Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Організація готельно-ресторанного обслуговування
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Харчові токсикоінфекції

Харчові токсикоінфекції- це захворювання людей, що виникають при проникненні з їжею в організм людини деяких видів мікроорганізмів, здатних викликати харчові отруєння (сальмонельоз і т.д.).

Сальмонельоз - це єдиний інфекційний процес, що протікає дуже різноманітно, у тому числі і у вигляді типових токсикоінфекцій. Виникнення його пов'язане з вживанням у їжу інфікованих продуктів, особливо продуктів тваринного походження.

Харчові токсикоінфекції виникають у тому випадку, коли в шлунково-кишковий тракт з продуктами проникає велика кількість живих збудників. Як би багато збудників токсикоінфекцій не накопичувалося в їжі, якщо перед вживанням продуктів вони були знищені нагріванням, харчового отруєння не виникає.

Особливу небезпеку для виникнення сальмонельозних токсикоінфекцій викликає порушення санітарно-гігієнічних і термічних режимів виготовлення і зберігання продуктів.

Профілактика харчових токсикоінфекцій сальмонельозного походження складається з комплексу заходів, спрямованих на попередження інфікування сальмонелами і розмноження їх у продуктах харчування, порушення режимів теплової обробки сировини і кулінарних виробів.

Харчові токсикоінфекції, що викликаються Escherichia соli

Харчові токсикоінфекції, що викликаються Escherichia coli, звичайно пов'язані з порушенням санітарно-гігієнічних режимів у закладах ресторанного господарства і торгівлі, недотриманням правил особистої гігієни, коли готова продукція забруднюється через руки обслуговуючого персоналу, інструменти, тару і тлі. V ковбасних виробах, копченині та іншій готовій продукції, що вживається без додаткової теплової обробки, Е. coli можуть міститися тільки в тих випадках, коли порушуються режими термічної обробки або відбувається мікробне забруднення в процесі зберігання продуктів.

З метою профілактики харчових токсикоінфекцій, що викликаються Е. coli, необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог на всіх етапах виробництва, дотримуватися правил особистої гігієни, особливо особам, які мають контакт із готовою продукцією, не допускати порушень прийнятих термічних режимів обробки м'ясних продуктів, а також суворо дотримуватися вимог гігієни при зберіганні та транспортуванні продукції, що випускається.

Харчові токсикоінфекції, що викликаються бактеріями роду Proteus

Харчові токсикоінфекції, причиною яких є бактерії з роду Proteus, виникають при порушенні санітарно-гігієнічних режимів обробки і зберігання продуктів харчування. Заходи профілактики - попередження цих причин.

Харчові токсикоінфекції, що викликаються Bacillus cereus

Профілактика харчових токсикоінфекцій, збудником яких є Bacillus cereus, повинна здійснюватися комплексно. Вона складається із заходів щодо покращення гігієни виробництва на всіх етапах надходження і переробки сировини, зберігання і реалізації продукції, що виробляється. Неодмінною умовою профілактичних заходів є суворе дотримання встановлених санітарно-гігієнічних режимів.

Мікотоксикози

Найбільш поширеними та добре вивченими мікотоксикозами є афлатоксикоз, фузаріотоксикоз і ерготизм.

Фузаріотоксикози. Згідно з прийнятою в нашій країні класифікацією, до фузаріотоксикозів належать такі захворювання:

  • 1. Аліментарно-токсична алейкія - викликається продуцентами мікроскопічних грибів Fusarium sporotrichielJa var. Хвороба вражає як людей, так і сільськогосподарських тварин. Захворювання порушує кровотворні органи. У людини кількість лейкоцитів знижується до 1000 і менше в 1 мм , кількість еритроцитів підвищується до 1800 тис, що служить найбільш ранніми і об'єктивними показниками аліментарно-токсичної алейкії. Спалахи захворювання спостерігалися у людей після вживання хліба, виготовленого з ураженого зерна.
  • 2. Отруєння "п'яним хлібом". Хвороба обумовлена дією на організм токсичного продуцента гриба Fusarium graminearum. Токсини гриба справляють нейротропну дію, схожу з дією алкоголю, звідси і назва хвороби.
  • 3. Уровська хвороба (хвороба Кашина-Бека). Хвороба викликається токсинами гриба Fusarium sporotrichiella-vappoae, який вражає злакові культури. Хвороба виявляється в порушенні остеогенезу у дітей, підлітків і молодих людей, затримці зростання окремих кісток, деформації скелета.

Ерготизм. Виникає при вживанні виробів із зерна, зараженого спориньєю. Остання є склероцією гриба Claviceps purpurea, містить високотоксичні алкалоїди (ерготоксин, ерготамин, ергометрин) і біогенні аміни (гістамін, тирамін та ін.). Ці сполуки можуть вражати нервову систему (судорожна форма) або нервово-судинний апарат (гангренозна форма).

Отруйні сполуки спориньї стійкі при термічній обробці та зберіганні хлібопродуктів. Гігієнічні норми допускають вміст споринь в борошні не більше 0,05%.

Зміни складових частин харчових продуктів у процесі зберігання і вплив цих змін на нешкідливість продукту (білки, жири, вітаміни, вуглеводи тощо).

При зберіганні продуктів в умовах, що не відповідають санітарним вимогам відбуваються зміни, які не тільки знижують якість Продукту, але і можуть викликати харчові отруєння, дисбактеріоз, алергійні реакції, порушення обміну речовин і роблять продукти непридатними для їжі.

При тривалому зберіганні м'яса при плюсових температурах у ньому розвиваються процеси, що протікають за участю ферментів самого м'яса, але до цих явищ незабаром приєднуються процеси, що викликаються ферментами гнильних мікроорганізмів, що розмножуються на такому прекрасному харчовому середовищі, як м'ясо.

Мікроорганізми при відповідних кліматичних умовах розвиваються надзвичайно швидко, так що дія ферментів мікроорганізмів значно випереджає автоліз, унаслідок чого м'ясо піддається гниттю.

Клітини мікроорганізмів непроникні для білків, оскільки білки є високомолекулярними колоїдними речовинами, нездатними дифундувати через клітинні оболонки. Мікроорганізми засвоюють продукти розпаду білків, що утворюються під впливом ферментів, що виділяються ними. Таким чином, у процесі життєдіяльності мікроорганізмів відбувається зміна білкових речовин, під час глибокого розпаду яких виникають продукти розкладу.

У процесі гниття бере участь велике число різноманітних мікроорганізмів. Загальний біохімічний характер цих процесів досить сталий; деталі змінюються залежно від виду мікрофлори, зовнішніх умов, складу і властивостей білків, що розкладаються. Залежно від складу білків продукти гниття будуть різні. Легше піддаються впливу мікроорганізмів білки, що перебувають у розчиненому стані, такі як желатин, білки крові, білки яєць. Перетворення продуктів розпалу білків відбувається через проміжні речовини з появою кінцевих продуктів гниття, що мають неприємний запах.

Гниття може відбуватися при доступі (аеробне гниття) кисню і при його відсутності (анаеробне гниття). Аеробний і анаеробний процеси розвиваються одночасно. Потрапляючи із зовнішнього середовища на поверхню м'яса, мікроби починають посилено розвиватися при відповідних кліматичних умовах. При цьому аероби поглинають кисень і тим самим сприяють розвитку анаеробів.

У гнильному розпаді м'яса можуть одночасно і послідовно брати участь різні мікроби, перш за все, ті, які здатні руйнувати білкову молекулу, а потім мікроби, що асимілюють продукти розпаду білків.

У протоплазмі кліток м'язової та інших тканин ліпіди містяться переважно у вигляді ліпопротеїдів. Під час гниття від ліпопротеїдів, передусім, відщеплюється ліпідна частина. Складовою частиною лецитину, що міститься в м'ясі, мізках, яєчному жовтку, є Холін, який у процесі гниття перетворюється в триметиламін, диметиламін і метиламін. При окисленні триметиламіну утворюється окис триметиламіну, що має рибний запах. Із холіну при гнитті може утворитися також отруйна речовина - нейрин.

Нуклеопротеїди під час гниття розкладаються на білок і нуклеїнову кислоту, яка потім розпадається на складові частини. Утворюються гіпоксантин і ксантин-продукти розпаду нуклеопротеїдів.

Таким чином, характерними продуктами гниття м'яса є аміак, вуглекислий газ, сірководень, летючі жирні кислоти (мурашина, оцтова, масляна, валер'янова і капронова, а також ізомери трьох останніх кислот), фенол, крезол, індол, скатол, аміни, триметиламін, альдегіди, спирти, пуринові основи тощо.

Одні з цих речовин виникають у процесі гниття, інші містяться у свіжому м'ясі, але при гнитті їх кількість у багато разів збільшується.

Гнильні мікроорганізми дуже поширені в природі, і якщо білкові речовини зберігаються незахищеними і є умови для розмноження мікроорганізмів, то гниття починається дуже швидко. Тому в процесі технологічної переробки крові, розчинів желатину, ендокринної сировини, м'яса і м'ясопродуктів доводиться користуватися холодом або хімічними консервантами.

Особливо інтенсивно відбувається псування жиру при зберіганні жиру-сирцю внаслідок його гідролізу, якому сприяють ліпаза, вода, тепло, ферменти мікроорганізмів. При цьому яловичий, баранячий і свинячий жири не набувають неприємного смаку і запаху, а лише підвищується їх кислотність.

Жири в процесі їх переробки і зберігання можуть піддаватися різним хімічним змінам. У основі псування жирів лежать зміни, обумовлені фізичними, хімічними та біологічними факторами.

Розрізняють такі зміни, що викликають псування жирів:

  • - гідроліз (підвищена кислотність, закисання);
  • - окислення з утворенням перекисів, альдегідів (прогірклість - поява специфічного неприємного смаку і запаху), альдегідокислот і дикарбонових кислот (твердіння), кетону (запашне згіркнення), оксикислот (осалювання).

Жири та вільні жирні кислоти в процесі контакту з повітрям розчиняють його окремі складові частини, у тому числі кисень, який далі реагує з ними, окисляючи головним чином радикали кислот. Якщо глибина окислення жиру невелика, то змінюються, в основному, його органолептичні властивості - смак і запах (харчове псування жирів).

Гідроперекиси є первинним продуктом самоокислювання жирів. Вторинні продукти - карбонільні сполуки, низькомолекулярні кислоти, ефіри, спирти та ін. Вважають, що всі вторинні продукти окислення з'являються в результаті тих або інших перетворень гідроперекисів, при цьому частина вторинних продуктів утворюється безпосередньо при розпаді гідроперекисів, частина - в результаті подальших реакцій.

Гідроперекиси не мають запаху і смаку, більшість же вторинних продуктів окислення мають неприємний характерний запах та смак.

Накопичення в жирах вторинних продуктів окислення призводить до псування, що називається згіркненням і що проявляється огранолептично за появою в них специфічного згірклого смаку та запаху.

Інший вид окислювального псування називається осалюванням і є результатом утворення оксикислот, наприклад, діоксистеаринової.

При осалюванні з'являються специфічний запах і сальний смак; крім того, жири набувають щільнішої консистенції, температура плавлення і щільність їх підвищується, внаслідок руйнування пігментів забарвлені жири знебарвлюються.

Окислення жирів киснем повітря прискорюється під дією світла, підвищеної температури, за наявності слідів металів змінної валентності (міді, заліза, олова, свинцю) тих, що каталізують процес окислення. Окислені жири непридатні до їжі не тільки через неприємні смак і запах, але також і внаслідок того, що вони містять токсичні продукти розпаду. У процесі окислення жиру руйнуються вітаміни А та Е, каротиноїди і високонеграничні жирні кислоти.

Зіпсовані жири стерильні, на них не можуть розвиватися мікроорганізми.

Згірклі жири викликають розлад травлення, печію, дратують слизисту оболонку травного тракту.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші