Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Організація готельно-ресторанного обслуговування
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Виробнича діяльність та планування товарообігу в закладах ресторану

Основна діяльність закладів ресторанного господарства полягає у виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у формі сніданків, обідів і вечерь.

Однак, діяльність закладів ресторанного господарства не обмежується цими основними функціями і є багатогранною. З метою скорочення часу на приготування їжі в домашніх умовах, заклади ресторанного господарства випускають різноманітні напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, відпускають сніданки, обіди, вечері додому.

Корисний результат праці фахівців ресторанного господарства полягає не тільки у виробництві нових споживчих вартостей (кулінарних виробів і напівфабрикатів), але й у наданні послуг у реалізації та організації споживання; вартість цих послуг збільшує ціну продукції ресторанного господарства.

Загальний випуск продукції закладів ресторанного господарства визначається виробничою програмою та передбачає випуск перших, других, третіх страв, холодних закусок, холодних, змішаних і гарячих напоїв; борошняних, кондитерських, кулінарних виробів, бутербродів і напівфабрикатів. Ця продукція називається продукцією власного виробництва.

Продукція власного виробництва є найбільш важливою складовою виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства. Частка продукції власного виробництва становить близько 2/3 загального обсягу товарообігу, в той же час, вона істотно диференціюється в залежності від типу закладів ресторанного господарства. Так, у ресторанах частка власної продукції сягає 45 - 60%, у кафе 70 -75%, а в їдальнях доходить до 90%.

Уся власна продукція в залежності від місця в раціоні харчування та ступеня готовності поділяється на дві групи: основну чи обідню та іншу продукцію.

Основна (обідня) продукція є основною частиною (75-80%) продукції власного виробництва. Показником обсягу виробництва цього виду продукції є страва. Стравою називають порцію обідньої продукції, що реалізується споживачам безпосередньо в закладах ресторанного господарства чи у порядку відпуску для споживання в домашніх умовах. У залежності від призначення страви поділяються на холодні та гарячі закуски, перші, другі, треті страви та холодні, змішані та гарячі напої.

Інша продукція власного виробництва - це різні борошняні, кондитерські, кулінарні вироби, бутерброди та напівфабрикати.

Виробнича програма - це план випуску продукції у натуральному вираженні: обідня продукція - у стравах, інша продукція власного виробництва - в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів (штуки, кілограми та ін.).

Виробнича програма

Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування і правильної організації роботи у закладах ресторанного господарства.

Сутність оперативного планування полягає в складанні виробничої програми закладу. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом (його заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.

Виробнича програма - це обґрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва.

Оперативне планування включає такі елементи:

  • 1. Складання планового меню на тиждень і розроблення на його основі меню-плану, що відображає денну програму закладу.
  • 2. Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом-меню.
  • 3. Оформлення накладної на відпуск продуктів з комори.
  • 4. Розподіл сировини між цехами і бригадами.
  • 5. Виробнича програма складається на підставі графіка завантаження торгового залу і розрахунку відвідувачів.
  • 6. Визначення кількості страв, реалізованих за день.
  • 7. Складання меню-плану.
  • 8. Розрахунок сировини, необхідної для приготування даних страв.
  • 9. Складання технологічних карт.

Розрахунок кількості споживачів проводиться за такою формулою:

де кількість споживачів за годину; Р - кількість місць у залі; С - процент завантаження торгового залу; X- оборотність одного місця за годину.

Розрахунок страв, що реалізовуються за день, проводиться за формулою:

де Лін- кількість споживачів;

т - коефіцієнт споживання страв;

N страв- кількість страв, що реалізовані за день.

Розрахунок порцій гарячих напоїв проводиться за формулою:

де: Нгн - норма споживання гарячих напоїв.

Розрахунок порцій холодних напоїв проводиться за формулою:

де: Нхн - норма споживання холодних напоїв.

Розрахунок порцій кондитерських виробів проводиться за формулою:

де: Нкв - норма споживання кондитерських виробів.

Складання плану-меню

Основний етап оперативного планування - складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництва напередодні планованого дня і затверджується директором закладу. У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв.

До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні плану-меню, належать: зразковий асортимент продукції, що випускається, рекомендований для ресторанного господарства залежно від його типу і виду раціону, що надається, наявність сировини і його сезонність. Страви і закуски, включені в план-меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки, враховується також кваліфікований склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним устаткуванням, а також трудоємність страв.

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього торгового дня.

Складання розрахунку сировини

Далі здійснюється розрахунок сировини, необхідної для приготування даних страв. Розрахунок проводиться за формулою:

де б - кількість сировини даного виду, необхідної для виконання плану-меню; ц - норма сировини на 1 порцію; п - кількість порцій за планом.

Складання технологічних карт

Останній крок оперативного планування - складання технологічних карт. У технологічних картах вказуються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вмісту сировини масою нетто на одну порцію, а також надається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, вказується вихід страви, приводиться короткий опис технології приготування страви.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші