Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Товарознавство arrow Формування якості товарів
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ДРАЖЕ

Драже - вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою.

Сировина

Для виробництва драже використовують різні види сировини, виходячи із складу корпусу і накатки. Найбільш цінною вважають ядра горіхів, какао та молочні продукти, сушений виноград, заспиртовані ягоди, каву тощо.

Формування якості драже в процесі виробництва

Схема виробництва драже складається з етапів, наведених на рис. 3.11.

Узагальнена схема виготовлення драже

Рис. 3.11. Узагальнена схема виготовлення драже

Підготовка сировини. Всю сипучу сировину просіюють, рідкі види фільтрують для видалення сторонніх домішок. Для просіювання і фільтрування застосовують різні металеві і тканинні сита. Для звільнення сировини від металевих домішок при виході із просіювальних машин встановлюють магнітні вловлювачі. В'язкі рідини фільтрують (патоку, згущене молоко), перед фільтруванням підігрівають до температури 30-40 С. Тверді жири зачищають з поверхні, розтоплюють і в рідкому стані фільтрують. Родзинки - миють, очищають від плодоніжок, механічних домішок і підсушують при температурі 75-80 С протягом 40 хв до масової частки сухих речовин 81-83 %. Ядра горіхів перебирають, очищають від сторонніх домішок, обсмажують, відділяють оболонку. Фруктово-ягідні пюре купажують для отримання партій із заданими желюючими властивостями, кислотністю та масовою часткою сухих речовин.

Приготування корпусів драже. Приготування окремих корпусів має свої особливості. Так, основою цукрових корпусів драже є кристали цукру розміром близько 1 мм. їх завантажують у дражирувальний котел і при його обертанні поливають цукро-патоковим сиропом для змочування всіх кристалів, а потім посипають цукровою пудрою. Після висихання кристалів їх знову змочують поливальним сиропом і посипають цукровою пудрою до одержання корпусу певного розміру. Якщо вологість сиропу нижча за 27-28 %, то кристали цукру склеюються. Для одержання корпусів однакового розміру їх відсіюють крізь калібрувальні сита, а потім розміщують у лотки для підсушування протягом 6-8 год.

Лікерні корпуси одержують із увареного до вологості 1718 % цукрового сиропу (без патоки) з додаванням смакових речовин, а для більшості видів і алкогольних напоїв. Лікерний сироп відливають у попередньо відштампований формувальний матеріал вручну або на відливальній машині. При недоливанні або переливанні одержують корпуси неправильної форми. Кращим формувальним матеріалом є кукурудзяний крохмаль, який підсушують до вологості 6-7 % і перетирають з олією для зменшення розпилювання і попередження обсипання відформованих поглиблень. Для утворення рівномірної за товщиною цукрової кірочки відлиті корпуси притрушують зверху формувальним матеріалом. Гарячий лікерний сироп з температурою близько 95 С при контакті з крохмалем охолоджується, віддає частину вологи, стає перенасиченим і в результаті з нього виділяються кристали цукру. Так починається утворення кірочки на поверхні корпусу. Процес кристалізації сахарози триватиме доти, поки цукровий розчин всередині корпусу не перейде в насичений стан і не буде умов для підвищення його концентрації. За рахунок зростання між собою цих кристалів зміцнюється цукрова кірочка. При виробництві драже із заспиртованих ягід звільнені від цукро-спиртового розчину ягоди обсипають цукром в котлі, дражиру-ють 2-3 хв і переносять у лотки для підсушування.

За технологією виготовлення корпуси драже поділяють на:

  • - відливні, які формують відливанням в крохмаль;
  • - корпуси, які формують випресовуванням (із горіхових мас);
  • - карамельні;
  • - корпуси з ядер горіхів, заспиртованих або висушених ягід і цукатів;
  • - цукрові корпуси.

Найбільш поширений спосіб виготовлення корпусів драже - спосіб формування відливанням в крохмаль. Так формують лікерні, желейні, желейно-фруктові, помадні корпуси. Масу для корпусів із горіхових мас формують методом випресовування через матриці з визначеним діаметром отворів і з наступним нарізанням.

Дражирування корпусів. Сутність процесу - покриття корпусів під час обертання дражирувального котла оболонкою із цукрової пудри, шоколаду та інших продуктів. Переважно використовують змочування корпусу поливним цукро-патоковим сиропом і нанесенням цукрової пудри, яка закріплюється на поверхні корпусів і утворює кірочку. При виробництві драже використовують цукрову пудру трьох видів: велику (відчуваються подрібнені кристали цукру), середню і дрібну (на дотик кристали цукру не відчуваються). Поливний сироп готують шляхом розчинення цукру в воді при нагріванні з додаванням патоки. Цей сироп використовують для зволоження корпусу драже з метою адгезії на ньому цукрової пудри. В рецептурі поливного сиропу патока не може бути замінена на ін-вертний сироп, як буває дуже часто. II додають для підвищення в'язкості сиропу за рахунок декстринів, що містяться в ній. Найчастіше сироп готують з рівнозначної кількості цукру та патоки. В деякі види поливного сиропу додають молоко, каву, мед, підварки. Готовий сироп фільтрують через фільтр з отворами не більше 1 мм. Перед використанням сироп охолоджують до 25 С.

Процес дражирування проводять наступним чином. В дражирувальний котел завантажують корпуси драже і котел приводять до руху. Під час обертання котла корпуси зволожують поливним сиропом і пересипають цукровою пудрою. Внаслідок тертя корпусів між собою і об стінки котла відбувається накатування поверхневого шару, яке супроводжується шліфуванням поверхні. Паралельно відбувається незначне підсушування поверхневого шару. Дражирування проводять в 3 прийоми:

  • 1. Перше накатування. Надає корпусам міцності. В результаті обробки утворюється оболонка, яка захищає корпус від механічних пошкоджень. В котел відразу після запуску машини додають поливний сироп, а після того як сироп рівномірно покриє всю поверхню, - невеликими порціями вводять цукрову пудру. Накатана поверхня може бути нерівною і горбистою, але накатка повинна вкривати корпус по всій поверхні шаром однакової товщина. Готові корпуси просівають і подають на вистоювання у приміщення цеху. Під час вистоювання поверхня корпусів підсушується, вологість знижується приблизно на 1 %. Оболонка, яку накатали з цукрової пудри, зміцнюється і надійно з'єднується з корпусом. Завантажування дражирувального котла для лікерних і фруктових корпусів повинне бути мінімальним, адже ці корпуси мають незначну міцність.
  • 2. Друге накатування. Мета операції - підвищення міцності цукрової кірочки і згладжування поверхні. Застосовують поливний сироп з дещо меншою в'язкістю, знижуючи в ньому вміст сухих речовин. При використанні в'язких сиропів спостерігається склеювання корпусів і зменшується їх рухливість в котлі. Тривалість другого накатування для лікерних і желейних корпусів 5-10 хв, для інших 10-15 хв. Після другого накатування, яке складає від маси корпусів 20-25 %, напівфабрикат знову витримують в приміщенні цеху при температурі 20-25 С протягом 10 год.
  • 3. Обробка поверхні. Мета операції - створення рівної, гладкої, рівномірно забарвленої поверхні. Використовують спочатку пудру великого помелу, а потім - дрібного помелу. Сироп і цукрову пудру додають послідовно триразово.

В деяких видах драже передбачено формування не гладкої, а горбистої поверхні. Для отримання такої поверхні на останній стадії обробки додають не поливний цукрово-патоковий сироп, а чисто цукровий. Такий сироп швидко, нерівномірно кристалізується на поверхні, а при додаванні на змочену сиропом поверхню дрібної цукрової пудри утворюються горбики.

Шоколадну глазур для обробки поверхні попередньо вимішують при температурі якщо необхідно знизити в'язкість - додають какао масло. Для запобігання жировому посивінню шоколадну глазур темперують при температурі 30-31 С. Після того як глазур рівномірно розподілиться по поверхні напівфабрикатів, в котел для охолодження направляють струмінь повітря з температурою 16-18 С. Додавання глазурі і обдування повітрям повторюють 7-8 разів для отримання гладкої рівномірної поверхні. Після нанесення глазурі вироби витримують в цеху біля 8 год, а потім направляють на глянсування.

Глянсування драже. Основна мета глянсування - надати продукту привабливого зовнішнього вигляду, зробити поверхню полірованою і блискучою, підвищити стійкість драже під час зберігання.

Під час глянсування драже покривають воскожировою сумішшю, яка складається з харчового парафіну, бджолиного воску і олії. При виготовленні глянцю спочатку розтоплюють віск і парафін, проціджують отриману рідину через сито з отворами 1,5 мм і вливають потрібну кількість рафінованої соняшникової олії. Отриману суміш ретельно перемішують. Температура топлення такої суміші 50-55 С. Перед використанням масу нагрівають до 70-75 С для того, щоб вона розтопилась. Глянсують вироби в дражирувальних котлах так, щоб маса повністю покрила всю поверхню драже у вигляді тонкого рівномірного шару. Глянець наносять на попередньо змочену цукровим сиропом поверхню напівфабрикату. Масова частка редукуючих цукрів в сиропі повинна бути мінімальною і не перевищувати 2 %, температура сиропу біля 30 С. Після рівномірного розподілення глянцю по всій поверхні драже в котел невеликими порціями додають харчовий тальк. Тальк прискорює появу блиску.

Фасування і пакування. Драже фасують у художньо оформлені пачки, пакети, коробки масою нетто до 600 г. Можуть випускатись у вигляді суміші або набору, фасовані у коробки масою нетто до 1 кг. Дієтичне драже фасують у пачки, коробки, целофанові пакети масою нетто до 300 г. Дно коробок і поверхня фасованого в них драже мають бути застелені пергаментом, целофаном або парафінованим папером. Драже вагове з лікерним, желейним, желейно-фруктовим, збивним корпусами пакують у ящики дощані, фанерні і з гофрованого картону, застелені з внутрішнього боку пергаментом або папером масою нетто до 10 кг. Драже з цукровим, марципановим, помадним, ядровим корпусами пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто до 13 кг, а в ящики дощані і фанерні - до 20 кг. Драже фасоване складають у ящики з гофрованого картону масою нетто до 15 кг, дощані і фанерні, застелені обгортковим папером - до 20 кг. Драже, фасоване у целофанові пакети, складають у ящики масою нетто до 10 кг.

Дефекти

Характеристику дефектів драже, які виникають в процесі виробництва, наведено в табл. 3.12.

Таблиця 3.12

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ДРАЖЕ

Назва

Причини утворення

Зволоження виробів, злипання, деформація

Є наслідком сорбції вологи при зберіганні виробів в умовах підвищеної відносної вологості повітря. Дуже часто забарвлення різнокольорового драже переходить з одних виробів на інші.

Втрата блиску виробів, знебарвлення, набуття неприємного лежалого смаку

Виникає під час зберігання драже під дією прямого сонячного проміння

Мікробіологічне псування драже з лікерними корпусами

Є наслідком дії особливих видів осмофільних дріжджів.

Надлишковий аромат есенції

Недотримання рецептури під час виробництва

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші