Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Організація готельного обслуговування
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

ОБСЛУГОВУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВАМИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ У ГОТЕЛЯХ

Типи й особливості організації підприємств громадського харчування

У структурі готельних комплексів функціональна організація підприємств громадського харчування залежить від категорії закладу розміщення. В однозіркових готелях, згідно з національним стандартом про обслуговування в різних категоріях готелів, харчування гостей не обов'язкове, у дво-, тризіркових повинен діяти ресторан або кафе, у чотирьох- і п'ятизіркових — ресторани, банкетні зали, бари, у п'ятизіркових — нічні клуби. Готелі, які входять у відомі готельні ланцюги, мають щонайменше два ресторани — фешенебельний з фірмовими стравами і невеликий економічного класу.

Відповідно до характеру торгово-виробничої діяльності, основного критерію у класифікації гастрономічних підприємств, усі підприємства харчування поділяють на такі типи: ресторан; кафе; бар; буфет; їдальня; закусочна та ін.

Ресторан (франц. restauer — відновлювати силу, годувати) — підприємство громадського харчування, що пропонує гостям широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів, зокрема фірмового та складного приготування. Рівень обслуговування тут забезпечують висококваліфіковані кухарі, офіціанти, метрдотелі, що поєднано з організацією відпочинку і розваг для гостей та відвідувачів готелю. Мета рекреаційно-розважальної діяльності полягає у підвищенні емоційного тонусу, зняття втоми, відновленні й розвитку психофізичних, фізичних, інтелектуальних даних гостей. Від відвідування ресторану гість повинен одержати позитивні емоції та враження.

У ресторані вагома роль належить атмосфері закладу, яку формує, з одного боку, категорія гостей (їхні манери поведінки, зовнішній вигляд, культура спілкування), з іншого — обслуговуючий персонал, завданням якого є створення та коригування програми перебування у закладі гостей. Від того, як зустрінуть гостя, залежать його подальші наміри, вибір замовлення та настрій. Дуже важливо створити комфортну атмосферу для перших відвідувачів, коли у залі ще не зібрались гості. У такому випадку порожній зал насторожує. Тому в окремих закордонних ресторанах для усунення дискомфорту утримують категорію осіб, котрі створюють масовість.

І, безперечно, велика частка успіху залежить від обслуговуючого персоналу, який зустрічає гостей. Саме він повинен привітно запросити клієнта в зал, переконати його в оригінальності, високих смакових якостях кулінарних виробів, напоїв, комфортній обстановці, приємному відпочинку.

Кафе надає гостям обмежений асортимент страв і напоїв, кондитерських виробів, молочнокислої продукції у поєднанні з відпочинком і розвагами. У більшості готельних комплексів кафе функціонують як окремі структурні підприємства.

Бар пропонує гостям різні напої, десерти, закуски, кондитерські вироби. У готелях бари розташовані в приміщенні ресторанів, кафе як окремі підприємства. У барах категорії "люкс", "вищої" та "першої" гостей обслуговують офіціанти, за барною стійкою — бармени; у барах "другої" категорії забезпечують самообслуговування, за барною стійкою гостей обслуговує бармен, за буфетним прилавком — буфетник. На сучасному етапі спостерігаємо тенденції урізноманітнення профілю барів у готелях.

Залежно від розташування барів їх класифікують на:

  • — вестибюльні, розташовані у вестибюлях готелів; вони зручні для проведення зустрічей, відпочинку гостей і відвідувачів;
  • — ресторанні; цей тип барів найпривабливіший в інтер'єрі ресторану;
  • — допоміжні — на поверхах у готелях; тут пропонують вино, пиво, прохолодні напої;
  • — банкетні — застосовують лише під час обслуговування банкетів і конференцій; в асортименті таких барів — значний запас дорогих вин, пива, тонізуючих напоїв;
  • — бари при басейнах характерні для висококатегорійних готелів; гості можуть ознайомитися з широким асортиментом прохолодних напоїв, коктейлів, кондитерських виробів, десертів;
  • — службові — розташовані у службових приміщеннях готелів і ресторанів та розраховані на експрес-обслуговування персоналу;
  • — міні-бари — з холодильниками у номерах готелю, призначені для цілодобового забезпечення гостей у номері високої категорії комфорту напоями і десертом; асортимент міні-барів обмежений і поповнюється щоденно (в окремих готелях значних розмірів для обслуговування міні-барів існує спеціальна категорія персоналу); — диско-бари працюють в окремій будівлі біля готелю, у них головно відпочиває молодь, часто виступають артисти, співаки, лунає музика; асортимент продукції — легкі закуски, кондитерські вироби, прохолодні напої, коктейлі. Буфет — підприємство з обмеженим асортиментом холодних закусок, напоїв, булочних і кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Дозволяють виносити продану упаковану продукцію, а також реалізовувати продовольчі товари. У готелях буфети обладнані електроплитами, холодильниками, прилавками з охолоджуванням, кавоваркою та ін.

Їдальня найчастіше функціонує у структурі курортних готелів. Ці заклади розраховані для виготовлення, реалізації й організації споживання їжі на місці гостями готелю та відвідувачами, дозволяється виносити продукцію, надаються різні додаткові послуги.

Закусочна виготовляє різні страви, закуски нескладного приготування, холодні й гарячі напої, борошняні кондитерські вироби.

Згідно з категорією гостей підприємства громадського харчування поділяють на загальнодоступні та зорієнтовані на обслуговування певної категорії гостей.

Підприємства ресторанного господарства у структурі готельних комплексів загальнодоступні, але зобов'язані обслуговувати передусім клієнтів готелю. У спеціалізованих закладах розміщення — пансіонатах, готелях-клубах, готелях з лікуванням та інших обслуговують лише гостей закладу.

Відповідно до асортименту продукції (спеціалізації) підприємства харчування поділяються на повносервісні й спеціалізовані. До повносервісних переважно належать ресторани і кафе, що пропонують найширший асортимент страв, закусок, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, різні напої. У меню повносервісних ресторанів і кафе — висока частка фірмових страв і страв на замовлення, які належать до категорії страв "високої кухні". У повносервісних підприємствах харчування високий рівень обслуговування: метрдотель зустрічає і супроводжує гостей до столу, старший офіціант допомагає у виборі страв, наголошує на їх смакових особливостях, рекомендує алкогольні напої згідно зі замовленими стравами.

Спеціалізовані підприємства харчування можуть мати широкий профіль — спеціалізуватись в окремій національній кухні (французька, італійська, китайська та ін.) або мати вузьку спеціалізацію в одній чи декількох стравах. У приготуванні основної страви спеціалізуються насамперед підприємства швидкого обслуговування, які пропонують гамбургери ("Мс Donald's", "Burger King"), піцу ("Pizza Hut", "Domino"), сендвічі ("Subway") і под.

Залежно від форми обслуговування підприємства харчування класифікують на:

  • — підприємства самообслуговування;
  • — з частковим обслуговуванням офіціантами;
  • — з повним обслуговуванням офіціантами.
 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші