Навігація
Головна
Авторизація/Реєстрація
Правила користування
Контакти
 
Головна arrow Товарознавство arrow Управління якістю
< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Управління якістю хлібобулочних виробів

Хліб посідає особливе місце у нашому харчуванні. Важливо під час виробництва хлібних виробів гарантувати, що вироби є безпечними і не втратять своєї безпечності протягом терміну зберігання і за умови передбачуваного використання.

Система НАССР – це інструмент управління, який забезпечує більш структурований та науковий підхід до контролю ідентифікованих небезпечних чинників, ніж підхід через традиційну інспекцію і процедури контролю якості кінцевого продукту (випадкової вибірки продуктів), тобто тестування наявності відхилень у сферу розроблення та виготовлення конкретного продукту, тобто запобігання відхилень.

Ця система використовує підхід контролювання критичних точок у поводженні з харчовими продуктами для попередження проблем безпечності харчових продуктів. У ній ідентифікуються конкретні небезпеки та встановлюються заходи їхнього контролю, щоб гарантувати безпечність харчових продуктів. Система НАССР надає впевненості у тому, що на підприємстві управління безпечністю харчових продуктів проводиться ефективно.

Система НАССР зменшує потенційні ризики для здоров'я споживачів від хвороб, спричинених харчовими продуктами:

  • – ідентифікуючи,
  • – запобігаючи,
  • – коригуючи проблеми по всьому харчовому ланцюгу від первинного виробництва до кінцевого споживача. Поряд з підвищенням безпечності харчових продуктів існують і інші вигоди від застосування системи.

Система безпечності на основі концепції НАССР розробляється відповідно до певної послідовності, представленої на рис. 44.

Послідовність розроблення системи безпечності, керуючись концепцією НАССР

Рис. 44. Послідовність розроблення системи безпечності, керуючись концепцією НАССР

Сировиною для одержання батонів нарізних є борошно пшеничне хлібопекарське вищого та першого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль виварна харчова, цукор та вода питна. У табл. 6 представлений перелік сировини та матеріалів для виробництва батонів нарізних.

Таблиця б

Перелік сировини та матеріалів для виробництва батонів нарізних

Сировина

Нормативний документ

Пакувальний матеріал

Нормативний документ

Сухі інгредієнти

Нормативний документ

1

2

3

4

5

6

1. Борошно пшеничне хлібопекарське вищого і першого сорту

ГСТУ

46.004-99

Плівка поліетиленова

ГОСТ

10354-82

  • 1. Сіль кухонна
  • 2. Цукор

ДСТУ 3583- 97 ДСТУ 2316:2006

2. Дріжджі хлібопекарські пресовані

ГОСТ

171-81

ІНШІ

Норма

тивний

документ

Вода водопровідна

ГОСТ

2874-82

Вміст токсичних елементів і пестицидів у борошні пшеничному хлібопекарському вищого та першого сорту не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Виходячи з розглянутих сировини і матеріалів для ідентифікації небезпечних чинників для кожного з матеріалів необхідно дати відповідь на ряд питань:

  • – чи можна виявити патогенні мікроорганізми, токсини, хімікати або сторонні домішки на цьому матеріалі?
  • – чи використовують будь-які повернуті або перероблені продукти як інгредієнти?
  • – чи існує потенційна небезпека від будь-яких інгредієнтів у разі їхнього використання в надмірній кількості?
  • – чи можуть будь-які інгредієнти, використані у кількостях, менших за рекомендовані, або кількості яких ненормовані, приводити до певної небезпеки через ріст мікробних вегетативних чи спороутворюючих клітин?
  • – чи впливає на ріст або розмноження мікроорганізмів кількість і тип кислотих інгредієнтів та кислотність кінцевого продукту?
  • – чи потрібно підтримувати відповідне охолодження продуктів під час їх перевезення або зберігання?

Вимоги до якості батонів нарізних в Україні регламентуються ДСТУ 4587:2006 "Вироби булочні. Загальні технічні умови" Батон нарізний повинен відповідати вимогам за чотирма групами показників: органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та вмістом токсичних елементів і мікотоксинів.

Узагальнений опис продукту поданий у табл. 7.

Таблиця 7

Опис продукту – Батон нарізний

Показник

Значення

1. Назва продукту

Батон нарізний

2. Нормативний документ

ДСТУ 4587:2006

3. Кінцеві характеристики продукту

Вологість м'якушки – не більше ніж 34,0-45,5 %;

Кислотність м'якушки – не більше ніж 4,0 град.;

Пористість м'якушки – не менше ніж 66,0 %

4. Спосіб обробки

Випікання за t = 200-280 °С

5. Первинне пакування

Поліетиленові пакети

6. Пакування для транспортування

Батони вкладаються в контейнери відкритого чи закритого типу, так щоб вони не деформувались

7. Умови зберігання

Батони повинні зберігатися у чистих, сухих добре провітрюваних, ізольованих, гарно освітлених приміщеннях без плісняви на стінах та стелі з t не нижче + 6 °С

8. Транспортування продукту

Транспортування готової продукції відбувається в спеціально обладнаних автомобілях у відповідності до правил перевезення, що діють на даному виді транспорту

9. Строк зберігання / придатності

Не більше, ніж 24 годин У роздрібній торгівлі та гуртом, установах та

10. Як продукт реалізуватиметься

закладах громадського харчування, для подальшого перероблення харчовими підприємствами. Не включається групами високого ризику

11. Інструкції щодо етикетування

Жодних додаткових для гарантування безпечності продукту

12. Спеціальні вимоги для розподілення

Уникати фізичного пошкодження, надмірної вологості або екстремальних температур

13. Як продукт має використовуватись

Продукт готовий до вживання для всіх груп споживання

Під використанням продукту за призначенням розуміють нормативне використання харчового продукту кінцевими споживачами згідно з вимогами нормативних документів, інструкцій та інформацій підприємства-виробника.

Наступним етапом є розроблення блок-схеми виробництва готового продукту, яка представлена на рис. 45.

Блок-схема виробництва Батонів нарізних

Рис. 45. Блок-схема виробництва Батонів нарізних

Блок-схема процесу виробничого циклу містить:

  • – послідовність і взаємодію всіх етапів виробництва від приймання сировини і матеріалів до зберігання і відвантаження готової продукції;
  • – етапи виробництва, на яких сировина і допоміжні матеріали входять у процес;
  • – етапи, на яких здійснюються контрольні заходи, які мають важливе значення для безпечності готового продукту.

В подальшому оцінюють три види небезпек, а саме біологічні, хімічні та фізичні на кожному етапі виробництва та, керуючись аналізом ризиків, були визначені критичні точки контролю (КТК), представлені в табл. 8.

Таблиця 8

Реєстр критичних точок контролю для виробництва батонів нарізних

Номер ктк

Етап процесу

Небезпека

Контрольні заходи

Критичні межі

КТК 1

16 Просіювання

Фізична

Виробничий контроль

В борошні не повинно бути сторонніх домішок

КТК 2

17 Приготування розчину

Фізична

Виробничий контроль

В борошні не повинно бути сторонніх домішок

КТК 3

23 Випікання

Біологічна

Виробничий контроль

В батонах не повинно бути патогенних мікроорганізмів

Запропонований спосіб застосування концепції НАССР для виробництва батонів нарізних при аналізі типової технології виробництва дозволить ідентифікувати небезпеки фізичні, хімічні та біологічні показники сировини та всіх етапів технологічного процесу та визначити критичні точки контролю в умовах діючого виробництва.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >
 

Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші
?>