яса. Важче засвоюється просолена і суха риба.

Яйця

Високе поживне значення курячих яєць обумовлено великим вмістом повноцінних білків і жиру (близько 10%), багатьох вітамінів (В1, В2, А, Д, Е), фосфору, кальцію, заліза. Яйця цінуються за своїми смаковими якостями. У жирі переважають ненасичені жирні кислоти, з жироподібних речовин – лецитин, порівняно багато холестерину.

В епідеміологічному відношенні заслуговує уваги можливість проникнення в яйця через шкаралупу мікроорганізмів. Найбільш небезпечні яйця водоплавних птахів, оскільки вони можуть бути заражені сальмонелами ендогенним шляхом. Тому качині та гусячі яйця реалізують тільки через мережу громадського харчування в добре провареному вигляді.

Хліб

Хліб є одним з найбільш концентрованих харчових продуктів. Приблизно половину його маси складають щільні поживні речовини, які складаються з білків (5–17%) та вуглеводів (42–50%). У хлібі містяться також вітаміни групи В (при простому помелі) і порівняно значна кількість солей кальцію та фосфору, хоча й в неправильному співвідношенні один з одним. У багатьох країнах він є дуже поширеним продуктом харчування.

Кращі сорти хліба випікають з пшеничного та житнього борошна. Таке борошно містить клейковину, нерозчинну білкову речовину, яка надає тісту пружність та еластичність. Під час випічки вона забезпечує необхідну пористість та рихлість хліба. Ці ж види хліба мають найбільш високі смакові якості, не приїдаються, як хліб, який випікається з домішками вівсяного або кукурудзяного борошна, добре розбухають у шлунку і тим самим значно підвищують відчуття ситості.

Сорт хліба залежить від характеру помелу борошна (простий або низький та сортовий або крупчастий) і відсотка виходу борошна по відношенню до загальної кількості зерна, взятого для помелу.

Хліб повинен вживатися через 3-4 години після випічки. Свіжий, ще не остиглий хліб містить більше води, перешкоджає вбиранню слини (менша обробка птіаліном), гірше розжовується та важче перетравлюється. Тому, зокрема, при деяких захворюваннях (гастрит, запори та ін.) рекомендується вживати хліб випічки попереднього дня.

Найпростіший вид хлібних консервів представляють сухарі та галети – це концентрований і цілком готовий до вживання продукт, придатний для тривалого зберігання (до 2 років). Енергетична цінність їх вища, ніж хліба, за рахунок зменшення води; 70 г чорних сухарів замінюють 100 г житнього хліба; 80 г галет, які випікаються із пшеничного борошна з додаванням солі, цукру і кмину, замінюють 100 г пшеничного хліба. До складу вищих сортів галет, як і в печиво, входять яйця та вершкове масло.

Засвоюваність сухарів нижча, ніж у відповідного їм свіжого хліба. Тривале вживання їх може викликати сухарні проноси, крім того, сухарі приїдаються. При неправильному зберіганні сухарі внаслідок пористості та гігроскопічності псуються і забруднюються. Галети та печиво завдяки гладкій, щільній поверхні та меншій гігроскопічності зберігаються краще.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси