Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Організація готельно-ресторанного обслуговування
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Буфет

Буфет - це заклад ресторанного господарства, в якому реалізовують головним чином холодні закуски, солодкі страви, холодні та гарячі напої, соки, кондитерські вироби. Буфети призначені для швидкого обслуговування споживачів, вони отримують продукцію від ресторану або сторонніх виробників кулінарних виробів

У готелях організовують поверхові буфети, що обслуговують гостей. Вони працюють за методом самообслуговування.

Особи, які проживають у готелі, можуть харчуватися в буфетах, розташованих на поверхах. Буфети розміщують із розрахунком на два-три поверхи. Режим роботи передбачає забезпечення харчуванням у ранкові та вечірні години.

Буфет складається із зали, виробничих та підсобних приміщень. У залі повинно бути організовано робоче місце для буфетника, встановлені столи з гігієнічним покриттям для харчування. Обладнання поверхового буфета і організація праці буфетника аналогічні обладнанню та організації праці зовнішніх буфетів. Поверхові буфети за допомогою службових ліфтів, підйомників, повинні мати зручний зв'язок зі складом та виробництвом ресторану, що забезпечує їх безперебійну роботу.

Заявки з буфету на продукти та замовлення мешканців готелю на обслуговування у номері передають по телефону.

Передані заявки на постачання поверхового буфету продуктами записують у книзі замовлень складу чи виробництва ресторану, а замовлення на обслуговування у номерах - у книзі замовлень зала. У деяких готелях поверхові буфети використовують і для забезпечення офіціантів посудом, приборами при обслуговуванні у номері. У цьому випадку кількість приборів, посуду, чарок і фужерів, що містяться у поверховому буфеті, має бути збільшено з урахуванням обслуговування у номері.

Якщо виникає необхідність в організації допоміжних буфетів, то їх краше розташувати на перших поверхах поряд із кафе та рестораном. У відповідності з будівельними нормами кількість місць у буфетах повинна бути не менш ніж 10% від місткості готелю.

Види сервісу

Для обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства необхідне знання певного комплексу основних дій, який дає обслуговуючому персоналу можливість послідовно виконувати свої завдання і в подальшій роботі доводити їх до досконалості. У даному випадку на першому місці перед ним стоять такі проблеми, як, наприклад, надійне перенесення підносів, тарілок, чашок, лотків, келихів, стаканів і всього того, що йому доводиться носити на руках.

Далеко не скрізь обслуговують відвідувачів таким чином. Прийоми подачі страв багато в чому залежать від характеру закладу, умов, створених в ньому, видів і числа страв і напоїв, способів сервіровки, а також від числа і рівня професійної придатності службовців сервісу. Крім того, не можна ігнорувати і час дня. Відвідувачі, які під час обіду поспішають (ділові люди, туристи, групи, що прибули тощо), вимагають швидкого, нескладного обслуговування (сервіс, пов'язаний з тарілками). Якщо страви доводиться подавати на підносах або з приставного столика, то в цьому випадку обслуговування відвідувачів має якоюсь мірою особистий характер, вимагає безпосереднього спілкування з кожним гостем. Такий вид сервісу займає більше часу.

Повиє обслуговування відвідувачів у залі включає такі операції: зустріч адміністратором клієнтів, привітання їх та розміщення за столом, прийом замовлення, передача замовлення на виробництво, отримання замовлення з кухні та подача страв клієнтам, заміна та прибирання посуду (при підготуванні столу до наступної страви, при прибиранні столу після клієнтів), надання інших послуг.

Банкет із частковим обслуговуванням офіціантами є характерним для неофіційних прийомів (сніданок, обід, вечеря чи просто частування з приводу якоїсь події, нагоди). Меню на таких прийомах менш вишукані, сервірування більш просте, на столах не розкладаються візитні картки, напої можуть наливатися гостями самостійно.

Банкет-фуршет (переклад з французької - "на виделку") - приводом для його проведення бувають звичайно ділові зустрічі, переговори, підписання угод та ін. Крім того, вони можуть бути організованими для відзначення різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів. Характерною особливістю банкетів-фуршетів є те, що гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до меню включають широкий асортимент холодних, гарячих закусок і страв, десерт, гарячі напої. Закуски подають невеликими порціями - "під виделку", оскільки стіл сервірується без ножів. Другі страви також подаються тільки маленькими порціями, дрібно нарізаними, що не потребують застосування ножа. Завдяки тому, що гості стоять, на банкеті-фуршеті можна обслужити у 4-5 разів більше їх, ніж за банкетним столом. Тривалість банкету-фуршету - 1-1,5 год. Столи для банкетів-фуршетів мають бути вищі звичайних. У ресторані зазвичай для такого виду банкетів використовують такі самі столи, як для шведського столу. Накривають фуршетні столи спеціальними скатертинами до підлоги.

Гостей на такому банкеті може бути більше, ніж місць за столами, тому гостям, які не за столом, офіціанти підносять напої та закуски.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші