Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Товарознавство arrow Формування якості товарів
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

КВАС І НАПОЇ З ХЛІБНОЇ СИРОВИНИ

Сировина

Хлібний квас - напій, який одержують внаслідок незавершеного молочнокислого і спиртового бродіння, виготовлений з використання зернової сировини.

Квас виготовляють тинктурним (настоюванням) і раціональним способом, а також з концентрату квасового сусла. Суть тинктурного способу полягає у вилучені з подрібнених спеціально випечених квасних хлібців (або сухого хлібного квасу) екстрактивних речовин шляхом дво- чи триразового настоювання їх у гарячій воді (температура 70-73°С).

Квасні хлібці є напівфабрикатом для приготування квасу. Тісто для квасних хлібців одержують з ячмінного і житнього солоду з додаванням житнього борошна, його випікають за температури 170°С впродовж 6-8 год.

Раціональний спосіб одержання квасного сусла характеризується попереднім запарюванням подрібненого житнього ферментованого солоду і житнього борошна під тиском впродовж 2 год., після чого запечену масу оцукрюють ячмінним солодом.

В останні роки для приготування квасового сусла використовують концентрат сусла, що виготовляється на спеціалізованих заводах з ферментованого житнього або кукурудзяного борошна.

Формування якості квасу у процесі виробництва

Схему виробництва квасу наведено на рис. 4.5.

Узагальнена схема виробництва квасу

Рис. 4.5. Узагальнена схема виробництва квасу

З концентрату квасового сусла готують напівфабрикат шляхом розчинення його водою у 2-2,5 рази. До готового квасового сусла додають 25 % цукру від кількості, передбаченої за рецептурою (у вигляді відфільтрованого цукрового сиропу) і комбіновану закваску з чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій. Бродіння здійснюють за температури 25-30°С до зниження вмісту сухих речовин на 0,8-1,0 % і досягнення кислотності 2 см 1,0 моль/дм розчину КаОН на 10 дм квасу. Звільнений від дріжджового осаду квас купажують, додаючи до нього решту (75 %) цукру і 30 % концентрату квасового сусла. Готовий квас ретельно перемішують, перевіряють на відповідність до якісних показників вимог стандарту, охолоджують до температури 12°С і подають на розлив. Фасування квасу здійснюють за ізобаричних умов в автоцистерни чи бочки.

Плодово-ягідний квас одержують зброджуванням сусла (натурального соку), отриманого з плодово-ягідної сировини або розбавлених плодово-ягідних морсів, екстрактів з цукром і комбінованої закваски дріжджів і молочнокислих бактерій. Заброджене сусло купажують з натуральним плодово-ягідним соком і цукровим сиропом з додаванням кислот, есенцій, колеру. Одержаний купаж видержують 12 год. за температури 4-5°С, фільтрують і фасують.

Цей квас містить не менше 5,2 % сухих речовин і 0,5 % спирту.

Напої на основі ячмінного солоду формують окрему групу на базі технології приготування основного солодового сусла з додаванням різних смакових і ароматичних речовин.

Приготування основного солодового сусла передбачає такі технологічні стадії: очищення, зважування і подрібнення зернопродук-тів затору, фільтрування цукрованого затору, кип'ятіння солодового сусла. Решту компонентів - харчові кислоти, есенції, настої, виноградне вакуум-сусло, цукор, бензоат натрію та інші - додають уже до охолодженого і розчиненого до певної консистенції сусла. Одержаний купаж колоїдного складу видержують 2-4 доби за температури 0-4°С, після чого його освітлюють, карбонізують і направляють на розлив.

Для всіх напоїв, виготовлених на основі ячмінного солоду, характерний солодовий аромат.

Дефекти

Характеристику дефектів, які виникають у безалкогольних напоях у процесі виробництва, наведено в табл.4.3.

Таблиця 4.3

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ У ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

Назва дефекту

Причина виникнення

Ослизнення

Проявляється у всіх напоях, окрім мінеральних вод. Збудник - слизоутворюючі бактерії, в процесі життєдіяльності яких із цукру утворюються слизиста речовина - декстрин. Напій набуває густої консистенції, стає тягучим, знижуються смакові відчуття солодкості; напій до споживання пне придатний.

Оцтове скисання квасу

Є наслідком оцтовокислого бродіння при тривалому контакті з повітрям. Швидко збільшується кислотність напою, погіршується смак, знижується густина, з'являється каламуть і тонка плівка на поверхні.

Продовження табл. 4.3

Назва дефекту

Причина виникнення

Гнильний запах квасу

Є наслідком розвитку гнильних термобактерій. Напій стає каламутним і набуває гнильного запаху

Мікодерма (цвіль квасу)

Результат розвитку диких плівкових дріжджів. При доступі кисню. На поверхні утворюється біла плівка у вигляді складок, погіршується смак. Після осідання плівки з'являється каламуть

Пліснявілі смак і запах

З'являються при ураженні пліснявою сировини, обладнання, апаратів, готового напою, на якому утворюється плівка плісені.

Дріжджове помутніння

Характерне для напоїв, крім мінеральних вод. Напій набуває дріжджового смаку, з'являється каламуть і осад внаслідок розвитку диких дріжджів. Є наслідком порушення технологічних режимів, вимог санітарії і умов зберігання.

Бактеріальне забруднення

Виникає за наявності в напої мікроорганізмів в кількостях, що перевищують допустимі норми. Є наслідком порушення умов обробки і режимів знезараження мінеральної води, використання у виробництві забрудненої води. Розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися помутнінням, змінами смаку і запаху напою.

Молочнокисле бродіння

Виникає у всіх напоїв, крім мінеральної води. Є результатом розвитку молочнокислих бактерій. Підвищується кислотність, погіршуються смак і аромат. В напої з'являється присмак квашеної капусти, напій каламутніє.

Потемніння

Виникає тоді, коли в процесі виробництва в соках, екстрактах чи напоях підвищується вміст заліза. Напої набувають неприємного металевого присмаку.

Небіологічне помутніння

З'являється в результаті хімічних реакцій між компонентами і порушення рівноваги колоїдної системи напою: помутніння мінеральної води з утворенням осаду різних хімічних сполук внаслідок надлишкового вмісту або окислення її компонентів при надмірному контакті з повітрям; опалесценція газованих напоїв, які виготовлені на соках та екстрактах і містять значну кількість пектинових речовин, терпенів, або при використанні води з підвищеним вмістом заліза; помутніння і осади внаслідок утворення кальцієвих солей лимонної чи винної кислот; з'єднання солей заліза з фенольними сполуками заліза і з речовинами колеру; виділення продуктів окислення компонентів напоїв, руйнування барвних і ароматичних речовин під дією сонячних променів і високої температури; коагуляція білкових, пектинових, дубильних і барвних речовин

Закінчення табл. 4.3

Назва дефекту

Причина виникнення

Присмак і запах смоли

Виникає при порушенні складу і технології речовини, якою обробляють резервуари і бочки

Присмак і запах керосину чи лаку

При використанні для покриття ємностей свіжого парафіну або лаку неналежної якості.

В 'яжучий смак

Є наслідком безпосереднього контакту напоїв з непокритими залізними поверхнями; через високий вміст заліза у воді.

Соляний присмак

Підвищений вміст у воді хлористого натрію

Хлорний присмак і запах

Надлишкове хлорування води на виробництві

Фенольний (аптечний) присмак

Надлишок нітритів у воді на виробництві або використання у виробництві матеріалів, що містять хлор

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші