Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Товарознавство arrow Технологія приготування страв і харчових продуктів із риби і морепродуктів
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

ВСТУП

Риби і морепродукти характеризуються широкою різноманітністю з відповідним хімічним складом і харчовою цінністю та особливостями будови, що вимагає відповідної технологічної підготовки у виробництві напівфабрикатів і готових кулінарних та інших виробів. Протягом останніх десятиріч суттєво змінився склад сировини і продуктів із переробленої риби та морепродуктів. Це зумовлено суттєвим збільшенням вилову найбільш цінних риб і, відповідно, зниженням їх запасів. Водночас частина риб і нерибних морепродуктів недостатньо раціонально використовувалась.

У підготовці фахівців готельно-ресторанної справи й харчових технологій важливе місце посідають вузлові питання кулінарного оброблення риби та нерибних морепродуктів з урахуванням особливостей механічної обробки лускатої, нелускатої та окремих видів риб. Важливе місце має набуття навичок обробки риби для фарширування, формування та панірування напівфабрикатів рибних, раціональне використання рибних харчових відходів і нерибної водної сировини.

Формування споживних властивостей продукції ресторанного господарства значною мірою залежить від теплової обробки, підбирання відповідних прийомів цієї обробки, знання принципів теплофізичних і технологічних способів передавання тепла продукту, а також особливостей удосконалення теплової кулінарної обробки з урахуванням процесів, які мають місце внаслідок цієї обробки.

Особливе значення має знання технології окремих страв із риби і нерибних морепродуктів з урахуванням технологічних властивостей гідробіонтів. Водночас важливо оцінювати переваги і недоліки тих чи інших технологічних прийомів з метою максимального збереження цінних складників обробленої сировини.

За останні роки науковці різних країн особливу увагу приділяють пошуку можливостей раціонального використання малопоширених або сировинних ресурсів, які раніше мало використовувались. Це стосується також побічної рибної і нерибної водної сировини у технології відповідних продуктів. З метою збереження високої якості та гарантування безпечності виготовленої продукції важливо покращувати технології холодильного обробітку сировини і готової до споживання продукції.

Важливе місце посідає дослідження, спрямовані на удосконалення технології переробки гідробіонтів з метою забезпечення відповідної якості, безпечності та збереженості продукції. У розрізі окремих груп продукції відомо чимало напрацювань, знання яких забезпечить студентів передовими ідеями і дозволить суттєво покращити якість підготовки з технології, а також у написанні курсової роботи і під час роботи над дипломним проектом. Узагальнені сучасні методи контролю якості та безпечності рибних і морепродуктів характеризують досягнення науковців і можуть суттєво збагатити майбутніх фахівців відповідними знаннями.

СИРОВИНА І ПРОДУКТИ З ПЕРЕРОБЛЕНОЇ РИБИ І МОРЕПРОДУКТІВ

Хімічний склад і харчова цінність риби та нерибних морепродуктів

Значне місце в українській кухні посідає риба. Це продукт високої харчової цінності завдяки вмісту білків (13-23 %), жирів (0,1-33 %), мінеральних речовин (1-2 %), вітамінів A, D, Е, В2, В12, PP, С, екстрактивних речовин і вуглеводів. Хімічний склад риби не є постійним і змінюється, залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

Білки – основна складова частина м'яса риби і представлені простими (альбуміни і глобуліни) і складними білками (нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди). Вони майже повністю (на 97%) засвоюються організмом людини, що особливо цінно для харчового раціону людини.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) в процесі теплової обробки легко переходить у глютин, тому м'ясо риби розм'якшується швидше, ніж м'ясо свійських тварин [1].

Жир риби характеризується високою часткою поліненасичених жирних кислот (лінолева, ліноленова, арахідонова тощо), але особливо цінними є ω-3-кислоти (ейкозапентаєнова і докозагексаєнова). З урахуванням складу жир рідкий, має низьку температуру плавлення і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів D і А суттєво підвищує його цінність.

За вмістом жиру рибу умовно поділяють на такі групи:

  • нежирна (до 2%) – тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий окунь, щука, йорж, тихоокеанська камбала;
  • маложирна (2-5%) – короп, вобла, карась, кефаль, морський окунь, сом, в'язь, корюшка, оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нересту);
  • жирна (5-15%) – білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, на початку зими);
  • дуже жирна (15-33%) – лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оседець тихоокеанський і атлантичний (наприкінці літа).

Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й ароматніша. Проте жир риби легко окислюється, і завдяки цьому погіршується якість рибних товарів.

Мінеральні речовини входять, переважно, до складу кісток риби, в числі яких найбільшу частку становлять сполуки кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору, хоча дуже цінними є більшість мікроелементів, особливо йод, бром, кобальт, марганець, мідь, фтор тощо. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна.

Екстрактивні речовини становлять незначну частку, легко розчиняються у гарячій воді, надають рибі та бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють появі апетиту і кращому засвоєнню їжі.

Специфічний різкий запах морської риби зумовлений наявністю в ній азотистих речовин – амінів.

Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05 – 0,85%), який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози.

Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83%.

Споживні властивості риби залежать не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин та органів. До їстівних частин відносять м'язові тканини, шкіру, ікру, молоки, печінку; до неїстівних – кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб (наприклад осетрових) – їстівні, оскільки містять багато м'язової тканини і жиру. Чим більше в рибі м'язової тканини та ікри, тим вища її харчова цінність.

Харчова цінність нерибної водної сировини

За вмістом поживних речовин морепродукти схожі з рибою, але є і деякі відмінності. Морепродукти – цінне джерело білка. На відміну від риби, білок у частини морепродуктів має більш волокнисту структуру і тому засвоюється гірше, зате швидше дає відчуття ситості. Вміст вуглеводів не перевищує 1%, за винятком мідій (1,9%) і устриць (4,7%), але цієї кількості достатньо для формування у м'ясі морепродуктів приємного солодкуватого присмаку. Вміст жиру в морепродуктах становить всього 1-2%, і тільки у крабах він досягає 5%.

Морепродукти та риба, на відміну від інших продуктів тваринного походження, містять унікальні ω-3 і ω-6 поліненасичені жирні кислоти, як зниженню рівня шкідливого холестерину в крові. Крім того, ω-З має протизапальну дію, а також допомагає при багатьох захворюваннях, включно з астмою, запаленням легенів, ревматичним артритом, і навіть пригнічує утворення ракових клітин.

Морепродукти містять різні вітаміни, насамперед групи В (В1, В2, В6 та В12), а також А і D. Серед мінеральних речовин морепродукти особливо багаті кальцієм, а за вмістом заліза, що бере участь у формуванні клітин, перевищують навіть м'ясо. Крім того, вони містять фосфор, необхідний для формування міцних кісток та зубів і для ефективного засвоєння вітамінів групи В, та цинк, який незамінний у загоєнні ран. Креветки і деякі інші морепродукти особливо багаті йодом, без якого не може функціонувати щитовидна залоза, що вкрай важливо для населення континентальних регіонів [2, 3].

М'ясо більшості молюсків і ракоподібних містить значну кількість глікогену, що обумовлює солодкуватий смак продуктів їх переробки.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші