Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Організація готельно-ресторанного обслуговування
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Організація виробництва

Сутність організації виробництва полягає в створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

Для успішного виробничого процесу в закладах ресторанного господарства необхідно:

  • - обрати раціональну структуру виробництва;
  • - виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівельні цехи повинні розташовуватися ближче до складських приміщень, але в три же час мати зручний зв'язок із цехами доготовки;
  • - забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
  • - правильно розташувати устаткування;
  • - забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;
  • - створити оптимальні умови праці.

Виробничі приміщення повинні розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ або північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності закладу.

Площа виробничих приміщень повинна забезпечувати безпечні умови праці та дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним устаткуванням, а також площі проходів.

Норми площі прийняті, м : для гарячого цеху - 7 - 10; холодного -6-8; для заготівельних цехів - 4 - 6.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовуються керамічною плиткою, решта частини покривається світлою клейовою фарбою.

У сучасних приміщеннях облицьовують стіни світлою керамічною плиткою на всю висоту, що покращує умови санітарної обробки.

Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапа, вони покриваються метлаською плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.

У виробничих приміщеннях повинен бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату належать температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає так само теплове випромінювання від нагрітих поверхонь устаткування. Відкрита поверхня розжареної плити виділяє промені, які можуть викликати тепловий удар у працівника.

Оптимальна температура в холодних цехах заготовки повинна бути в межах

16 - 18°С, в гарячому і кондитерському цехах - 23 - 25°С. Відносна вологість повітря в цехах - 60 - 70%.

Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць. У цехах обов'язково повинне бути природне освітлення. Коефіцієнт освітлюваності повинен бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон - не більше 8 м. Виробничі столи розташовують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.

Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи або лампи розжарювання. При підборі ламп необхідно дотримуватися норми - на 1 м площі цеху повинно припадати 20 Вт.

Виробничі приміщення повинні мати підведення гарячої та холодної води до мийних ванн, електрокип'ятильників, харчоварильних казанів.

Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, харчоварильних казанів.

У виробничих цехах у процесі роботи механічного і холодного устаткування виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75 дБ. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна добитися шляхом застосування звукопоглинальних матеріалів.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші