Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Організація готельно-ресторанного обслуговування
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Організація роботи холодного цеху

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу закладу, його класу. В асортимент холодного цеху входять холодні закуски, м'ясні та рибні вироби, гастрономія, холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, холодці тощо), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, киселі, компоти та ін.), холодні напої, холодні супи.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш освітлених приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з приміщеннями для роздачі і миття столового посуду.

При організації холодного цеху слід враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається повторно тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватися санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правил особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізована в короткий термін.

У невеликих закладах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програми. V великих холодних цехах організовуються спеціалізовані робочі місця.

Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодильного устаткування. У ресторанах і барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується для приготування коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.

Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерський цех займає особливе місце в закладах ресторанного господарства. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху.

Кондитерські цехи класифікуються за продуктивністю і асортиментом продукції, що випускається:

- малої потужності вважаються цехи, що випускають до 12 тис. виробів у

зміну;

  • - середньої потужності - 12-20 тис. виробів за зміну;
  • - великої потужності - від 20 тис. виробів за зміну.

Проте, зазвичай, у ресторанах, їдальнях і кафе організовуються кондитерські цехи малої потужності: 3, 5,8 або 10 тис. виробів за день.

Кондитерські цехи великої потужності передбачають такий склад приміщень: комора і холодильна камера добового схову продуктів; приміщення для обробки яєць; приміщення для просіювання борошна, замішування і бродіння тіста, оброблення, випічки кондитерських виробів, приготування напівфабрикатів, обробки кондитерських виробів; мийна посуду, тари, інвентарю; комора і охолоджувана камера готових кондитерських виробів, кімната начальника цеху, експедиція. Такий склад приміщень покращує умови праці в цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочена - до 2-3.

У кондитерському цеху використовується найрізноманітніше устаткування: просіювачі, тістомісилки, тісторозкатки. збивачки, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубки, просіював, збивачка). харчоварильні казани, електроплити, електропекарські шафи, холодильне устаткування.

Продукти необхідні для приготування виробів, надходять у комору добового запасу. Швидкопсувні продукти (масло, яйця тощо) зберігаються в холодильній камері при 2-4°С, основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередній підготовці.

Готові кондитерські вироби прямують у комори або холодильні камери цеху для короткочасного зберігання. Виготовлені вироби укладають у спеціалізовану тару.

Терміни зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6°С з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути такими:

  • - з білковим кремом - не довше 72 год.;
  • - з вершковим кремом, у т.ч. тістечка "картопля" - 36 год.;
  • - із заварним кремом, із кремом з вершків - 6 год.

Реалізація кондитерських виробів із кремом у закладах ресторанного господарства і торгівлі можлива тільки за наявності холодильного устаткування.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші