Навігація
Головна
Авторизація/Реєстрація
Правила користування
Контакти
 
Головна arrow Товарознавство arrow Управління якістю
< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Принципи системи управління безпечністю харчових продуктів

Система управління безпечністю харчових продуктів базується на семи принципах, визнаних міжнародною спільнотою.

Принцип 1

Проведення аналізу небезпечних чинників, пов'язаних з виробництвом харчових продуктів, на всіх стадіях життєвого циклу продуктів, починаючи з розведення або вирощування і до кінцевого споживання, охоплюючи стадії обробляння, переробляння, зберігання, транспортування та реалізування. Виявлення умов виникнення небезпечних чинників і вжиття заходів щодо їх контролювання на всіх стадіях.

Принцип 2

Визначення критичних точок етапів (операцій) технологічного процесу, в яких треба його контролювати, щоб усунути (мінімізувати) вплив небезпечних чинників або можливість їх появи. Під "етапом (операцією)" розуміють будь-яку стадію життєвого циклу харчових продуктів.

Принцип З

Визначення критичних меж, яких слід дотримуватись для того, щоб упевнитися, що критична точка перебуває під контролем.

Принцип 4

Розроблення системи моніторингу, яка дає змогу забезпечити контролювання у критичних точках технологічного процесу за допомогою запланованого випробування або спостерігання.

Принцип 5

Розроблення та застосування коригувальних дій у разі, якщо результати моніторингу свідчать про відхилення від встановлених критичних меж.

Принцип б

Розроблення процедур перевірки, яке дає змогу упевнитися в ефективності функціювання системи.

Принцип 7

Документування процедур і реєстрування даних, необхідних для функціювання системи.

Реалізація цих принципів допоможе організаціям-виробникам харчових продуктів зосередитись на етапах (операціях) технологічного процесу та умовах виробництва, критичних для безпечності харчових продуктів.

Для забезпечення ефективності системи, створеної на зазначених принципах, вона повинна бути невід'ємною складовою частиною системи управління організацією.

У розділі 1 стандарту викладено сферу застосування. Цей стандарт установлює загальні положення та вимоги до системи управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції "Аналіз небезпечних чинників та критичні точки контролю". Вимоги цього стандарту призначені для застосування організаціями харчової та переробної промисловості, громадського харчування та іншими організаціями, діяльність яких пов'язана з харчовими продуктами.

Цей стандарт можна використовувати для:

  • – впровадження систем управління безпечністю харчових продуктів (продовольчої сировини);
  • – сертифікації систем управління безпечністю харчових продуктів.

У розділі 2 наводяться нормативні посилання, а розділ З включає терміни та визначення понять.

У розділі 3 цього стандарту застосовано терміни та визначення понять згідно з ДСТУ ISO 9000, а також такі:

  • 3.1) аналіз небезпечних чинників та критичні точки контролю (Hazard Analysis and Critical Control Points) – концепція, яка передбачає систематичну ідентифікацію, оцінювання і управління чинниками, що впливають на безпечність харчових продуктів;
  • 3.2) система управління безпечністю харчових продуктів – система управління, яка спрямовує та контролює діяльність організації щодо безпечності харчових продуктів;
  • 3.3) політика щодо безпечності харчових продуктів (Food safety policy) – загальні наміри та спрямованість організації щодо

безпечності харчових продуктів, офіційно сформульовані вищим керівництвом;

  • 3.4) група управління безпечністю харчових продуктів; група безпечності – група спеціалістів з кваліфікацією у різних галузях, яка розробляє, впроваджує та підтримує систему управління безпечністю харчових продуктів;
  • 3.5) небезпека – потенційне джерело шкоди для здоров'я людини;
  • 3.6) небезпечний чинник – вид небезпеки з конкретними ознаками;
  • 3.7) ризик – сукупність ймовірності виникнення небезпечного чинника та ступеня тяжкості його наслідків;
  • 3.8) допустимий ризик – ризик, прийнятний для споживача;
  • 3.9) недопустимий ризик – ризик, що перевищує рівень допустимого ризику;
  • 3.10) безпека – відсутність ризику, що перевищує рівень, офіційно визнаний прийнятним для споживача;
  • 3.11) безпечність харчових продуктів – сукупність властивостей харчових продуктів, що гарантує безпеку;
  • 3.12) критична точка контролю (КТК) – етап (операція) технологічного процесу, на якому можливе проведення контролю і який має суттєве значення для того, щоб запобігти, усунути або змінімізувати до прийнятного рівня ризик щодо безпечності харчового продукту.
  • 3.13) використання за призначенністю – використання харчового продукту згідно з вимогами нормативних документів, інструкцій та інформації організації-виробника;
  • 3.14) використання не за призначеністю – використання харчового продукту в умовах або для цілей, не передбачених організацією- виробником, але зумовлених звичною поведінкою споживача;
  • 3.15) критична межа – критерій, що розмежовує допустимі та недопустимі значення контрольованого показника;
  • 3.16) моніторинг; відстежування – проведення запланованого спостерігання чи вимірювання показників у критичних точках контролю з метою своєчасного виявлення виходу їх значень за критичні межі;
  • 3.17) система моніторингу; система відстежування – сукупність процедур, процесів та ресурсів, необхідних для моніторингу.

Розділ 4 стандарту – "Система управління безпечністю харчових продуктів" включає загальні вимоги, відповідно до яких організація повинна встановити, задокументувати, впровадити та підтримувати систему управління безпечністю харчових продуктів відповідно до вимог стандарту, щоб забезпечити ідентифікацію усіх відомих або потенційних небезпечних чинників у сфері застосовування системи, оцінювання ризиків, а також контролювання усіх ідентифікованих небезпечних чинників, яке б унеможливлювало заподіяння шкоди здоров'ю людини. Якщо організація долучає систему до наявної системи управління якістю, то їх зв'язок необхідно описати.

Вимоги до документації, відповідно до вимог стандарту, включають загальні положення, в яких зазначено, що документація системи повинна містити:

  • – документально оформлену політику та цілі щодо безпечності харчових продуктів;
  • – задокументовані методики, які вимагає цей стандарт;
  • – документи, необхідні організації, щоб забезпечити ефективне планування та функціювання системи управління безпечністю харчових продуктів.
  • – план управління безпечністю харчових продуктів (надалі – план управління безпечністю);
  • – протоколи, які вимагає цей стандарт.

Організація повинна розробити план управління безпечністю, який охоплює:

  • – ідентифіковані небезпечні чинники;
  • – критичні точки контролю;
  • – критичні межі показників у критичних точках контролю;
  • – процедури моніторингу та відповідальних за їх здійснення;
  • – коригувальні дії, які необхідно проводити, якщо результати моніторингу вказують на вихід показника за критичні межі;
  • – реєстрацію результатів моніторингу та коригувальних дій;
  • – процедури перевірки.

Управління документацією. Організація повинна мати задокументовану методику визначання управлінських дій щодо документації та даних системи, необхідних щоб:

  • – затверджувати документи як відповідні перед введенням їх у дію;
  • – аналізувати та, в разі потреби, актуалізовувати документи і заново їх затверджувати;
  • – забезпечувати ідентифікацію змін та поточного стану перегляду документів;
  • – забезпечувати наявність відповідних версій чинних документів у місцях застосовування;
  • – забезпечувати зрозумілість та простоту ідентифікації документів;
  • – забезпечувати ідентифікацію документів зовнішнього походження і контроль їх розповсюдження;
  • – запобігати ненавмисному застосуванню застарілих документів і застосувати належну ідентифікацію цих документів у разі зберігання їх з будь-якою метою;
  • – зберігати документацію впродовж встановленого строку залежно від терміну придатності до споживання харчового продукту, вимог споживачів та регламентувальних вимог.

Управління протоколами. Організації слід вести протоколи для надавання доказів відповідності вимогам та результативності системи. Протоколи повинні бути чіткі, доступні та зберігатися в умовах, які унеможливлюють їх втрату чи пошкодження. Повинна бути розроблена задокументована методика визначання управлінських дій щодо забезпечення ідентифікації, збереження, захисту, доступу та вилучення протоколів. Протоколи повинні зберігатися впродовж встановленого строку залежно від терміну придатності до споживання харчового продукту, вимог споживачів та регламентувальних вимог. Протоколи в електронній формі повинні зберігатися згідно з відповідними інструкціями.

Стандарт (розділ 5) передбачає відповідальність вищого керівництва, зобов'язання якого полягає у тому, що вище керівництво повинно надавати докази виконання своїх зобов'язань щодо розроблення та впровадження системи і постійного поліпшування її результативності, використовуючи:

  • – доводження до всіх рівнів в організації важливості виконування законодавчих і нормативних вимог щодо безпечності харчових продуктів та відповідних вимог або сподівань споживачів;
  • – визначання політики щодо безпечності харчових продуктів;
  • – аналізування системи;
  • – забезпечування ресурсами.

Вище керівництво несе відповідальність за результати функціювання системи.

Політика щодо безпечності харчових продуктів. Вище керівництво повинне забезпечити, щоб політика щодо безпечності харчових продуктів:

  • – відповідала меті організації;
  • – визначала сферу застосовності системи;
  • – містила зобов'язання виконувати вимоги щодо безпечності харчових продуктів;
  • – містила зобов'язання постійної ідентифікації, оцінювання і контролювання ризиків, що мають відношення до безпечності харчових продуктів;
  • – була поширена, зрозуміла та підтримана на всіх рівнях в організації;
  • – зазнавала аналізування з погляду її постійної придатності. Відповідальність та повноваження. Загальними вимогами встановлено, що для забезпечення результативного функціювання системи обов'язки, відповідальність та повноваження повинні бути визначені, документально оформлені та доведені до виконавців. Виконавці повинні мати чіткі обов'язки та повноваження щодо: – визначання та реєстрування будь-яких проблем, пов'язаних з харчовими продуктами, процесами та системою;
  • – ініціювання заходів щодо контролювання та виправляння невідповідних продуктів;
  • – ініціювання запобіжних дій щодо будь-яких невідповідностей продуктів, процесів та системи.

Керівник групи безпечності. Вище керівництво повинно призначити керівника групи безпечності, на якого, незалежно від інших обов'язків, повинна бути покладена із наданням відповідних повноважень відповідальність за:

  • – забезпечування розроблення, впровадження та підтримування системи згідно з вимогами цього стандарту;
  • – організування роботи групи безпечності;
  • – звітування перед вищим керівництвом про функціювання системи та потребу її поліпшення.
 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >
 

Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші
?>