Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Медицина arrow Основи фізіології та гігієни харчування
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Фізіолого-гігієнічна роль недоступних вуглеводів та наслідки надлишку та дефіциту їх у харчовому раціоні

Основними не засвоюваними вуглеводами є "харчові волокна" - суміш структурних полісахаридів рослинних клітин: целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини, лігнін і не структурні полісахариди, які зустрічаються в натуральному вигляді в продуктах харчування: камеді, слиз.

Фізіолого-гігієнічна роль харчових волокон

  • o Харчові волокна адсорбують жовчні кислоти, холестерин, отруйні речовини, у тому числі важкі метали, радіонукліди, канцерогени та загальмовують процеси їх всмоктування;
  • o нормалізуючи діють на моторну функцію кишечнику та жовчовидільних шляхів;
  • o регулюють вуглеводний обмін, знижують адсорбцію глюкози та відповідно знижують секрецію інсуліну;
  • o зв'язують воду та впливають на евакуаційну функцію товстого кишечнику.

Харчові волокна зменшують ризик:

♦ цукрового діабету;

♦ атеросклерозу, ішемічної хвороби серця;

♦ хронічного запору, апендициту;

♦ пухлини товстого кишечнику і прямої кишки.

Наслідки надлишку та дефіциту харчових волокон

Надлишок харчових волокон:

♦ гальмує перетравлення білків, жирів та виведення їх з організму;

♦ посилює бродіння у тонкому кишечнику і гниття неперетравлених білків у товстому кишечнику;

♦ знижує адсорбцію мінеральних речовин (Са, Мg, Zn, Сu, Fе);

♦ зменшує вміст Са і Мg у сироватці крові.

Дефіцит харчових волокон:

♦ гальмує перистальтику кишечнику;

♦ сприяє розвитку запорів та діскенезій;

♦ фактор ризику раку товстого кишечнику, жовчнокам'яної хвороби.

Фізіолого-гігієнічна роль пектинових речовин

Пектинові речовини (пектин, пектати, пектинати):

♦ найважливіша властивість пектинових речовин - утворення комплексів з іонами важких металів та радіонуклідів;

♦ добре розчиняються у воді;

♦ повністю метаболізуються у кишечнику;

♦ утворюють драглі у присутності органічних кислот і цукру. Протопектин не розчинний у воді, гідролізується протопектиназою, органічними кислотами при дозріванні плодів та нагріванні.

Пектинові речовини проявляють детоксикаційну, бактерицидну та гіпохолестеринемічну дії:

адсорбують і виводять з організму отруйні речовини, важкі метали, радіонукліди, глюкозу і знижують рівень її у крові хворих на діабет (детоксикаційна дія);

знижують кількість гнильної мікрофлори кишечнику (бактерицидна дія);

інгібують всмоктування холестерину у кишечнику (гіпохолестеринемічна дія);

гальмують рух хімусу у товстому кишечнику, підвищують в'язкість складових частин;

сприяють припиненню зовнішніх та внутрішніх крововиливів, загоєнню слизової оболонки шлунково-кишкового тракту.

Фізіолого-гігієнічна роль целюлози і геміцелюлози

Целюлоза і геміцелюлоза під дією ферментів бактерій товстого кишечнику частково гідролізуються з утворенням вуглекислого газу, водню, метану, летких жирних кислот, які є джерелом енергії для життєдіяльності бактерій.

Целюлоза перетравлюється целюлозобактеріями товстого кишечнику на 5-10 %. Перетравлюваність геміцелюлози близько 80 % целюлозобактеріями.

Целюлоза і геміцелюлоза:

♦ прискорюють швидкість проходження хімусу по кишечнику;

♦ знижують інтенсивність травлення, адсорбцію, метаболізм жирів, вуглеводів, білків;

♦ здатні змінити обмін стеринів та баланс мінеральних речовин (знижують адсорбцію Са, Мg, Zn, Сu, Fе);

♦ адсорбують і виводять з організму холестерин, радіонукліди, токсичні та канцерогенні речовини, а іноді регулюючі речовини - вітаміни, біомікроелементи;

♦ підтримують корисну мікрофлору кишечнику;

♦ попереджують серцево-судинні захворювання, пухлини товстого кишечнику.

Лігнін - безвуглеводний полімер клітинних оболонок:

  • o надає структурної міцності оболонкам рослинних клітин;
  • o зменшує травлення целюлози і геміцелюлози (лігніноцелюлозні сполуки є недоступними навіть для бактерій);
  • o зв'язує солі жовчних кислот та інших органічних сполук (лікарські препарати);
  • o гальмує або порушує адсорбцію нутрієнтів у кишечнику;
  • o формує калові маси і скорочує транзитний час у товстому кишечнику;
  • o виводиться повністю з організму, не метаболізується.

Фізіологічні основи нормування споживання вуглеводів

Вуглеводні запаси в організмі людини дуже обмежені - менше 1 % від маси тіла (400-500 г): 1/3 зосереджена у печінці; 2/3 - у скелетних м'язах.

Вуглеводи можуть синтезуватися в організмі із амінокислот і гліцерину, але мінімальна добова потреба їх повинна бути не нижчою за 50-60 г на добу.

Оптимальна норма - 4-6 г на 1 кг маси тіла залежно від інтенсивності праці. Споживання вуглеводів до 50 г/добу може порушити метаболічні процеси:

♦ посилене окислення ліпідів з накопиченням кетонових тіл;

♦ збільшення витрат м'язових білків на глюкогенез;

♦ зниження детоксикаційної функції печінки.

Фізіологічні норми споживання вуглеводів представлені у табл. 6.3.

Таблиця 6.3. норми споживання вуглеводів

НОРМИ СПОЖИВАННЯ ВУГЛЕВОДІВ

За останні 150 років споживання цукру різко зросло і досягло 70-100 г на добу. За даними ВОЗ, споживання цукру у країнах з низькою смертністю від захворювань органів кровообігу становить від 25 до 81 г на добу, а в країнах з високою смертністю - від 87 до 136 г. Тому сьогодні досить поширене використання натуральних та синтетичних замінників цукру.

Пошук замінників цукру та підсолоджувачів обумовлено вилученням цукру або його часткова заміна у харчуванні хворих на цукровий діабет та зниження калорійності їжі для хворих на ожиріння. Використання цукрозамінників з високим коефіцієнтом солодкості (у 200-600 разів вище ніж цукру) дає можливість виробництва за їх допомогою недорогих низькокалорійних продуктів харчування з повною або частковою заміною цукру. Підсолоджувачі та цукрозамінювачі останніми роками широко використовуються не лише у виробництві продуктів харчування, але й як готова для споживання добавка. Для них характерне явище синергізму. Поєднання двох цукрозамінників різко підвищують солодкість продукту.

Очікується, що найближчими роками виробництво продуктів харчування з використанням підсолоджувачів збільшиться завдяки їх здатності попереджувати такі захворювання як діабет, ожиріння.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

  • 1. Характеристика вуглеводів їжі.
  • 2. Функції вуглеводів.
  • 3. Фізіолого-гігієнічна роль доступних вуглеводів.
  • 4. Наслідки надлишку і дефіциту доступних вуглеводів у харчовому раціоні.
  • 5. Глікемічний індекс продуктів - джерел вуглеводів та використання його у харчуванні.
  • 6. Фізіолого-гігієнічна роль недоступних вуглеводів та наслідки надлишку і дефіциту їх у харчовому раціоні.
  • 7. Зв'язок між порушеннями принципів вживання вуглеводів і процесами підтримання оптимального рівня цукру в крові та утворення підшкірного жиру, утворення продуктів недоокислення жирів і захворюваністю населення.
  • 8. Фізіологічні основи нормування споживання вуглеводів.
 
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші