Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Право arrow Експертизи у судочинстві України
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

М'ясо та м'ясопродукти

Збільшення числа дрібних виробників м'ясопродуктів і скасування обов'язкової сертифікації спричинили серйозну проблему, пов'язану з ідентифікацією – визначенням і підтвердженням достовірності конкретного виду і назви м'ясного продукту, а також встановленням відповідності його складу нормативній документації або товарній інформації про продукт.

М'ясо являє собою продукт, що складається з м'язової тканини теплокровних травоїдних тварин і птахів і пройшов технологічну обробку й таврування. Ідентифікують м'ясо за видом, статтю, віком, вгодованістю і термічним станом теплокровної травоїдної тварини. Залежно від виду забійної травоїдної тварини розрізняють: яловичину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, м'ясо кроликів, м'ясо диких тварин тощо. За статевою ознакою м'ясо яловичини поділяють на м'ясо: волів, корів, бугаїв. За віком м'ясо великої рогатої худоби поділяють: на яловичину від дорослої худоби (корів, волів, телиць віком понад три роки, биків), яловичину від корів- первотелиць, яловичину від молодняка (бичків, телиць) і телятину (віком від двох тижнів до трьох місяців). За термічним станом м'ясо, яке надходить на реалізацію, поділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене.

М'ясо можуть фальсифікувати різноманітними способами. Іноді практикується надування м'яса повітрям. Здійснюється ця фальсифікація з чисто комерційних міркувань, оскільки надування, наприклад, телячих туш не збільшує ваги, але додає їм більш угодованого, красивого вигляду, завдяки чому такі туші легше збути за більш високу ціну. Для додавання старому м'ясу більш привабливого вигляду його можуть підфарбовувати яскраво-червоними барвниками, наприклад фуксином. Тушки птиці для надання жовтого кольору (отже, добре вгодовані і жирні) торговці натирають морквою або обробляють морквяним соком. Іноді натирають тушки птаха іншими жовтими барвниками, наприклад шафраном, харчовими барвниками. Для цього тушку птаха поміщають на 1–2 сек. у киплячий розчин питної соди. Сода, потрапляючи в підшкірний шар, збільшує його об'єм і шкіра птаха стає непрозорою, а тому не видно м'язової тканини. Таким чином, шкіра стає білішою, а невеликий шар підшкірного жиру додає тушці шляхетної жовтизни.

Визначення безлічі залишків фторхінолових антибіотиків у тканині курчат здійснюють, поєднуючи методи рідинної хроматографії, флюоресценції та багатомірної мас-спектроскопії. Для виявлення в м'ясі фторхінолових антибіотиків розроблений ефективний метод рідинної хроматографії з кількісним визначенням за допомогою флюоресценції та багатомірної мас-спектроскопії. Для швидкої оцінки бактеріального забруднення поверхні м'яса можна застосовувати ІК-спектроскопію в приладі, який функціонує в режимі вимірювання послаблення загального відбиття, що дозволяє досліджувати розташування бактеріальних колоній на поверхні курячого м'яса. Визначення залишків естрогенів, гестагенів і андрогенів у нирковому жирі і м'ясі здійснюють за допомогою газової хроматографії і тандемної мас-спектроскопії. За даною методикою можна визначати слідові кількості залишків естрогенів із застосуванням детектування тандемною мас-спектроскопією.

Питання, які вирішують при експертному дослідженні м'яса:

  • 1) До якого виду тваринного м'яса (яловичина, свинина, баранина) відноситься наданий на дослідження зразок?
  • 2) Чи придатний даний зразок м'яса для реалізації з метою вживання в їжу без спеціальної попередньої обробки?
  • 3) Чи містить даний зразок м'яса птиці бактеріальні забруднення, а якщо містить, то які саме і в якій кількості?

Ковбаса являє собою виріб з ковбасного фаршу, поміщений в оболонку і доведений до споживчої стадії зрілості. Підробляють або збільшують обсяги її реалізації шляхом розведення ковбасної маси водою, кров'ю, нетрадиційною сировиною, соєвими текстуратами тощо. Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів може відбуватися як на підприємстві, де виробляються ковбасні вироби, так і в процесі підготовки їх до продажу. При підготовці до продажу може здійснюватися і заміна одного виду ковбасного виробу (наприклад вареної ковбаси) на інший (наприклад ліверну), більш дешевий.

Якісна фальсифікація ковбасних виробів під час їх виготовлення може відбуватися за допомогою: підвищеного вмісту води у фарші; заміни свіжого (більш дорогого) м'яса несвіжим; заміни натурального м'яса продуктами рослинного походження або продуктами переробки відходів м'ясного виробництва; додавання різної нетрадиційної сировини; підфарбовування ковбасних виробів буряковим соком та іншими червоними барвниками; порушення рецептури; введення чужорідних добавок; введення консервантів і антибіотиків; порушення технологічних процесів і режимів збереження. Дуже поширеним способом фальсифікації копчених ковбасних виробів є заміна частини м'яса на шпик, сполучну тканину. Іноді замість свіжого шпика, що має додаватись за рецептурою, до ковбасної маси додають старе жовте сало.

На вирішення експерту можуть бути поставлені такі питання:

  • 1) Чи відповідають нормативним документам фізико-хімічні показники наданої на дослідження ковбаси показникам ковбаси даного найменування, сорту?
  • 2) Яким є вміст солі, крохмалю та інших домішок у наданих на дослідження ковбасних виробах, і чи відповідає такий вміст рецептурі за товарною назвою даного виробу?
  • 3) Чи відповідають рецептурі виготовлення ковбаси даного виду й сорту кількість і асортимент спецій, що містяться в наданому на дослідження зразку?
  • 4) Ковбасою якого найменування та якого сорту є наданий на дослідження зразок?

Фальсифікація якості м'ясних напівфабрикатів здійснюється практично завжди і найчастіше такими способами:

  • – додаванням до продукту на його виході води для збільшення ваги;
  • – порушенням рецептурного складу харчового продукту;
  • – використанням менш коштовних м'ясних частин туші або дешевшого м'яса інших тварин;
  • – уведенням до маси напівфабрикату чужорідних добавок;
  • – виготовленням продукту взагалі без використання чи з мінімальним використанням м'яса із додаванням штучних ароматизаторів м'яса, барвників й інших харчових добавок;
  • – введенням до складу продуктової маси консервантів і антибіотиків.

Котлети і шніцелі рублені найбільш часто фальсифікуються додаванням зайвої вологи і введенням відповідних вологопоглинувачів (крохмалю, пшеничного борошна, каррагелана тощо). Також у котлетний фарш замість м'яса вводять фарш, отриманий з дешевих субпродуктів (вимені, легень тощо), або фарш із м'яса диких тварин чи від хворих особин. Виявити такі фальсифікати доволі складно, оскільки треба проводити всебічні дослідження білків, жирів і вуглеводів.

На вирішення експерту можуть бути поставлені такі питання:

  • 1) Яким є співвідношення м'яса у наданих на дослідження м'ясних напівфабрикатах?
  • 2) Чи містяться у наданих на дослідження м'ясних напівфабрикатах інші, крім м'яса, продукти, наповнювачі, і які саме та в якій кількості?
  • 3) Чи присутній наповнювач у січених напівфабрикатах або готових січених виробах, а якщо так, то який саме, в якій кількості, і чи відповідає його наявність встановленим стандартам, технічним і умовам?
  • 4) Який рівень вологи у виробах із січеного м'яса, і чи відповідає він встановленим нормам?
 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші