Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
 
Головна arrow Медицина arrow Основи фізіології та гігієни харчування
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Процеси травлення у ротовій порожнині. Фізіологічні основи органолептичної оцінки якості їжі

Ротова порожнина - важливий відділ оцінки придатності їжі до вживання та її якості - смаку, консистенції, температури, гостроти тощо. Органолептична оцінка якості їжі відбувається за допомогою смакових, механо- і терморецепторів.

Язик - м'язовий орган, вкритий слизовою оболонкою, складки якого утворюють смакові сосочки. У людини близько 2000 смакових сосочків, кожний з яких містить 40-60 рецепторних клітин. Імпульси, які виникають у рецепторних клітинах під дією смакових речовин, по нервам передаються у кору головного мозку, де розміщений центр смакових аналізаторів. Смакові відчуття сприймаються нервовою системою тільки тоді, коли речовина розчинена у воді або слині.

Кожне відчуття локалізоване в окремій частині язика. Солодке і солоне відчувається в основному кінчиком язика, гірке - коренем, кисле - середньою, боковою і навіть нижньою поверхнями. Смакові відчуття бувають простими (кисле, солодке, солоне, гірке) і складними, що виникають при поєднанні різних комбінацій простих відчуттів: кисло-солодкий, солодко-гіркий, кисло-солоний. Відчуття, які називають гострими, в'яжучими, металевими, пекучими, не можуть бути тільки смаковими.

Інтенсивність смакових відчуттів залежить від концентрації і фізичного стану діючих на рецептори речовин, кількості слини, тривалості перебування і ступеня подрібнення їжі, а також її температури. Для комплексного відчуття смаку оптимальною температурою є 40° С, а при температурі 0° С смакові відчуття різко ослаблюються або зникають.

Смакові відчуття виникають не миттєво, а через деякий час, що залежить від масової частки речовини, місця попадання на язик та індивідуальних особливостей дегустатора.

Таким чином, смак - це комплексний органолептичний показник, який характеризує приємні відчуття при дегустації і не супроводжується неприємним смаком та запахом.

Велике значення має пережовування їжі. Воно забезпечує якість процесів травлення, збільшує поверхню контакту ферментів з нутрієнтами, звільняє смакові речовини і фітонциди, захищає шлунок від подразнення великими шматками і шлунково-кишкових захворювань, прискорює відчуття ситості.

Слина - секрет слинних залоз, що не має запаху, смаку, кольору, має слабколужну реакцію (рН = 6,8 - 7,4). У дорослої людини за добу утворюється 0,5-2 л слини. Своєрідний слизовий вигляд, в'язкість і консистенція слини залежать від присутності в ній глікопротеїду - муцину. У слині містяться ферменти: а-амілаза, мальтаза та лізоцим (мурамидаза); білки - альбуміни, глобуліни та муцин; мінеральні речовини - Na, К, Са, Мg, Р, Сl; продукти метаболізму - сечова кислота, сечовина, аміак, амінокислоти, моноцукри, вітаміни.

Слина виконує такі функції:

^ гідролітичну - розщеплення вуглеводів;

^ бактерицидну - завдяки вмісту лізоциму;

^ захисну - розбавляє, буферує, сприяє виведенню нехарчових та шкідливих речовин;

^ рухову - змочує і вкриває слиною їжу та забезпечує ковтання.

Секреція слинних залоз виникає при подразненні рецепторів слизової порожнини рота - рефлекторно та у відповідь на зорові, слухові та інші подразники, якщо раніше вони збігалися з прийманням їжі - умовно-рефлекторно. Стимулюють секрецію слини:

  • o привабливий зовнішній вигляд, ароматний запах страв;
  • o відчуття голоду;
  • o приємні емоції;
  • o органічні кислоти, прянощі, екстрактивні речовини, солодощі, інші смакові речовини і продукти.

У ротовій порожнині відбуваються такі процеси травлення:

  • o розщеплення крохмалю і глікогену під дією амілази слини до декстринів;
  • o розщеплення мальтози і сахарози під дією мальтази (глюкозидаза) до глюкози;
  • o часткове всмоктування глюкози.

їжа знаходиться в ротовій порожнині близько 15 секунд, тому повного розщеплення крохмалю не відбувається. Але травлення в ротовій порожнині має дуже велике значення, тому що є пусковим механізмом для функціонування шлунково-кишкового тракту і подальшого розщеплення їжі.

 
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 

Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші