Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Товарознавство arrow Формування якості товарів
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Мармелад желейний

Желейний мармелад розрізняють за видом використаного драг-леутворювача (агар, агароїд або пектин) і за способом виготовлення: фермовий, різаний (тришаровий, апельсинові і лимонні часточки) і фігурний.

Сировина

До рецептури желейного мармеладу входять драгле-утворювач, цукор, патока, смакові і ароматичні речовини. Для утворення достатньо міцних драглів до рецептури потрібно включити 0,8-1 % агару, 1-1,5 % пектину і близько 3 % агароїду, а також 50-65 % цукру і 20-25 % патоки, яка виконує роль антикристалізатора. Приємного кислого смаку надають виробам 1-1,5 % харчових кислот. У желейному мармеладі, який готують на агарі або агароїді, кислота відіграє роль лише смакової речовини, а в мармеладі, що готують з використанням пектину, кислота, окрім того, грає важливу роль в желеутворенні. У рецептуру тришарового мармеладу вводять невелику кількість яблучного пюре. У рецептуру непрозорого шару тришарового мармеладу та апельсинових і лимонних часточок додають білок, з яким масу збивають. Драглеутворювачі, які отримують з водоростей (агар, агароїд, фурцеларан), легко піддаються гідролізу під дією високої температури в кислому середовищі. Наслідком цього є втрата драглеутворюючої здатності.

Формування якості желейного мармеладу в процесі виробництва

Узагальнена схема виробництва желейного мармеладу складається з операцій, наведених на рис. 3.4.

Схема виробництва желейного мармеладу

Рис. 3.4. Схема виробництва желейного мармеладу

Підготовка сировини. Агар порціями не більше ніж по 4 кг поміщають в мішечки з бязі і промивають в холодній проточній воді при температурі 10-25°С. Відбувається набрякання агару, і його маса збільшується в 4-6 разів. Тривалість процесу коливається в межах 1-3 год і залежить від температури води, крупності частинок і якості (кольоровості) агару. Агароїд промивають порціями не більше ніж по 1,5 кг в непроточній воді протягом однієї години, після чого включають на 15-30 хв проточну воду. Окрім набрякання і зменшення кольоровості, під час промивання відбувається видалення неприємного запаху. Така технологія промивки пов'язана з тим, що агароїд частково розчиняється в холодній воді.

Отримання желейної маси. Желейну масу отримують шляхом уварювання цукрового, цукро-патокового або цукро-інвертного сиропу, що містить драглеутворювач. Уварювання відбувається періодичним способом у відкритих варильних котлах, сферичних вакуум-апаратах, універсальних варильних апаратах і безперервним способом у змієвикових варильних колонках.

При використанні різних драглеутворювачів сироп готують різними способами.

Агар в цукровому розчині розчиняється значно важче, ніж у воді. Тому набряклий агар спочатку розчиняють у воді, а потім додають цукор і патоку, яку стараються додати в кінці уварювання або після нього.

Агароїд, завдяки кращій розчинності порівняно з агаром, вводять в набряклому стані тільки після розчинення цукру. Після повного розчинення агароїду додають розчин лактату натрію і передбачену рецептурою кількість патоки. При введенні лактату сповільнюється гідроліз агароїду під впливом кислотності патоки, а також значно знижується температура застигання. Сироп уварюють до вмісту сухих речовин 73-74 % при використанні агару і до 7072 % при застосуванні агароїду і пектину.

Вміст сухих речовин визначають рефрактометром. Уварену желейну масу для оброблення охолоджують в температурних машинах при перемішуванні. Масу, зварену на агарі, охолоджують до 5060°С, масу, виготовлену на агароїді охолоджують до 74-78° С, а масу, зварену на пектині, - до 76-80°С. Такі температури при обробці мас, які готують з різними драглеутворювачами, обумовлені різними температурами драглеутворення. Так, температура у желейних мас з агаром значно нижча, ніж у мас з агароїдом і пектином.

Формування. Розливання маси проводиться на відливальній машині. Розлитий у форми мармелад утворює желе при температурі 40-45°С протягом 40-90 хв.

Вистоювання. Після утворення желе мармелад виймають з форм в цукровий пісок, укладають на решета і він надходить на сушіння.

Сушіння мармеладу проводиться в камерних або шафових сушарках при температурі 40°С протягом 10-12 год. При вищій температурі в сушарках можливе розплавлення агарових драглів. Висушений мармелад вивантажують з сушарок і витримують в цеху для охолоджування протягом 2-4 год, після чого укладають в коробки по 200-500 г, лотки по 3 кг або короби з гофрованого картону по 5 кг.

Пакування. Мармелад всіх видів випускають ваговим або розфасованим в коробки. Ваговий мармелад фруктово-ягідний фермовий і різаний упаковують в ящики з гофрованого картону, вага нетто не більше 5 кг; у ящики-лотки вагою нетто не більше 5 кг. Кількість рядів не більше 3.

Желейний мармелад укладають в такі ж ящики і лотки вагою нетто до 4 кг; кількість рядів не більше чотирьох (для формового і тришарового), а лимонно-апельсинові часточки - не більше восьми. Ящики для мармеладу шарового вистилають пергаментом або підпергаментом; вага нетто лотків не більше 7 кг і ящиків з гофрованого картону не більше 5 кг. Мармелад, розфасований в коробки, укладають не більше ніж в два ряди. Вага нетто не повинна перевищувати 500 г. Допускається розфасовка в пачки, пакети з картону або целофану. Вага нетто одиниці розфасовки не більше 500 г. Коробки художньо оформляють і перев'язують шовковою або паперовою стрічкою. Допускається заклеювання фірмовою паперовою стрічкою. Ящик і коробка з мармеладом повинні мати етикетку або штамп, де вказано найменування і місцезнаходження підприємства, підлеглість, назву мармеладу, вагу нетто, дату укладання, термін зберігання.

Дефекти

Особливості дефектів, які виникають в процесі виробництва мармеладу, наведені в табл. 3.3.

Таблиця 3.3

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА МАРМЕЛАДУ

Назва

Причини виникнення

Неправильна форма

Порушення технологічних режимів при формуванні, сушінні і упаковці; недотримання правил перевезення і зберігання

Зацукрена консистенція

Порушення режимів варіння (низький вміст редукуючих речовин і вологи); неправильні умови зберігання

Намокання поверхні

Порушення режимів варіння і сушіння (високий вміст редукуючих речовин, підвищена вологість); неправильні умови зберігання

Сторонні включення

Недоброякісна сировина. Порушення санітарного режиму виробництва

Тягуча консистенція

Значна кількість патоки або інвертного сиропу в рецептурі

Недостатньо пружна консистенція, вироби легко ламаються

Недоброякісна сировина, порушення технологічних процесів виготовлення

Закінчення табл. 3.3

Назва

Причини виникнення

Дуже щільна консистенція

Великий вміст пюре, надмірне уварювання маси

В 'яла консистенція

Недостатня кількість желюючих речовин, порушення режиму уварювання

Надмірно кислий смак, різкий смак і аромат

Великий вміст в продукті кислот, есенцій

Сторонні присмаки

Зіпсована, недоброякісна сировина

 
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші