Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Товарознавство arrow Формування якості товарів
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Мармелад фруктово-ягідний

Формування якості фруктово-ягідного мармеладу в процесі виробництва Узагальнена схема виробництва фруктово-ягідного мармеладу складається з операцій, наведених на рис. 3.3.

Узагальнена схема виробництва фруктово-ягідного мармеладу

Рис. 3.3. Узагальнена схема виробництва фруктово-ягідного мармеладу

Підготовка сировини. Змішують (купажують) різні партії яблучного пюре залежно від їх показників якості (вмісту сухих речовин, желеутворюючої здатності, кислотності, кольоровості). Отриману суміш протирають через сита з діаметром отворів не більше 1 мм, що забезпечує дрібнозернисту структуру мармеладу. Купажування проводять в ємностях з неіржавіючої сталі, обладнаних мішалками. Кристалічні харчові кислоти розчиняють у воді в співвідношенні 1:1 і фільтрують через тонку тканину або декілька шарів марлі. Також фільтрують і молочну кислоту, яка найчастіше надходить у вигляді розчину концентрацією 40 %. Цукор протирають через сита з діаметром отворів не більше 3 мм і пропускають через магніти для видалення металодомішок. Патоку підігрівають і проціджують через фільтри з діаметром отворів не більше 2 мм.

Отримання рецептурної суміші. Рецептурну суміш отримують шляхом перемішування купажованого, протертого яблучного і ягідного пюре, підварок і припасів з цукром-піском і патокою. Співвідношення пюре і цукру найчастіше складає 1:1, але може корегуватися залежно від вмісту в пюре сухих речовин і його драглеутворюючої здатності. Драглеутворююча здатність пюре обумовлена якістю і кількістю пектину, що міститься в ньому. Для утворення міцних мармеладних драглів пюре повинно містити 0,81,2 % пектину, 65-70 % цукру і 0,8-1 % кислоти (у перерахунку на яблучну).

У рецептурну суміш разом з основною сировиною додають солі-модифікатори: лактат натрію, дінатрійфосфат, цитрат натрію і татрат натрію. При додаванні цих солей знижуються швидкість і температура застигання мармеладної маси, в'язкість маси при уварюванні. Завдяки додаванню солей-модифікаторів до суміші можна уварювати масу до більш високого вмісту сухих речовин, що значно скорочує тривалість сушіння. Окрім того, солі-модифікатори, значно знижують інтенсивність процесу гідролізу сахарози, пектину та інших речовин. При додаванні солей-модифікаторів процес утворення редукуючих речовин під впливом кислоти, що міститься в пюре, істотно сповільнюється. Оптимальна кількість солей-модифікаторів, яку додають до рецептурної суміші, залежить від кислотності використаного пюре. Чим вища кислотність, тим більше необхідно додати солей-модифікаторів. Солі-модифікатори додають до рецептурної суміші безпосередньо у фруктово-ягідне пюре до введення цукру. Рецептурну суміш готують періодичним способом в ємкостях, обладнаних мішалками. Після введення всіх компонентів масу ретельно перемішують і подають на уварювання.

Уварювання мармеладної маси. Мармеладну масу найчастіше уварюють в змієвикових апаратах, вакуум-апаратах періодичної дії (сферичних апаратах), а також в універсальних варильних апаратах. Змієвиковий варильний апарат складається із сталевого корпусу (варильної колонки), усередині якого розташований мідний зміж> вик. Всередину циліндра подається пара під тиском 294-392 кн/м (3-4 ат). Рецептурну суміш з вологістю 45-50 % плунжерним насосом безперервно подають в змійовик варильної колонки, де відбувається уварювання. Уварювання під тиском дозволяє знизити температуру кипіння, збільшити вміст інвертного цукру і зсунути початок драглеутворення. В процесі варіння важливо зберегти властивості пектину, зокрема. здатність утворювати желе; колір, смак та аромат яблучного пюре, а також обмежити зростання вмісту редукуючих цукрів. Уварена маса, що має температуру 106-107°С, із змійовика надходить в паровідділювач, де відбувається відділення сокової пари. Мармеладна маса, яку готують без лактату натрію, має вологість 38-40 %, а з лактатом натрію 26-32 %. Готова маса надходить в збірник-змішувач, куди додають смакові і ароматичні речовини: кислоти, есенції і барвники. Після ретельного перемішування маса надходить на розливання. Готова мармеладна маса містить 30-32 % вологи і 13-17 % редукуючих речовин.

Розливання мармеладної маси у форми. Розливання мармеладної маси слід здійснювати швидко, оскільки її здатність утворювати желе починається при 70 С. Для розливання мармеладу застосовується мармеладовідливна машина, яка проводить відливання мармеладу у форми і виймання його з форм після застигання. Готова мармеладна маса насосом перекачується по трубі у лійку відли-вального механізму і за допомогою дозаторів розливається в металеві форми. Форми проходять через механічний підтрушувач і надходять в камеру охолоджування, де відбувається желювання мармеладу. Після цього форми з мармеладом передаються на нижню гілку транспортера і підігріваються для полегшення виймання мармеладу. Підігріті форми надходять у виймальний механізм, де мармелад пневматично виштовхується з форм на решета. Після розливання мармелад у формах вистоюється для желювання (садіння). Утворення мармеладних драглів відбувається при температурі 70°С. При застосуванні лактату натрію температура драглеут-ворення знижується до 65°С. Тривалість застигання коливається в межах 15-30 хв і залежить від кількості лактату натрію і температури в приміщенні. Температура повітря в приміщенні повинна бути в межах 15-20°С; циркуляція повітря сприяє кращому охолодженню маси і прискорює застигання. При неправильно складеній рецептурі і тривалому уварюванні драглеутворення може не відбутися. Після застигання мармелад виймають з форм і укладають на решета. Решета для укладання мармеладу виготовляються з листового алюмінію з отворами діаметром близько 15 мм. При неправильному вийманні мармеладу можлива деформація виробів.

Сушіння мармеладу. Вибраний з форм мармелад має вологість 29-30 %, пухку консистенцію і вологу, липку поверхню. Для отримання готового продукту сирий напівфабрикат піддають сушінню. Під час сушіння вологість мармеладу зменшується до 22-24 %. В результаті теплової обробки на поверхні мармеладу утворюється дрібнокристалічна кірочка, що складається з кристалів цукру. Кірочка надає мармеладу товарного вигляду і є захисним покриттям, що захищає мармелад від намокання. Сушіння мармеладу відбувається в камерних або шафових сушарках. Камерна сушарка являє собою камеру площею приблизно 10-20 м і висотою близько 4 м. На стінах камери розміщені стелажі, на які встановлюються решета з мармеладом. Під стелажами встановлені парові батареї. Вологе повітря виводиться за допомогою вентилятора. Свіже повітря подається через повітроводи. Надлишкову вологу видаляють поступово підвищуючи температуру до 35-40 С, а потім до 55-60 С. При більш високій температурі розкладаються пектинові речовини, послаблюється структура мармеладу, збільшується вміст редукуючих цукрів, сповільнюється утворення кристалічної кірочки на поверхні. Висушений мармелад повинен містити від 20 до 24 % вологи і 2025 % редукуючих речовин.

Вистоювання мармеладу. Висушений мармелад має температуру 55-60°С. Якщо теплий мармелад укласти в коробки або лотки, то буде продовжуватися випаровування вологи. Внаслідок цього на поверхні паперу, яким перестилають мармелад, конденсуватиметься волога, що може частково розчинити кірочку виробів. Тому після виходу з сушарки мармелад витримують в цеху при температурі 20-25°С і відносній вологості повітря 50-75 %. Оскільки мармелад має погану теплопровідність, то охолодження продовжується 4 год.

Після вистоювання фермовий мармелад укладається в картонні коробки масою від 100 до 500 г не більше, ніж в два ряди і у фанерні або дощаті лотки масою не більше 3 кг, а також в ящики-лотки з гофрованого картону масою до 5 кг не більше, ніж в три ряди. Для захисту мармеладу від зволоження дно коробок, дерев'яних лотків і коробів вистилають парафінованим папером або пергаментом. Таким же папером перестилають ряди мармеладу і покривають верхній ряд. Готовий мармелад містить 20-24 % вологи і 2430 % редукуючих речовин.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші