Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Класифікація умов харчування та методів обслуговування

Організовуючи обслуговування, ресторани (кафе) готельних комплексів зазвичай пропонують такі умови харчування:

  • 1) повний пансіон, тобто триразове харчування (сніданок, обід і вечеря) - full board (FB);
  • 2) напівпансіон, тобто дворазове харчування (сніданок плюс обід чи вечеря) - half board (НВ);
  • 3) тільки сніданок, тобто одноразове харчування - bed and breakfast (ВВ).

Особливі умови харчування створюються в готелях, які працюють на засадах клубного відпочинку (крім триразового харчування, протягом дня пропонується великий вибір безкоштовних закусок, алкогольних та інших напоїв) - all inclusive (все включено у вартість).

Залежно від того, чи входить вартість харчування, поряд з розміщенням, у готельний тариф, розрізняють дві основні системи обслуговування:

  • - за європейським планом (European plan, ЕР). Це готельний тариф, що визначається на основі вартості розміщення без урахування вартості харчування. У цьому випадку точний час прибуття клієнта в готель не є принциповим тому, що не вимагає додаткових витрат готелю;
  • - за американським планом (American plan, АР). У готельний тариф включається послуга з надання кімнати і триразове (пансіон) або дворазове харчування: сніданок + обід або сніданок + вечеря (напівпансіон). Виокремлюють також модифікований американський план (modifired American plan, МАР) і континентальний план (continental plan), за яких туристи можуть вибрати номер у комплексі, відповідно, з дворазовим і одноразовим харчуванням.

Американський план готельного обслуговування відрізняється кількома організаційними особливостями. Зокрема, надзвичайно важливою є точна фіксація часу приїзду і від'їзду клієнтів тому, що від цього залежить здійснення звичних розрахунків. З цією ж метою на реєстраційних картках і готельних рахунках, крім часу прибуття і вибуття, проставляються спеціальні "коди харчування". Наприклад, код "В" означає, що клієнт прибув у готель до сніданку, і, відповідно, за часом у день прибуття він встиг одержати повне триразове харчування; "L" - прибув до ланчу, тобто одержав дворазове харчування; "D" - тільки вечеря; "R" - у день приїзду тільки номер без харчування. Використовується ще код "Sдеер" - ночівля) - клієнт прибув пізно ввечері (рівносильний коду "R"). Ця закодована інформація враховується при кінцевому розрахунку. Аналогічні коди використовуються і при реєстрації часу від'їзду: "B" - вибув після сніданку, "L" - після обіду, "D" - після вечері, специфічний код "ВВ" - вибув до сніданку, тобто в день від'їзду харчування не одержував.

В усіх готелях особлива увага приділяється сервісу сніданків. Від організації сніданку суттєво залежить, яким буде початок дня для гостей. На відміну від обіду і вечері, на сніданок приходять майже всі гості, які проживають у готелі, тому необхідно звернути увагу на таке:

  • - приміщення, в якому подається сніданок, повинне бути чистим і свіжим;
  • - попри ранній час (сніданок може починатися вже з 6.00 години), працівники повинні бути бадьорими та активними;
  • - необхідно забезпечити безперебійний процес обслуговування.

Розрізняють такі види сніданків:

  • 1. Континентальний сніданок (від англ. breakfast) - це сніданок, традиційний для європейських країн вже протягом багатьох десятиліть. Сьогодні це не єдиний вид сніданку, який використовується у готелях різних країн. Континентальний сніданок включає каву, чай, гарячий шоколад, цукор, вершки (молоко), лимон, два види повидла, джему або мед, вибір хлібобулочних виробів, масло. У багатьох країнах Європи вартість континентального сніданку включено у ціну розміщення в готелі.
  • 2. Розширений сніданок (або сніданок континентальний плюс - plus breakfast). Цей вид сніданку набув поширення в Європі з середини 60-х років ХХ ст. Додатково до континентального сніданку гостям пропонуються: соки (апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), таріль з нарізаними шинкою, сиром і ковбасою, страви з яєць, йогурти, сир, сухі пластівці. Під час сніданку найчастіше організовують буфетний сервіс або офіціант приносить тарелі з м'ясною нарізкою, розкладає по тарілках і залишає на столі. Страви з яєць готуються за індивідуальним замовленням.
  • 3. Англійський сніданок. У класичному варіанті англійський сніданок починається з ранкового чаю або кави (можливо гарячого шоколаду), які приносять у номер. Він також включає цукор, булочні вироби, тости, масло, джем, мед, варення. Цей так званий короткий сніданок (shot breakfast) може доповнюватися стравами з яєць (яєчнею з шинкою чи беконом, яйцями, смаженими на хлібі, омлетом із шинкою або печерицями тощо), рибними стравами, стравами зі злакових (вівсяною кашею або супом на молоці чи на воді з цукром або сіллю). У такому випадку його називають повним англійським сніданком (full english breakfast). Англійський сніданок сервірується так, як і розширений. Якщо гість замість страв з яєць замовляє рибну страву або вівсяну кашу, то додатково сервірується приладдя для риби або столова ложка.
  • 4. Американський сніданок. При американському сніданку додатково пропонуються: звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки, свіжі фрукти (грейпфрут, кавун, ягоди з молоком або вершками) або компот із фруктів (слив, персиків), страви зі злакових (кукурудзяні, рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг та ін.
  • 5. Сніданок із шампанським. Час надання цього сніданку - з 10.00 до 11.30. Передбачаються кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски і гарячі страви, супи, салати, десерти. Форма пропозиції - буфет. Сніданок із шампанським подається, зазвичай, з офіційного приводу.
  • 6. Пізній сніданок. Час надання - 10.00-14.00. Використовуються складові, які входять як у сніданок, так і в обід: гарячі і холодні напої, булочки, масло, джем, ковбаса, сир, супи, гарячі м'ясні страви, десерти. Форма пропозиції - буфет. Є альтернативою сніданку й обіду.

Крім перелічених видів сніданку, варто враховувати особливі звички французьких, голландських, швейцарських, австрійських, скандинавських чи інших гостей.

Для організації сніданків, обідів і вечерь використовуються різноманітні методи обслуговування:

  • - обслуговування "а ля карт";
  • - "а парт";
  • - "табльдот";
  • - шведський стіл;
  • - буфетне обслуговування.
 
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 

Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші