Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Товарознавство arrow Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

ІРИС

Ірис (від грецького - райдуга) одержують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин. Молоко і жири надають ірису відповідного смаку, підвищують харчову та енергетичну цінність, а меланоїдини, що утворились під час варіння, зумовлюють забарвлення маси від світло-жовтого до коричневатого, характерні смак і аромат. Ірис характеризується значною енергетичною цінністю завдяки високому вмісту вуглеводів 71,8-73,5 %, а також наявності жирів 9,2-10,2 % і білків 3,3-3,6 %.

Основною сировиною для виробництва ірису є цукор, згущене молоко і жир. Крім того, для окремих видів передбачені різні поліпшувачі, які зумовлюють відповідні характерні особливості виробів.

Залежно від стану маси розрізняють аморфний і тиражений ірис, а від консистенції - напівтвердий, м'який і тягучий.

Виготовлення ірису складається з таких спільних операцій: приготування рецептурної суміші, уварювання ірисної маси, її охолодження, формування, загортання і пакування готових виробів. Для одержання дрібнокристалічної структури аморфну масу піддають механічній дії з одночасним введенням центрів кристалізації.

Підготовлену цукро-молочну суміш уварюють з розрідженням 67-80 кПа і поступовим його підвищенням від 100 до 200 кПа. За 10-15 хв. до закінчення уварювання (за вологості цукрово-молочної суміші 24-26 %) завантажують патоку і додають розплавлений жир. Уварену суміш з вологістю 20-24 % піддають томленню протягом 30-40 хв., безперервно перемішують і підігрівають.

Під час виробництва ірисних мас білки молока можуть коагулювати. Від цього на стінках варильної апаратури утворюється нагар, продовжується процес варіння, погіршується якість ірис-ної маси. Коагуляція білків в ірисній масі приводить до зниження її пластичності, ускладнень під час формування. Для підвищення стійкості білків у процесі нагрівання кислотність молока знижують шляхом введення розчинів вуглекислого амонію або харчової соди і стабілізують соляний склад внесенням у суміш солей лимоннокислого натрію, фосфату натрію.

Тиражування ірисної маси ведуть різними способами: внесенням зворотніх відходів і вимішуванням маси до рівномірного розподілу їх; зниженням температури і обробкою ірисної маси, коли внаслідок перенасичення і механічної дії на масу з'являються центри кристалізації; внесення нетрадиційних видів сировини, цукрової пудри. Новим напрямком є введення у гарячу масу 30-50 % охолодженої до температури 35-45 С ірисної маси. Внаслідок цього одержують масу з характерною пластичністю, рівномірно розподіленими в усьому об'ємі дрібними кристалами цукрози після 3-5 хв. перемішування.

Введення збагачуючих добавок на кінцевому етапі приготування ірису з ретельним перемішуванням і відносно низькою температурою дозволяють звести до мінімуму негативну дію технологічних операцій на компоненти ірисної маси, в першу чергу на вітаміни, і максимально зберегти користі властивості рецептурних складових.

Формування аморфної маси ведеться на агрегатах ИФЗ, а ти-раженої -методом прокатування і різання або ротаційним способом. Більшість кристалів цукрози має розмір до 10 мкм.

Асортимент ірису формується залежно від ряду ознак. За структурою маси виділяють ірис аморфний і тиражений; за консистенцією - твердий, напівтвердий і м'який, а тиражений випускають ще й тягучим; за способом випуску - загорнутий і не-загорнутий, фасований, ваговий або штучний.

Досить широкий асортимент ірису напівтвердого молочного, споживні властивості якого залежать від внесених наповнювачів. Гармонійні органолептичні властивості виробам забезпечують: ірису Льодокол - 9,8 % какао тертого, багатьом виробам - вершкове масло, у тому числі Забава - 10,2 %, Тузик - 8,9, Кис-кис - 7,8, Світанок і Цитрусовий - по 7, Золотий ключик, Херсонський і Сонечко - по 4,5, Соняшничок - 3,1 %. Для деяких виробів використовують поліпшувачі, у тому числі для ірису Забава і Соняшничок - какао-порошок, Сонечко - яєчний білок, Соняшничок - ядро соняшника напівзнежирене, Херсонський - ізюм підсушений - 11,4 %. Вологість більшості видів (5,5 ± 1,5) %, в 1 кг міститься не менш як 140 шт. виробів.

АТ "Полтавакондитер" випускає ірис незагорнутий: Вершковий (з додаванням масла вершкового), Гематоген Дитячий (з включенням альбуміну) і з Горіхом (з використанням маргарину, горіху і ароматизатору ірисового) (рис. 9.7).

Більш поширений ірис напівтвердий молочний з додаванням маргарину. Наповнювачами для багатьох з них є підварки: ірис Полуничний, Малиновий, Яблучний, Чіпполіно, Фруктовий, Ву-сатий-смугастий (цитрусова), Дюймовочка (апельсинова); пюре - Горобиновий; екстракт фруктовий - Ягідка; яблучний порошок - Магнолія, Новочеркаський. Соєве борошно входить до складу ірису Фруктовий, Вусатий-смугастий, Лимончик, а для ірису Дюймовочка передбачені какао-порошок і солодовий екстракт. Без наповнювачів виробляють ірис Літній і Молочний. З іншими наповнювачами випускають ірис Нічка (какао-порошок), Дружба (арахіс смажений тертий і яблучно-пектинова паста), Ірис з арахісом, Кавовий (кава натуральна смажена молота), Ніжний (кокосова олія), Півник і Степовий (ядро соняшника молоте напівзнежирене), Каскад (маслянка згущена з цукром), Екран і Янтарик (сироватка різних видів), Рекордний (рисове борошно), Виноградний (вакуум-сусло виноградне), Сонячний (соєвий білковий концентрат і сухий молочний продукт з яблучним соком), Чарівний ромбик включає яєчний жовток, а Чарівний ро-мбік з ромом - крихти печива і він глазурований кондитерською глазур'ю (рис. 9.8).

Ірис напівтвердий не загорнутий: Вершковий, Дитячий, з горіхом

Рис. 9.7. Ірис напівтвердий не загорнутий: Вершковий, Дитячий, з горіхом

Розроблена рецептура ірису, що додатково містить пюре з моркви і молочну сироватку. Частка окремих компонентів ірису складає, мас. % від сухих речовин: цукор 20-46,4, молоко згущене 15,5-47,2, патоку 27-29, маргарин 3-4,2, пюре з моркви 1,5-6,7, кислоту лимонну 0,3.

З використанням рослинного жиру, згущеного молока з цукром, патоки і смаженого арахісу виробляють ірис Шкільний (використовується ірисо-вершковий ароматизатор).

Ірис Чарівний ромбик

Рис. 9.8. Ірис Чарівний ромбик


Без молока згущеного виробляють ірис Фруктовий, Лимончик, Новочеркаський, Півник, Осінь. Вологість всіх видів напівтвердого ірису (6,5 + 1,5)%.

Тиражений ірис користується підвищеним попитом споживачів завдяки своїй структурі, за якої частина цукру знаходиться у дрібнокристалічному стані. Випускається напівтвердим і м'яким. Напівтвердий ірис характеризується низькою вологістю - (4,5 + 1,5 - 1,0)%.

На молоці згущеному з додаванням масла вершкового (58,2- 30,4 кг/т) виготовляють ірис Вершковий, Вершково-фруктовий, Шкільний, Дитячий, Поділля, Прима, Ера. Для багатьох з них передбачені відповідні поліпшувачі: какао-порошок (Дитячий, Поділля), ядро мигдалю смажене подрібнене (Ера), ядро горіха смажене подрібнене (Шкільний), кава натуральна смажена молота (Ладога), порошок з яблук (Поділля, Вершково-фруктовий).

На молоці згущеному з додаванням маргарину (25-93 кг/т) виробляють ірис Соняшниковий, Мандариновий, Молочно-горіховий, Ватра, Горішок. Поліпшувачами для цих видів ірису є терта маса ядра соняшника 15 % (Соняшниковий), какао-порошок і порошок мандариновий (Мандариновий), борошно соєве дезодороване смажене і сироватка згущена (Ватра), молоко згущене знежирене і арахіс смажений подрібнений 19,6 % (Горішок) На основі згущеного молока з додаванням подрібненого арахісу випускають ірис Умка.

Розроблений ірис тиражений з включенням ізюму або подрібненого горіха, товщина виробів передбачена 8-10 мм.

Без молока згущеного випускають ірис Дельфін і Донська осінь, до складу яких входить, кг/т: ірис Дельфін - пюре яблучне - 36, ядро горіха кешью смажене подрібнене - 56,7, крохмаль кукурудзяний - 49,8, ірис Донська осінь - підварка із зелених помідорів - 50,6 і борошно соєве дезодороване - 91,1. Своєрідний підбір сировини для ірису Травневий, кг/т: молоко згущене - 336,6, мед штучний - 73,3 і майонез - 76,8.

М'яким тираженим випускають ірис Новий, який виробляють на основі молочної суміші з додаванням масла вершкового (45 кг/т), цукрової пудри та ірисного ароматизатору. Він може мати прямокутну або квадратну форму. В 1 кг міститься не менш як 140 шт. загорнутого ірису, вологість якого (6,5 ± 1,5 %).

Тягучим виробляють ірис Кавовий, М'ятний, Вершковий, Фруктово-ягідний. Назву ірису доповнено словом Любительський. Всі види ірису мають квадратну форму, мінімальна кількість 140 шт. в 1 кг. Вологість ірису (6,5 ± 1,5) %. До складу ірису входить желатинова маса - від 62,2 (Кавовий, Вершковий) до 87,4 кг/т (Фруктово-ягідний), а також масло вершкове - до 96,9 кг/т (Вершковий). Ірис М'ятний і Фруктово-ягідний випускають без молока згущеного. Поліпшувачем ірису Кавовий є кава натуральна мелена.

ЗАТ "Одесакондитер" випускає ірис тягучий декількох різновидів за рахунок використання відповідних рослинних твердих жирів, лимонної кислоти, барвників і ароматизаторів (рис. 9.9). Термін зберігання ірису передбачений 60 діб.

З начинкою може випускатись ірис напівтвердий молочний Прохолоджуючий, у складі якого 30 % типової прохолоджуючої начинки, що містить ароматизатор Лимон. Вологість ірису (4,8 + 2, -1)%.

Розроблений ірис, який включає цукор, патоку, масло, екстракт лакричного кореня і невелику кількість тютюну. Суміш перемішують, піддають термічному обробітку, потім формують і загортають. Він призначений для усунення звичок до куріння і повинен споживатись у невеликій кількості.

Ірис випускають загорнутим і незагорнутим, фасованим, ваговим або штучним. Його можуть загортати в етикетку з підгорт-кою, в етикетку з фольгою і підгорткою, в етикетку з каширова-ної фольги. Фасують ірис у пакети, пачки, коробки масою до 500 г.

Ірис ваговий і фасований пакують у ящики масою нетто: для загорнутого ірису насипом - не більш як 15 кг, для незагорнуто-го - не більш як 7 кг з укладанням та перестиланням горизонтальних рядів пергаміном, підпергаментом або парафінованим папером, для ірису, фасованого в коробки - не більш як 20 кг.

Іриска Лимонна, Апельсинова і Полунична

Рис. 9.9. Іриска Лимонна, Апельсинова і Полунична

Маркування ірису аналогічне іншим кондитерським виробам.

Контроль якості здійснюється за органолептичними та фізи-ко-хімічними показниками. Етикетка і підгортка повинні щільно облягати ірис, але легко від нього відділятись. Допускається зміщення фольги відносно етикетки з випуском з-під неї до 2 мм, наявність ірису, недостатньо щільно загорнутого і з надривами етикеток у місцях перекрутки, - до 5 %.

Смак і запах ірису повинні бути ясно вираженими, характерними для відповідних назв. Консистенція напівтверда, м'яка або тягуча; структура литого напівтвердого ірису - аморфна, тира-женого - дрібнокристалічна з рівномірним розподілом кристалів цукру. Поверхня ірису передбачена не липка, з чітким рифленням, а приготовленого на поточно-механізованих лініях може мати тріщини і нечітке рифлення. Допускається незначна деформація і нерівний відріз.

Масова частка вологи для ірису тираженого напівтвердого обмежена до 6 %, тираженого тягучого без кислоти - до 10, а інших видів - до 9 %. Кількість редукуючих речовин нормується для ірису з кислотністю не більше як 22, інших видів - до 17 %. Мінімальна масова частка жиру ірису тираженого тягучого з кислотністю 3, інших видів - 5 %.

Транспортують ірис з дотриманням відповідних санітарних правил. Під час перевезення автомобільним транспортом тара з ірисом повинна бути покрита чистим брезентом.

Зберігати ірис потрібно в сухих, чистих, добре провітрюваних закритих складах за температури (18±3)°С і відносної вологості повітря не вище як 75 %. У цих умовах встановлені такі строки зберігання ірису: тираженого напівтвердого загорнутого - 6 міс., а незагорнутого - 5 міс., литого напівтвердого і тираже-ного м'якого загорнутого тягучого, ірису з начинкою і ірису, що містить ядра горіхів і насіння олійних культур, - 2 міс.

Під час зберігання ірису в несприятливих умовах погіршується його зовнішній вигляд, аромат, структура. В умовах підвищеної відносної вологості повітря (80-95) % він сорбує вологу, внаслідок чого поверхня стає липкою і до неї прилипає обгортка. Понижена відносна вологість повітря (50-60) % викликає десорбцію вологи, внаслідок чого підвищується твердість ірису. Тривале зберігання сприяє окисленню, осаленню, гідролізу жиру ірису і призводить до появи салистого, гіркуватого смаку й стороннього запаху.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші