Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Організація готельно-ресторанного обслуговування
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Забезпечення безпеки продуктів харчування

Забезпечення безпеки продуктів харчування і попередження забруднення харчової сировини чужорідними хімічними речовинами і мікроорганізмами є однією з найважливіших функцій закладів ресторанного господарства.

Однією з найактуальніших проблем забезпечення належного рівня безпеки продовольчої сировини і продуктів харчування для людини є забезпечення необхідного рівня її мікробіологічної чистоти. Це обумовлено тим, що їжа може служити середовищем, через яке розповсюджуються різні мікроорганізми. При цьому, на відміну від контамінантів хімічної природи, мікроорганізми лабільні до таких чинників навколишнього середовища, як, наприклад, температура, і так само мають здатність до розвитку в період терміну придатності харчового продукту.

Дані багаторічних спостережень показують, що питома вага проб продовольчої сировини і продуктів харчування, що не відповідають вимогам гігієнічних нормативів за мікробіологічними показниками, на порядок перевищує аналогічний рівень для різних хімічних контамінантів.

Захворювання, що викликаються мікробними забруднювачами. Бактерійний токсикоз і мікотоксикоз. Харчові токсикоінфекції

До харчових захворювань належать захворювання людей, що виникають при споживанні продуктів харчування з наявністю в них небезпечних для людини мікроорганізмів або отруйних речовин. Харчові отруєння поділяють на три великі групи: мікробного, немікробного походження і невстановленої причини.

Харчові отруєння мікробного походження підрозділяють на токсикоз (інтоксикації) і токсикоінфекції, а також змішаної етіології (причини); харчові отруєння немікробного походження - це отруєння, що викликаються отруйними рослинами і тканинами тварин, і отруєння, що викликаються продуктами з наявністю хімічних (неорганічних або органічних) сполук.

Харчовий токсикоз (інтоксикації)

Харчовий токсикоз - це захворювання людей, що виникають при споживанні продуктів з наявністю в них токсинів (отрут) деяких мікроорганізмів. Наявність у таких продуктах живих токсиноутворюючих мікроорганізмів необов'язкова.

Харчовий мікробний токсикоз виникає внаслідок дії токсинпатогенних бактерій (Staphylococcus і Clostridium), а також деяких мікроскопічних грибів родів Aspergillus, Fusarium, Penicillium.

Для попередження харчового токсикозу у закладах повинно бути організоване систематичне обстеження всього персоналу на наявність гнійників і простудних захворювань. До роботи з продуктами харчування не допускають осіб, хворих ангіною, а також з наявністю фурункулів, наривів, порізів, що загноїлися, та інших гнійних уражень до повного вилікування. З метою зниження харчових інтоксикацій у закладах громадського харчування необхідно вживати заходи щодо попередження простудних захворювань серед персоналу.

Харчові отруєння стафілококовим ентеротоксином частіше відмічаються при споживанні продукції тих закладів, де порушують санітарні правила і правила особистої гігієни, погано обладнані санітарно-побутові приміщення, відсутня достатня механізація виробничих процесів.

Для профілактики харчових отруєнь необхідно також суворо дотримуватися встановлених режимів термічної обробки продуктів і зберігання готової продукції. Не можна допускати порушення термінів реалізації товару.

Отруєння людей токсином палички ботулізму виникає при споживанні консервів, ковбас, солоної і копченої риби. Токсин не викликає видимих ознак псування продуктів, накопичуючись у його глибоких частинах. Але в консервних банках при швидкому розмноженні мікроба ботулізму може відмічатися здуття (бомбаж) у зв'язку з газоутворенням.

Профілактичні заходи для попередження ботулізму складаються з попередження забруднення сировини і готової продукції, запобігання розмноженню мікробів, знищення мікроорганізмів і руйнування їх токсинів у продуктах харчування.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші