Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Медицина arrow Основи фізіології та гігієни харчування
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Фізіолого-гігієнічне значення ліпідів

Характеристика ліпідів їжі

Ліпіди - обов'язкові компоненти будь-якої живої клітини. Вони входять до складу всіх оболонок (біологічні мембрани) клітин, у тому числі нервової тканини і головного мозку. У нервовій тканині міститься до 25 % ліпідів, в клітинних мембранах - до 40 %. Багатими на ліпіди є підшкірна жирова клітковина, головний та спинний мозок, печінка, нирки і серце.

До ліпідів належать жири (тригліцериди), фосфоліпіди (лецитин, кефаліни, сфінгомієліни), стерини (холестерин, ергостерин, β-ситостерин), гліколіпіди, ліпопротеїни та воски.

Жир в організмі знаходиться як структурний елемент клітинних мембран, органел клітин та крові та резервний - підшкірний, навко-лонирковий, сальник.

Жири їжі є джерелом жиророзчинних вітамінів (А, Е, D, К), фос-фоліпідів і стеринів (тваринний жир містить холестерин, рослинний - β-ситостерин).

Жирні кислоти. Важлива складова жирів - насичені і ненасичені жирні кислоти. Найчастіше зустрічаються жирні кислоти з довгим вуглецевим ланцюгом - 12-18. Жирні кислоти з одним подвійним зв'язком називають мононенасичені (МНЖК), а з двома і більше - поліненасичені (ПНЖК).

Поліненасичені жирні кислоти поділяють на дві родини:

♦ ώ6 (не дефіцитні) - похідні лінолевої кислоти С18:2 (перший подвійний звязок знаходиться у С-6 положенні);

♦ ώ3 (дефіцитні) - похідні ліноленової кислоти С18:3 (перший подвійний зв'язок знаходиться у С-3 положенні).

Рослинні олії містять переважно ненасичені жирні кислоти і є біологічно активними (рідкі при кімнатній температурі), а тваринні жири (сало, жир яловичий та баранячий, вершкове масло, навпаки, більше насичених жирних кислот (тверді при кімнатній температурі).

Подвійний зв'язок у жирних кислотах може мати цис- або трансформу. Цис-ізомери є харчовими, а транс-ізомери - нехарчовими. Більшість природних ненасичених жирних кислот мають цис-форму.

Транс-ізомери можуть утворюватися у процесі насичення подвійного зв'язку поліненасиченої жирної кислоти воднем при отриманні маргаринів. Найбільша кількість транс-ізомерів жирних кислот міститься в кулінарних жирах, до складу яких входить маргарин.

Жирнокислотний склад кожного виду жиру має свої характерні особливості. У рослинних оліях домінує олеїнова та лінолева кислоти (у лляній та соєвій оліях багато ліноленової кислоти родини со3). До високоненасичених належить жир риб. Вони містять ПНЖК родини со3 з дуже довгим ланцюгом С20-22 та високим ступенем ненасичення (4-6 подвійних зв'язків), яких немає в інших жирах та оліях.

У гідрогенізованих (штучно перетворених на тверді) рослинних жирах зовсім не міститься ліноленової кислоти та зберігається незначна кількість лінолевої кислоти.

Фосфоліпіди. Фосфоліпіди - обов'язковий компонент клітинних мембран і внутріклітинних структур. Хоч фосфоліпіди складають незначну фракцію харчових жирів, але вони містять незамінні ПНЖК.

Вони містяться у значних кількостях у печінці, яйцях, серці, насінні сої та соняшнику. Особливо багато їх у нервовій тканині людини та хребетних тварин. У рафінованих оліях фосфоліпіди відсутні (вони вилучаються при рафінуванні). Фосфоліпіди використовуються в хлібопекарному та кондитерському виробництві як емульгатори та антиоксиданти.

Серед фосфоліпідів найбільше значення має лецитин і кефалін. Лецитин використовується при лікуванні захворювань нервової системи, анеміях.

Стерини. Розрізняють зоо-, фіто- і мікостерини. Стерини є обов'язковим структурним елементом усіх живих клітин.

Найбільш відомий із тваринних стеринів - холестерин. Він міститься у ліпідах нервової системи, де зв'язаний із структурними елементами мієлінової оболонки, а також у ліпідах яєць, печінки, надниркових залозах, еритроцитах, плазмі крові. Важливе значення для організму має рослинний стерин - β-ситостерин.

Жиророзчинні вітаміни. Рослинні олії - важливе джерело вітаміну Е. Токофероли олій є ефективним антиоксидантом, які запобігають окисленню олії, а також відіграють роль антиоксидантів і в нашому організмі (особливо а-токоферол).

У вершковому маслі присутній вітамін А, у рибному жирі - вітамін D. Сьогодні маргарини та олії спеціально збагачують вітамінами

А, D, Е, що сприяє профілактиці недостатності цих вітамінів. Найвищу А-вітамінну активність має β-каротин.

 
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші