Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Товарознавство arrow Формування якості товарів
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ КРОХМАЛЮ, ЦУКРУ І КОНДИТЕРСЬКИХ ТОВАРІВ

На формування якості крохмалю, цукру і кондитерських товарів впливають якість використаної сировини, чіткість дотримання технології виготовлення, особливості пакування. Якість картопляного крохмалю залежить від ботанічного сорту картоплі, ґрунтових і кліматичних умов вирощування, які суттєво впливають на хімічний склад бульб і накопичення даного полісахариду. Під час виробництва цукру значний вплив на якість мають, зокрема, розміри бурякової стружки, що надходить на переробку і правильність проведення основних етапів рафінації дифузійного соку - дефекації, сатурації, сульфітації. Якість цукристих і борошняних кондитерських виробів безпосередньо залежить від основної та додаткової сировини, дотримання рецептури, обґрунтованого використання таких харчових добавок як антиоксиданти, штучні барвники і ароматизатори, згущувачі.

ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ КРОХМАЛЮ

Крохмаль картопляний

Сировина

Сировиною для виготовлення картопляного крохмалю є картопля. Хімічний склад бульб картоплі коливається в досить широких межах і залежить від ботанічного сорту картоплі, кліматичних та інших умов. Середній хімічний склад картоплі: вода - 75 %, сухі речовини - 25 %, з яких: крохмаль - 18,5 %, азотні речовини - біля 2 %, клітковина - 1 %, мінеральні речовин - 0,9 %, цукор - 0,8 %, жир - 0,2 % і інші речовини (пектинові і пентозанові і ін.) - 1,6 %.

Середня крохмалистість картоплі, яку переробляють на заводах лише 13-15 %, хоча є і висококрохмалисті сорти картоплі: Білоруський (23-25 %), Вольтман (20-22 %), Кандидат (20-23 %), Темп (22-24 %). З використанням сучасних методів селекції виведені перспективні висококрохмалисті гібриди картоплі підвищеної врожайності.

Висококрохмалисті сорти картоплі вирощують на ґрунтах легкосуглинкового гранулометричного складу. Найбільший вміст крохмалю у бульбах там, де до них прикріпляються столони, та в зоні розміщення камбіальної тканини.

На якість та вихід картопляного крохмалю впливають майже всі складові. Клітковина (0,2-3,5 %) є основою стінок клітин і чим її більше, тим більш значні втрати крохмалю. Цукри (0,1-8,0 %) призводять до втрат сухих речовин і створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, особливо слизистих бактерій. Переважна більшість азотистих речовин розчинні у воді, є добрими піноутворювачами і заважають промиванню крохмальних зерен. Під дією кисню повітря частина розчинних білків утворює пластівці, які осаджуються на крохмальних зернах, забруднюючи їх. Глюкозид соланін утворює стійку піну і перешкоджає очищенню крохмалю.

Важливе значення має розмір крохмальних зерен. Великі зерна полегшують технологічний процес і забезпечують одержання високоякісної продукції.

Картопля повинна бути однорідною за розміром, округлої або округло-овальної форми, з міцною шкіркою, дрібними вічками, стійкою до хвороб, шкідників та механічних пошкоджень і добре зберігатись.

Бульби для виробництва крохмалю повинні мати відповідний стан тургору (в'ялі чи підв'ялені не придатні). В партії не повинно бути позеленівших бульб (впливають на вихід крохмалю); може міститися невелика кількість травмованих та загнивших. Бульби, що зберігалися при температурі нижче 5°С, треба отеплити протягом 5-10 днів.

Підприємства, що переробляють картоплю працюють посезонно. До подачі на підприємство картоплю зберігають в буртах при температурі 2-8 С. На зберігання закладають тільки високоякісні бульби. Під час зберігання картопля дихає, отже, зберігати картоплю більше 5-7 місяців недоцільно, тому що втрачаються сухі речовини, в тому числі крохмаль.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси