Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Товарознавство arrow Технологія приготування страв і харчових продуктів із риби і морепродуктів
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Значення теплової обробки продуктів харчування

Теплова кулінарна обробка – це нагрівання продуктів у рідині за допомогою пари, власного соку, жиру і випромінювання. Її здійснюють під час приготування страв і кулінарних виробів, оскільки вона позитивно впливає на якість їжі, знезаражує і підвищує її засвоюваність.

Внаслідок теплової обробки:

  • • зменшується механічна міцність сировини;
  • • продукт набуває нових смакових і ароматичних властивостей, а це сприяє кращому його засвоєнню;
  • • підвищується калорійність страв;
  • • відбуваються зміни з білками, жирами і вуглеводами, які в процесі перетравлення легше розщеплюються ферментами.

Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико- хімічні процеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів тощо). Після завершення теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші – ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому викликають апетит і підвищують засвоюваність їжі.

Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що в процесі нагрівання мікроорганізми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножуються, за високих температур гинуть організми, які не утворюють спор, руйнуються бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань, руйнуються або переходять у відвар шкідливі речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі, фазевалін у квасолі).

Проте, неправильна теплова обробка може призвести до утворення в продуктах речовин з неприємним смаком, запахом і які погано засвоюються організмом людини. Також можуть відбутись небажані зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і пониження соковитості. Для зменшення цих змін слід дотримуватись правильного режиму, суворо слідкувати за часом теплової обробки та раціональним використанням її технологічних способів.

Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих – тушкування і запікання, до допоміжних – пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування. Тривалість теплової обробки морепродуктів наведено у табл. 3.1.

Таблиця 3.1

Тривалість теплової обробки морепродуктів

Найменування

морепродуктів

Найменування теплової обробки

Тривалість теплової обробки, хв.

Морський гребінець

Варіння у воді

10-15

Мідії

Варіння у воді

20-30

Філе кальмарів

Варіння у воді

2-3

Креветки

Варіння у воді

3-4

Раки

Варіння у воді

5-7

Прийоми теплової обробки продуктів харчування та їх характеристика

Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження.

Варіння – процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари. Розрізняють декілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, під тиском і у вакуумі, в апаратах зі струмом високої частоти. Варять продукти у плитних казанах, каструлях, сотейниках, а також в стаціонарних казанах, автоклавах.

Основний спосіб варіння – доведення продукту до готовності за повного занурення його в рідину. Цей спосіб застосовують під час варіння бульйонів, перших страв, овочів, м'яса, риби тощо.

Сильне кипіння під час варіння небажане, оскільки швидко википає рідина, сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону), розварюються продукти (втрачають свою форму), прискорюється перехід розчинних речовин з продуктів у рідину.

Припускання – варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня – в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж у процесі варіння. Продукти, що містять велику кількість води, припускають у власному соку (без додавання рідини).

Варіння на парі – нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку, яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода до нього не доходила. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утворюється під час кипіння води, нагріває продукт, одночасно перетворюючись на воду. В процесі варіння на парі краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв [11].

На водяній бані варять продукта за зниженої температури, не вищій ніж 90 °С, яку підтримують протягом усього періоду теплової кулінарної

обробки. Для цього використовують наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають її до потрібної температури і ставлять у неї другий посуд з продуктом.

Варіння під тиском та у вакуумі: за підвищеного тиску здійснюється в спеціальних казанах-автоклавах, а за пониженого – у вакуум-апаратах. Завдяки використанню підвищеного тиску температура обробки збільшується до 115-130° С, що прискорює варіння продуктів, які погано розварюються (кістки, бобові).

Сьогодні застосовують новий спосіб варіння – струмом високої частоти в спеціальних шафах типів "Волжанка" і "Словянка". Продукти варять у власному соку в посуді зі жаростійкого скла. Втрати поживних речовин при цьому мінімальні.

Смаження – нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, покращується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення. Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, в жаровій шафі, на відкритому вогні.

Основний спосіб смаження – теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10% маси продукту) за температури 140-150 °С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається за температури близько 105 °С і посилюється з підвищенням температури. Підготовлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (чавунні сковороди, листи) або в електросковороді з розігрітим до температури 150-160 °С жиром. Після того, як утвориться рум'яна кірочка, продукт перевертають.

Смаження у (Ьритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160-180 °С. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевертають дерев'яною кописткою. Жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж продукту. Кращі жири для фритюру – рослинні олії, фритюрний жир, кулінарний жир, а також суміш гідрогенізованого жиру (60%) і рослинної олії (40%). Фритюр використовують декілька разів, тому в ньому накопичуються залишки продуктів, які, разом з продуктами окислення, надають жиру неприємний смак і запах, та є шкідливими для певних категорій людей. Жир слід періодично (через 4-5 разів використання) зливати і проціджувати. Смажать продукт у глибокому посуді (фритюрниця, електро-сковорода) протягом 1-5 хв. У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100 °С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі. Іноді продукт смажать, зануривши його в жир на 1/2 або 1/3 об'єму (смаження у напівфритюрі).

Смаження без жиру застосовують для приготування виробів з рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються. Переважно, жаровні жиром не змащують. Смаження в цьому випадку здійснюється за рахунок жиру, який виділяється з тіста.

Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду і поміщають у жарову шафу, де смажать за температури 150-270 °С. З метою утворення добре підсмаженої кірочки і збереження соку, поверхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесі смаження перевертають, поливають жиром.

Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепловіддачі в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на металевий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розжареним вугіллям (з берези, липи) або електроспіралях у спеціальних апаратах – (електрогрилях) і смажать. Температуру смаження регулюють відстанню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла. Внаслідок цього способу смаження продукти повністю доходять до готовності, набувають специфічного запаху.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші