Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
 
Головна arrow Товарознавство arrow Формування якості товарів
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЦУКЕРОК

Цукерками називають кондитерські вироби, які виготовляють на цукровій основі, різноманітні за складом, формою, обробкою і смаком, отримані із однієї або декількох цукеркових мас.

Сировина

Цукор, патока, какао продукти, горіхи, жири і багато інших речовин, які суттєво впливають на споживні властивості готової продукції.

У кондитерському виробництві широко використовують різні види горіхів (мигдаль, фундук, кеш'ю, ядра волоського горіха) і арахісу. Середній хімічний склад ядер різних горіхів і арахісу наведений в табл. 3.9.

Таблиця 3.9

ВМІСТ ОСНОВНИХ РЕЧОВИН У СКЛАДІ ГОРІХІВ

Показники

Мигдаль (солодкий)

Фундук

Кеш'ю

Арахіс

Вода, %

6,3

4,5

3,5

7,3

Жир, %

55,2

66,9

51,2

47,2

Азотисті речовини, %

23,6

16,1

18,1

22,2

Клітковина, %

3,6

3,0

0,7

2,5

Зола, %

2,3

2,3

2,6

1,9

Інші речовини, %

9,6

6,9

23,9

18,9

У солодкому мигдалі вуглеводів міститься 14,4 %, з них сахарози близько 3,5 % і редукуючих цукрів - 0,1 %. Олія цих горіхів більше, ніж на 80 % складається із ненасичених жирних кислот. їх вміст прискорює процеси окислення і сприяє появі згірклого смаку в горіхових масах.

У свіжому солодкому мигдалі близько 53,2 % жиру, у складі якого до 36,4 % олеїнової і 12,5 % лінолевої кислот. Завдяки такому складу при температурі 20°С мигдальна олія переходить у рідкий стан, швидко окислюється і гідролізується під час виготовлення продукції з високою вологістю. Термін зберігання ядер мигдалю - не більше 5 років, ядер фундука і бобів арахісу - не регламентується. Мигдаль цілий смажений застосовують у плитках шоколаду, цукерках, для оздоблення кондитерських виробів. Мигдальне борошно додають у глазур з метою надання мигдального смаку і запаху. Мигдальну пасту (мигдаль тертий) додають у рецептуру кремів, глазурі, інколи карамелі.

Фундук містить до 66,9 % жиру, у тому числі 35 % насичених кислот, 36,4 % олеїнової і 12,8 % лінолевої кислот. В арахісі міститься 42,5 % жиру, в якому до 36 % лінолевої, яка не стійка до окислення. Разом з тим, у складі бобів арахісу виявлені деякі антиоксиданти, зокрема токофероли. Вони характеризуються вітамінною і антиоксидантною активністю.

Ядро горіха кеш'ю має своєрідну зігнуту форму і солодкуватий приємний смак. Олія горіха кеш'ю світло-жовтого кольору, має досить приємний смак. Ядра горіхів класифікують залежно від кольору, розміру і його цілісності на значну кількість сортів. Перед пакуванням ядра зі зниженою вологістю зволожують у спеціальних камерах до 5-5,5 %. Це значно знижує крихкість ядра. Ядра упаковують у жерстяні банки, які після видалення повітря заповнюють вуглекислотою, що запобігає появі гіркого смаку. До основних показників якості ядра горіхів кеш'ю відносять кількість ядер з відповідною масою, найчастіше 453,6 г (1 англійський фунт). За кількістю ядер в англійському фунті ціле ядро ділять на сім груп (210, 240, 280, 320, 400, 450 і 500). Ядра з обламаними краями, продовгуваті половинки, дрібні шматочки групують на 24 різні сорти, які повинні бути упаковані окремо. В цих сортах передбачено відповідний допуск домішок ядер більш низького сорту у більш високому. Крім того, основними показниками якості ядра є: масова частка вологи, зовнішні дефекти ядра, виявлені на поверхні (запліснявілі, з плямами, щуплі, недорозвинені ядра), і внутрішні, які виявляються після розламування або розкушування (пророслі, окислені, гіркі тощо).

В кондитерському виробництві широко використовується арахіс. Арахіс звичайний має високий вміст олеїнової кислоти, відрізняється запахом і смаком підгорілих горіхів. У горіхах виявлені різні поліфенольні сполуки у вільній і зв'язаній формі. Арахіс - сировина для виробництва цукерок, халви, начинок для карамелі, східних ласощів, вафельних тортів з праліновими начинками. В арахісовій халві частка горіхів сягає 60 %, близько 20 % міститься в окремих цукерках з праліновими корпусами і 10-15 % - у шоколаді.

Різні фірми пропонують нові види жирів для кондитерського виробництва. Наприклад, "Niche Foods" розробила пластичну жирову суміш "Mi1k White". Сировиною служать олія ріпакова, пальмова, кокосова і соняшникова, а також тваринні жири та емульгатори. її використовують як замінник молочного жиру в кондитерському виробництві. "Онікс" - чистий рафінований, текстурований, гідрогенізований кокосовий жир. "Онікс 26" - рафінована дезодорована кокосова олія з температурою плавлення 26-29°С, використовується для виробництва глазурі.

 
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 

Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші