Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Організація готельно-ресторанного обслуговування
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Організація робочих місць

Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне устаткування, посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця у закладах ресторанного господарства мають свої особливості залежно від типу закладу, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту продукції, що випускається.

Площа робочого місця повинна бути достатньою, щоб забезпечити раціональне розміщення устаткування, створення безпечних умов праці, а також зручне розташування інвентарю, інструментів.

Робочі місця в цеху розташовуються по ходу технологічного процесу. Розміри виробничого устаткування повинні бути такими, щоб корпус і руки працівника перебували в найбільш зручному положенні.

Як показує досвід організації робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на якому звичайно розміщують запас посуду, не повинна перевищувати 1,75 м. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полиці становить 1,5 м. Ця зона є найбільш зручною для кухаря. Дуже зручно, коли стіл має висувні ящики для інвентарю, інструментів. У нижній частині столу повинні бути полиці для посуду, кухонних дощок.

Біля виробничих столів і ванн встановлюють рухомі дерев'яні стелажі. Кожне робоче місце повинно бути забезпечено достатньою кількістю інструментів, інвентарю і посуду. До виробничого інвентарю висувають такі вимоги: міцність, надійність у роботі, естетичність.

Організація робочого місця бармена

Робоче місце бармена повинно бути обладнане всім необхідним для роботи устаткуванням. На підносах, покритих лляними серветками або рушником, розміщають посуд для подачі коктейлів, перевіряють наявність інвентарю (шейкера, мірного посуду, ложок, щипців, ключів для розкриття банок, пляшок із водою, штопора, рушників для протирання стійки). Все це розміщують на робочому місці бармена ліворуч.

Пляшки з напоями, сиропи, соки ставлять у визначеній послідовності на постійні місця праворуч. У одному ряду розташовують зліва направо: гарніри до коктейлів (фрукти в сиропі, здрібнені горіхи, шоколад, часточки, кружечки фруктів та ін.), а в другому ряду перед ними - графини із сиропами і соками. Перед барменом повинна міститися кухонна дошка для нарізки фруктів, цитрусових та інших продуктів.

Розрахунок виробничого персоналу закладу ресторанного господарства

Найважливішим завданням нормування праці є визначення кількості працівників. Розрізняють такі основні методи визначення необхідної кількості працівників: за нормами виробництва, нормами часу; робочими місцями на підставі норм обслуговування.

Численність працівників закладів ресторанного господарства безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим вищий товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вища численність працівників. .

Усіх працівників закладів ресторанного господарства можна розділити залежно від виконуваної функції на такі групи: виробничу, торгову, адміністративну і працівників торгового залу.

Для визначення кількості працівників у закладі, де встановлені норми виробництва, запланований обсяг випуску продукції або товарообігу ділять на встановлену для одного працівника денну норму виробництва в гривнях товарообігу або умовних стравах і кількість днів, які повинен відпрацювати працівник у запланований період.

Організація праці

Загальне керівництво цехом здійснює менеджер із виробництва, а якщо в цеху працює 5 і більш працівників - призначається бригадир (кухар IV або V розряду), який разом з іншими кухарями виконує виробничу програму. На підставі плану-меню він одержує у завідувача виробництвом сировину, дає завдання кухарям відповідно до їхньої класифікації, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за ходом технологічного процесу, нормами витрати сировини і виходу напівфабрикатів, станом і справністю устаткування, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.

У ресторані кухар V розряду виготовляє напівфабрикати для складних і банкетних страв, порційні напівфабрикати з яловичини, баранини, свинини. Кухар IV розряду обробляє рибу осетрових порід, заправляє тушки птиці, нарізує м'ясо і рибу на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати. Кухарі [V і Ш розрядів здійснюють розрубку та обвалку м'яса. Кухар III розряду обробляє рибу частикових порід, виготовляє котлетну масу і напівфабрикати з неї, нарізує дрібношматкові напівфабрикати.

Розрахунок кухарів, необхідних для виконання виробничої програми, здійснюється за формулою:

де М - кількість працівників;

к - коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці приблизно дорівнює 1,14);

п - кількість страв за виробничою програмою; Тц - час роботи цеху;

(- норма часу на приготування одної страви; к - коефіцієнт трудомісткості однієї страви.

Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів визначається за формулою:

де N 2 - кількість працівників з урахуванням вихідних і святкових днів; N1 - загальна кількість працівників; к 2 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні.

До групи фізіологічних умов праці входять різного роду навантаження на організм, що виникають у процесі виконання як фізичної, так і розумової роботи і визначають її тяжкість. Стосовно фізіологічних умов можна нормувати лише ступінь тяжкості та монотонності робіт (ритмічна праця продуктивніша і менш стомлива). Під час роботи, що вимагає великої уваги і напруги, потрібні перерви на 5 хв. через кожні 45 хв., а при постійній сидячій роботі (як для музикантів) - 5-8 хв. через кожні 2 год. Норми часу на відпочинок залежать від ступеня стомлюваності працівника при виконанні окремих видів робіт. Вони ґрунтуються на спеціальних наукових рекомендаціях і виражаються у відсотках до оперативного часу. Зокрема, доцільно компенсувати перевантаження, що виникли внаслідок зайвих фізичних зусиль -1-9% оперативного часу;

Фотографія робочого дня окремих працівників або бригад, а також хронометраж і фотографія виробничих процесів дають можливість вивчити всі складові їх частини, виявити резерви для зростання виробітку і визначити норму праці, тобто технічно обґрунтовані норми виробітку.

Технічно обґрунтовані норми часу можна розрахувати за такою формулою:

де //"/- технічна норма часу;

Тр - час оперативної роботи (основний і допоміжний); То - час обслуговування робочого місця; Тд- час на особисті потреби; Твідл - час відпочинку;

Тпр - час перерв організаційно-технічного порядку; 7/73 - час підготовчо-завершальних робіт.

Норми виробітку, як правило, встановлюють на рік; вони не змінюються і надалі, якщо залишаються незмінними умови праці працівників закладу. Якщо ж завдяки здійсненню організаційно-технічних заходів і впровадженню нової техніки у закладі створюються умови для подальшого підвищення продуктивності пращ, норми виробітку повинні бути переглянуті.

Витрати оперативного часу і часу на відпочинок лежать в основі розрахунку такого найважливішого соціального показника діяльності закладу, як коефіцієнт покращання умов праці Кпуп:

де Тфв - фактичний час на відпочинок відповідно до нормативів і реальних умов праці після проведення заходів щодо їх покращання;

Тнв - нормативний час на відпочинок до проведення заходів щодо покращання умов праці;

Тфоп - фактичні витрати оперативного часу;

Тцоп- нормативні витрати оперативного часу.

До психологічних умов праці належать моральний клімат у колективі, характер взаємовідносин між його членами, а до естетичних - інтер'єри виробничих приміщень, наочне середовище, ергономічні вимоги до устаткування. Останні два види умов праці не піддаються кількісному виразу, а тому їх не можна нормувати; щодо них можна висловлювати лише якісні рекомендації досить загального плану.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші