Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Організація готельно-ресторанного обслуговування
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ У ГОТЕЛЯХ

Організація харчування у готелях

Класифікація закладів ресторанного бізнесу

В основу класифікації закладів ресторанного бізнесу покладено: виконувані функції, типи, місцезнаходження в готелях, характер контингенту, що обслуговується, асортимент продукції, що випускається, націночні категорії тощо.

При визначенні типу закладу враховують такі фактори:

  • - асортимент продукції, яка реалізується, її різноманітність і складність приготування;
  • - технічна оснащеність (матеріальна база, інженерно-технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно-планувальне виконання тощо);
  • - методи обслуговування;
  • - кваліфікація персоналу;
  • - якість обслуговування (комфортність, етика спілкування, естетика тощо);
  • - номенклатура послуг, що надаються споживачам.

Заклади ресторанного бізнесу за рівнем обслуговування і номенклатурою послуг, що надаються, підрозділяються на три класи - люкс, вищий і перший (кафе, їдальні та закусочні на класи не підрозділяють), які повинні відповідати таким вимогам:

  • - "люкс" - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір напоїв, коктейлів - для барів, а також високий клас архітектурно-художнього оздоблення приміщень і довершене технічне оснащення;
  • - "вищий" - оригінальність інтер'єру, достатній асортимент послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір напоїв, коктейлів - для барів;
  • - "перший" - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. замовлених і фірмових
  • - для барів.

Віднесення закладів ресторанного господарства до вищої категорії проводиться міністерством економіки України.

Ресторан вищої категорії має в своєму розпорядженні банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою. Приміщення повинні бути красиво оформлені, витримані в певному стилі, що відповідає назві ресторану. Менеджери з обслуговування та офіціанти зобов'язані досконало володіти технікою обслуговування споживачів, а також знанням іноземних мов у обсязі, що є необхідним для виконання їхніх обов'язків. Меню в ресторанах вищої категорії повинні бути надруковані трьома іноземними мовами. На обкладинці для меню, рекламних афіш, буклетів, запрошень поміщають, окрім назви ресторану, емблему готелю, а також малюнок, що відображає тематичну спрямованість закладу. У ресторані споживачам подають в основному обіди і вечері, а при обслуговуванні ділових зустрічей, конференцій та ін. - повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні або недільні дні багато ресторанів організовують дегустації страв національної кухні. У практику обслуговування деяких ресторанів входить влаштування сімейних обідів, що користується великим успіхом.

У барах категорії люкс та вищої категорії споживачів у залі обслуговують офіціанти, за барною стійкою - бармени, в барах першої категорії у залі використовується самообслуговування, за барною стійкою споживачів обслуговує бармен, за буфетним прилавком - буфетник.

У барах категорії люкс кількість місць за барною стійкою становить не менше 50 % від кількості місць за столами, вищої категорії - не менше 25 %, першої категорії - не менше 20 %. У барах категорії люкс і вищої категорії на кожне місце за барною стійкою передбачається не менш 0,8 м довжини стійки, першої категорії -0,6 м. Співвідношення місць за різними столами в барах категорії люкс таке саме, як і в ресторанах відповідної категорії; в барах вищої категорії: за двомісними столами

- 80%, чотирьохмісними - 20%; першої категорії: за двомісними - 15%, чотирьохмісними - 85%; другої категорії: за двомісними -10%, чотирьохмісними - 90%.

У барах різної категорії правила забезпечення посудом, меблями, засобами реклами, музичне обслуговування такі ж, як і в ресторанах відповідної категорії.

У залежності від асортименту страв, що реалізовуються в закладах ресторанного господарства при готелях, форм обслуговування, характеру торгововиробничої діяльності заклади ресторанного господарства розподіляються на різні типи.

Ресторани при готелях розрізняють за асортиментом продукції, яка реалізується - рибний, пивний; з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн. Бари розрізняють:

  • - за асортиментом продукції, яка реалізується, і способом приготування - молочний, пивний, винний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар;
  • - за специфікою обслуговування споживачів - диско-бар, відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Кафе розрізняють:

  • - за асортиментом продукції, яка реалізується - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;
  • - за контингентом споживачів - молодіжне кафе, дитяче та ін. їдальні розрізняють:
  • - за асортиментом продукції, яка реалізується - загального типу і дієтичні;
  • - за обслуговуваним контингентом споживачів.

Закусочні розподіляють: за асортиментом продукції, яка реалізується - загального типу і спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашличня, чайна, піцерія, гамбургерна тощо).

Ресторани, кафе і бари поєднують виробництво, реалізацію і організацію споживання продукції з організацією відпочинку і розваги споживачів.

Важливим нормативним документом, що визначає якість послуг, є ГОСТ "Послуги ресторанного господарства. Загальні вимоги". Цей стандарт встановлює класифікацію послуг ресторанного господарства, загальні вимоги до якості послуг і обов'язкові вимоги з безпеки послуг, що надаються у сфері ресторанного господарства. Стандарт застосовується закладами ресторанного бізнесу, а також для здійснення сертифікації ресторанного господарства відповідно до Законів України "Про захист прав споживачів", "Про сертифікацію продукції і послуг" з метою забезпечення безпеки життя і здоров'я споживачів і охорони навколишнього середовища.

Специфіка організації ресторанного господарства в готелі

У ресторанах при готелях постійно організовують зустрічі різних свят, тематичні вечори, прийоми, презентації тощо. Ввечері працює оркестр.

Ресторани в готелях організовують ділові обіди: як комплексні, у вигляді "шведського столу", так і на замовлення клієнтів. В якості додаткових послуг ресторани відпускають клієнтам обіди додому, організовують продаж напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, приймають попередні замовлення на виготовлення страв для сімейних урочистостей і обслуговування вдома.

Страви і напої виготовляють висококваліфіковані кухарі, обслуговуванням гостей зайняті добре підготовлені офіціанти. Торгові приміщення обладнані з комфортом.

Основним завданням офіціантів є швидке та культурне обслуговування (особливо під час сніданку та обіду). У готелях використовують різні форми обслуговування офіціантами: накриття столів-буфетів у залі, реалізація скомплектованих сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування. Кількість місць у торгових залах має відповідати місткості готелю.

При організації столів-буфетів на столах розміщують холодні закуски, кондитерські, хлібобулочні вироби, кисломолочні продукти, фрукти.

Холодні закуски виготовляють так, щоб їх легко було порціону вати. Буженину, шинку, сир, ковбасні вироби нарізають шматочками по 25 г, викладають на блюда, лотки у вигляді цілого шматка. Масло, джем, повидло краще реалізувати розфасованими в промисловій упаковці чи порціями, виготовленими на виробництві. Лимони нарізають кільцями, фрукти викладають у вазах. Поряд із виробами розміщують столові прибори для розкладання, тарілки для закусок, посуд для напоїв.

Кількість продукції, що її виставляють у буфеті, визначають за терміном її реалізації та споживчого попиту. Відвідувач самостійно вибирає необхідні для сніданку закуски, перекладає їх за допомогою приборів на тарілку. їдять за столом у торговій залі. На замовлення відвідувачів офіціанти подають другі страви та гарячі напої; відвідувачі розраховуються за отриману продукцію біля стола-буфета або з офіціантами, які працюють у залі.

Перші та другі страви, гарячі напої відпускають у залі на спеціальних столиках, мармитах, що розміщені поряд зі столом-буфетом. На них розміщують посуд для відпуску страв, встановлюють електрочайники, електрокавоварки, чайник із заваркою, нарізаний лимон, гаряче молоко, чайні чашки з блюдцями чи стакани з підстаканниками. Заварювати чай можна індивідуальними пакетами із заваркою.

Використання закладом під час сніданку столів-буфетів значно прискорює процес обслуговування, виключає з нього подачу холодних закусок, кисломолочних продуктів, фруктів, соків, гарячих напоїв.

Обслуговування комплексними сніданками постійної вартості та обслуговування за попередніми замовленнями вимагають додаткового сервірування столів з урахуванням особливостей обслуговування, асортименту страв.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші