Навігація


Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
Рисова крупаКрупи з горохуОсобливості виробництва різних видів крупів
ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ФЕРМЕНТОВАНИХ ФРУКТІВ І ОВОЧІВФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ ФРУКТІВ ТА ОВОЧІВ
Рослинність україни та її охоронаРОСЛИННІСТЬ І ТВАРИННИЙ СВІТОсобливості впливу хвороб і пошкоджень на збереженість рослинної...
 
Головна arrow БЖД arrow Гігієна та екологія
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Крупи та бобові

Частину зернових культур переробляють в крупи, з яких потім готують каші, які відіграють велику роль у харчуванні населення. Вони мають високу енергетичну цінність, в основному обумовлену великим вмістом вуглеводів (60–70%). Вміст білків в більшості круп не перевищує 10%. У бобових (горох, квасоля, чечевиця) вміст білка досягає 19–20%, тобто перевищує величини, характерні для м'яса та риби. При недостатній кількості останніх продуктів бобові служать хорошим джерелом білків, хоча по своїй поживній цінності (амінокислотний склад, засвоюваність) вони поступаються білкам тваринного походження: Виняток становлять боби сої, де білки повноцінні і їх вміст досягає 30%.

В крупах є мінеральні речовини, в основному солі кальцію та магнію, вітаміни групи В. Деякі страви з круп, наприклад, слизові супи та каші з рису і перлової крупи, мають велике дієтичне значення; щадять шлунково-кишковий тракт та закріплюючи діють при гастритах і ін. Соя, через порівняно низькі смакові якості та запах, у вигляді самостійних блюд у нас не застосовується, у кондитерській же промисловості використовується досить широко в комбінації з цукром та іншими харчовими добавками.

Овочі та фрукти

Овочі займають важливе місце в харчуванні людей, так як є основними постачальниками вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, незначною мірою білків, органічних кислот, ароматичних речовин. Найбільш поширеною та поживною є картопля, яка містить до 15–16% вуглеводів, в той час як в інших овочах їх міститься близько 10%. Білки картоплі (близько 2%) повноцінні, крохмаль має високу клейстеризуючу властивість, добре засвоюється, завдяки чому застосовується в дієтах як обволікаючий засіб при запальних процесах в шлунково-кишковом) тракті. Вітаміну С небагато, але, як уже зазначалося, картопля в цьому відношенні заслуговує уваги внаслідок широкого вживання її в харчуванні. Овочі мають високі смакові якості, стимулюють діяльність травних залоз, підсилюють утворення жовчі та містять клітковину, яка підвищує відчуття ситості і поліпшує перистальтику кишечнику. Висококалорійним продуктом є сушена картопля.

Капуста буває різних видів і цінується як продукт для приготування смачних перших та других страв. Квашена капуста є хорошим джерелом вітаміну С і широко використовується як закуска. Капуста має високу сокогінну властивість. Морква має велике значення в забезпеченні каротином, як і помідори, містить вітамін С та відрізняється гарним смаком. Буряк багатий цукром (до 8%) і сприятливо впливає на травлення. Огірки в основному відіграють роль смакового продукту. Червоний перець, хрін, кріп, зелена цибуля містять багато вітаміну С, а також каротин.

Багато овочів, наприклад, цибуля, часник, редька, хрін, завдяки вмісту фітонцидів, мають бактерицидну властивість. Перед вживанням сирі овочі слід ретельно мити, деякі очищати від шкірки, щоб уникнути забруднення їжі та зараження яйцями глистів.

Фрукти цінуються, головним чином, за високі смакові якості та вміст цукрів, вітамінів, мінеральних речовин (калій, кальцій, фосфор, залізо), органічних кислот, пектинових та дубильних речовин, ферментів, фітонцидів і здатність поряд з овочами підтримувати лужну реакцію в організмі.

Вміст в багатьох фруктах значної кількості калію (абрикоси, персики, кизил, чорна смородина та ін.) обумовлює їх діуретичну дію, яка використовується при захворюваннях серцево-судинної системи, нирок та при ожирінні. Вишні, абрикоси, сливи, яблука, груші, айва багаті пектиновими речовинами, а тому показані людям, які схильні до атеросклерозу, ожиріння і страждають шлунково-кишковими захворюваннями.

Рослинні масла

Значення рослинних олій в харчуванні людини дуже велике. Поступаючись багатьом жирам тваринного походження у відношенні вітамінів (в рослинних жирах міститься лише вітамін Е), вони більш багаті ненасиченими жирними кислотами, які мають важливе біологічне значення, і добре засвоюються. Як уже зазначалося, ненасичені жирні кислоти хімічно більш активні, швидше окислюються та краще використовуються в енергетичному обміні. їм належить велика роль у профілактиці атеросклерозу.

Різні види рослинних масел помітно відрізняються один від одного за кольором, запахом та смаком. Найбільш поширена соняшникова олія. Для поліпшення органолептичних властивостей рослинні олії (як і деякі тваринні жири) піддають рафінуванню, однак це негативно позначається на деяких цінних натуральних властивостях. Тому рослинні олії, які мають у натуральному вигляді досить задовільний смак і запах, більш кращі.

Рослинні масла засвоюються майже повністю, енергетична цінність їх перевищує енергетичну цінність тваринних жирів.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси