Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Організація готельно-ресторанного обслуговування
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Організація роботи офіціантів

Швидкість, чіткість, культура обслуговування в ресторані багато в чому залежить від правильної організації праці, режиму роботи офіціантів.

У закладі може застосовуватися індивідуальний метод обслуговування, при якому всі функції від прийняття замовлення до розрахунку з відвідувачем виконує один офіціант, який обслуговує одночасно 3-4 столи. Офіціанти працюють за двоступінчатим двозмінним графіком, що дозволяє перебуває у торговому залі в часи пік більшому числу офіціантів. Кожна бригада працює по 2 робочі дні через дві доби.

Робочий день офіціанта починається з розстановки столів у торговому залі симетрично щодо входу, танцмайданчика й естради. Привівши в порядок столи, офіціант приступає до отримання столової білизни, посуду, приборів. До початку роботи все це розміщується в серванті з висувними ящиками, застеленими серветками.

Забезпечивши запас посуду, столових приборів і білизни, офіціант готує предмети сервіровки: протирає прибори, тарілки, скло, потім акуратно встановлює на піднос, покритий серветкою, накриває другою серветкою, потім покриває столи скатертинами, які повинні бути добре випрані, накрохмалені та ретельно відпрасовані. Використана білизна здається в білизняну комору.

Завершенням підготовки до обслуговування є попередня сервіровка столів, що створює атмосферу гостинності, яка доповнює інтер'єр закладу ресторанного господарства і сприяє більш швидкому обслуговуванню відвідувачів.

Офіціант повинен знати все меню, всі страви, пропоновані гостям. Основою трудової діяльності офіціанта є спілкування з відвідувачами. Офіціант повинен усвідомлювати, що його праця потрібна людям і що його професія цінується в суспільстві, адже він є важливою частиною всього складного ланцюга від приготування страв до подачі їх відвідувачам.

Організація роботи бармена

Коктейлі готує і відпускає один або декілька барменів. Перед початком роботи, відповідно до складеного меню і виписаної за заявкою накладною, бармен одержує на кілька днів роботи продукти, необхідні для приготування коктейлів, а також бутерброди, кондитерські вироби (із ресторану або кафе).

Деякі компоненти коктейлів і гарніри бармен готує сам. До них належать: чайні, кавові, цукровий сироп, деякі види соків (лимонний, апельсиновий) і гарніри - вишня в сиропі, лимонні або апельсинові підвіски, спіраль із цедри, фрукти на шпажках, цукрова шкурка тощо. Гарніри використовують як закуски до напою, для додаткової ароматизації або прикраси коктейлю.

Персонал барів

Вимоги, що ставляться до персоналу барів, дуже високі. Необхідно добре володіти собою, знати іноземні мови, мати відчуття власної гідності та знаходити найбільш вишукану манеру спілкування з відвідувачами.

Залежно від величини і різновиду бару, до нього підбирається такий персонал.

Супервізор (менеджер) бару. Така посада є лише у великих готелях з великою кількістю барів (наприклад, бар-холи, нічні бари і т.п.). Завдання супервізора ті самі, що й у старшого офіціанта в ресторані, а саме: загальне керівництво, планування відпусток співробітників, контроль, організація, а також утворення нових відділів у барі.

Бармен (bartender, barkeeper) і бармед (barmaid). Під поняттям "бартендер" і, відповідно, "баркіпер" в англо-американських країнах розуміють власника або орендаря бару. В Європі прийнятий термін "бармен" - той, хто готує коктейлі та керівник бару. Бармен і, відповідно, бармед - вузькі фахівці серед персоналу ресторанів, яким необхідні особливі знання з приготування коктейлів. Найважливіша особливість хорошої роботи бармена - не тільки уміння розмовляти з відвідувачами, але і професійне виконання своїх обов'язків.

Баркомміс - помічник бармена (barboy). Він перебуває у барі, де виконує розпорядження бармена з усіх видів роботи. Фактично баркомміс відповідальний за всю діяльність бару, але основна його робота пов'язана з напоями, він ніби очолює команду бару. До сфери його обов'язків входить також прибирання і очищення столів та залу.

Барвайтер (barwaiter - кельнер). Він постійно перебуває за стійкою. Виконує роботу з обслуговування гостей, але приймає замовлення тільки від бармена або від баркомміса в самому барі, причому займається і розрахунками.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші