Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Організація готельно-ресторанного обслуговування
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Меню

Меню (від франц. menu) - це перелік усіх страв, що пропонуються і постійно готуються закладом ресторанного господарства. У нас це слово залишилося як найзручніший і короткий термін для позначення основного переліку страв, тоді як у всьому світі зараз просять не "меню", а "карту" - окремо карту страв і карту вин.

Меню повинне протягом якогось часу - від місяця до півроку - залишатися незмінним і відрізнятися від меню інших закладів ресторанного господарства.

Меню є візитною карткою закладу ресторанного господарства. Папка з меню має бути красиво і добротно оформлена. Меню, мабуть, найважливіший інгредієнт успіху в ресторанній справі. Воно повинне узгоджуватися із загальною концепцією закладу ресторанного господарства, а оскільки концепція базується на очікуваннях відвідувача, то і виходить, що саме меню повинне задовольнити ці очікування або навіть перевершити їх.

Винною картою (буквальний переклад французького la carte des vins) називають папку, де перелічуються пропоновані відвідувачам вина. Залежно від обсягу, який визначається числом описаних в ній позицій або від бажання рестораторів можуть використовуватися також інші назви: "винний листок" і навіть "винна книга". Винна карта є свого роду вітриною закладу ресторанного господарства, одним з найважливіших критеріїв, за якими судять про його рівень. Подача меню проводиться офіціантом безпосередньо в руки гостя, розміщення карти вин допускається як в центрі, так і на краю столу, ближче до основного замовника.

Основна послідовність страв у меню

Всі страви відразу не подаються. На сьогодні кількість страв, послідовність яких вказана в меню, скоротилася в результаті новітніх досліджень сучасної науки про харчування. Основне меню і відповідно щоденне звичайно замовляють у складі трьох, максимально чотирьох страв. Додаткове меню (меню для вечері, для свята, для банкету) загалом охоплює від 4 до 6 страв. У скорочене меню як основні можуть бути включені рибні, гарячі, холодні страви, печеня з додаванням гарніру, овочів і салатів. У класичну послідовність меню не включається кава, але вона подається під час сніданку, обіду або вечері, частково вона виноситься в особливе меню або в кінець звичайного.

Зазвичай меню включає:

  • - від шести до восьми холодних закусок;
  • - від двох до чотирьох типів супу;
  • - декілька салатів (як закусок, так і як гарнір до м'яса);
  • - від восьми до шістнадцяти видів м'яса;
  • - від чотирьох до шести видів десерту.

Класична послідовність розстановки страв у меню (послідовність сервіровки):

  • 1. Закуски (Hors-d'oeuvre froid).
  • 2. Супи (Potage).
  • 3. Гарячі закуски (Hors-d'ceuvre chaud).
  • 4. Риба, дари моря в панцирі та без панцира (Poisson, crustaces, mollusques).
  • 5. Основні страви (Grosse-piece/Releve).
  • 6. Теплі основні страви (Entree chaude).
  • 7. Холодні основні страви (Entree froide).
  • 8. Напої з льодом (Sorbet).
  • 9. Печеня, салат, овочі (Roti, Salade, Legumes).
  • 10. Солодкі гарячі страви (Entremets chaud).
  • 11. Холодні солодкі страви (Entremets froid).
  • 12. Десерт (Dessert).
  • 13. Прянощі (Savoury).

Сучасний послідовний ряд розташування страв у меню:

  • 1. Холодні закуски.
  • 5. Напої з льодом (сорбет).
  • 2. Супи.
  • 6. Основні види страв.
  • 3. Гарячі закуски.
  • 7. Сири.
  • 4. Риба, дари моря в панцирі та без панцира.
  • 8. Десерт.

Основоположні моменти, за якими складають меню, однакові у всіх нижченаведених випадках:

  • - правильна послідовність класичного ряду меню повинна бути гарантована;
  • - меню корегується за принципом фізіології харчування - при цьому слід звернути увагу на сучасні форми харчування, його повноцінність, калорійність, доступність, а також на смакові якості;
  • - всі види їжі повинні вибиратися залежно від пори року з урахуванням свіжих продуктів, таких, як салати, овочі, фрукти, риба, дичина і т. п.;
  • - при складанні меню необхідно поклопотатися про його оновлення, барвисте оформлення його папки;
  • - меню повинне відповідати певному колу гостей з урахуванням їхніх національності, особливостей харчування, загального числа клієнтів, а також їхніх віку і віросповідання;
  • - складаючи меню, слід враховувати можливості кухні залежно від її площі, вентиляції приміщення, наявності приладів і машин, посуду тощо;
  • - при плануванні меню на завершальному етапі необхідно також звертати увагу на економічні параметри (наприклад, калькуляцію, цінники, первинне планування, наявність допоміжної і готової продукції і т. п.).

При плануванні та складанні меню починають з основних страв, після чого оформляють всі інші, згідно з встановленим порядком.

Враховуючи сучасну послідовність подачі страв у меню, шеф-кухар часто дотримується і власних правил. На це треба певною мірою зважати перед плануванням основних страв, що входять у меню, і варіювати їх від 2 до 3 холодних або гарячих закусок (відповідно до пори року). Останнім часом в меню разом з основними включають й інші види страв, наприклад рибу або дичину.

Меню з великою кількістю послідовно включених до нього страв пропонує напої з льодом як освіжаючі, що йдуть перед основними стравами. Але нерідко напої з льодом самі по собі є десертом.

Десерт при сучасній послідовності страв завершує меню. Проте при складанні великого меню для банкетів і відповідно для гала-обідів десерт подається як до обіду, так і після нього і при цьому ділиться на солодкі страви і власне десерт, що складається з сирів, фруктів, компотів, морозива і горіхів. Якщо до основних страв запропоновані важкі червоні вина, то сири нерідко пропонують відразу ж після них, інакше кажучи, перед солодкими стравами. У романських країнах сири також подають після основних страв. Навпаки, у Великобританії - відразу ж після солодких.

Тип меню залежить від профілю ресторану. Існує шість основних типів меню:

  • - меню а la carte вказує порційні страви з індивідуальною ціною на кожну;
  • - меню table d'hote пропонує вибір одного або більше варіантів кожної страви за фіксованими цінами;
  • - меню du jour перелічує чергові страви, тобто денні;
  • - туристське меню будується так, щоб привернути увагу клієнтів, акцентуючи на дешевизні та харчових якостях;
  • - каліфорнійське меню, назване так тому, що в деяких каліфорнійських ресторанах можна замовити будь-яку страву у будь-який час доби;
  • - циклічне меню, яке повторюється через певний період.

Складання меню вважається дуже складною справою, оскільки воно має враховувати багато чинників: смаки і бажання відвідувачів; кваліфікацію кухарів; наявне устаткування і потужності; ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість); харчову цінність; валовий прибуток; точність формулювань; якісний аналіз меню; зовнішнє оформлення меню.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші