Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Організація готельно-ресторанного обслуговування
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Подача страв на підносах

Коли доводиться підносити велику кількість їжі, напоїв, столових приборів або посуду в зал для відвідувачів і відносити їх на миття, необхідно освоїти прийоми роботи з підносами. Особливо часто використовують підноси, коли потрібно нести посуд або подавати страви на далекі відстані (у садах, на терасах і взагалі на відкритому повітрі) і при обслуговуванні, пов'язаному з переміщенням з поверху на поверх. Проте підноси необхідно формувати не на очах у відвідувачів, оскільки це може призвести навіть до нещасних випадків.

Звичайно підноси покривають вологою серветкою, щоб запобігти можливості ковзання посуду. В даний час існують підноси з особливим покриттям, яке затримує посуд від зісковзування. Та все ж серветка продовжує використовуватися, оскільки, крім охайного зовнішнього вигляду, вона ще і вбирає рідину, яка може пролитися від поштовхів.

Сервіровка столів

Сервіровка столів - це необхідний вид сервісного обслуговування. Страви поступають з кухні або укладеними в тарілки, або розташованими на порційних лотках. Тарілки ставляться праворуч від відвідувача. Вони покриті серветкою у тому випадку, коли офіціант несе більше двох тарілок. Згідно з інструкцією, серветка забирається одночасно із встановленням тарілки на стіл.

Якщо страви подаються на порційному лотку, то вони ставляться праворуч від відвідувача в теплих або охолоджених тарілках. Потім, проносячи лоток над тарілками, розкладають із нього столові прибори. Так роблять найчастіше при подачі гарячих страв, оскільки поряд міститься лоток, на якому встановлена спиртівка або плитка для підігріву.

Лоток застосовується тоді, коли обслуговується більше чотирьох персон за одним столом, хоча в більшості випадків страви розкладаються на тарілки.

Якщо працівник сфери обслуговування має справу з відкритими напоями, то вони теж виставляються праворуч. Наливають у келихи, стоячи праворуч, з пляшок, глеків або караф і лише після цього посуд ставлять на місце. У кав'ярнях чашки з кавою також подають і встановлюють праворуч.

Сервіс по-англійськи

При такому виді обслуговування страви встановлюються ще в кухні тільки на лотки, причому як для одного відвідувача, так і для групи (в тому випадку, якщо замовляється більше однієї страви на стіл). Перш ніж розкласти їжу по тарілках, лоток показують відвідувачу (або, відповідно, відвідувачам). Спочатку страву завжди ставлять на столик, сервіровки ("Gueri-don"). Офіціанти перекладають страви на тарілки. При цьому супова ложка міститься у них у правій руці, а велика виделка - в лівій. На край тарілки ("Fahne") не можна укладати їжу (винятком є спаржа), оскільки інакше не вдасться утримати тарілку в рівновазі.

Розкладаючи гарнір, необхідно стежити за створенням гамми кольорів. Овочеві та м'ясні гарніри можна міняти місцями (якщо це передбачено планом). У цьому випадку слід звертати увагу на те, щоб всі тарілки мали однаковий вигляд.

Соуси з кухні подаються в соусниках у такому вигляді:

  • - соусного асорті (коли смажене м'ясо рожевого кольору);
  • - тонких соусів, які використовуються тоді, коли м'ясо тонко нарізане. Разом з гарнірами не подаються;
  • - соусів з м'ясом, наприклад запеченим.

Якщо страва займає на тарілці більше 2/3 місця, то частину м'яса перекладають на спиртівку або плитку для підігріву. Вона подається або пізніше, або кладеться на свіжу підігріту тарілку. Столові прибори повинні бути на столі ще до подачі страв.

Як виняток, порожні тарілки дозволяється виставляти ліворуч лівою рукою, а наповнені - праворуч (заміна тарілок звичайно відбувається на банкетах державного значення). Прибирання і встановлення тарілок при підтриманні їх зверху з правого боку - інший можливий варіант.

При такому способі можна здійснювати транспортування, деталювання страв, їх заправку і оброблення на очах у відвідувачів (Hors-d'oevre). Використовуються візки для перевезення м'яса і закусок з буфета.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші