Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Товарознавство arrow Технологія приготування страв і харчових продуктів із риби і морепродуктів
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Комбіновані способи теплової кулінарної обробки

Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення використовують комбіновані способи теплової обробки: тушкування, запікання, варіння з обсмажуванням.

Тушкування – припускання попередньо обсмажених продуктів із додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання – теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м'ясо тощо.). У процесі запікання цих продуктів додають соуси, яйця, молоко; використовують порційні сковороди, листи, металеві блюда, форми. Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони готувалися.

Брезерування – обсмажування продуктів у духовій шафі на жирі, знятому під час варіння бульйону і подальше припускання їх з додаванням бульйону. Внаслідок такої обробки продукти стають соковитими, з рум'яною скоринкою.

Варіння з подальшим обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний, і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готовності в процесі смаження (білоголова капуста, вироби з круп). Цей спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні.

Допоміжні способи теплової кулінарної обробки:

– обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування і термостатування.

Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які обробляють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці).

Бланшування (обшпарювання) – короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою з подальшим обполіскуванням холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується.

Пасерування – це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього перед подальшою тепловою обробкою. Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10-15% маси овочів) без утворення рум'яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді або електросковороді розігрівають жир до температури 105-110° С, кладуть нарізані овочі (спочатку цибулю пасерують 2-5 хв. до розм'якшення, потім – моркву, а згодом – петрушку або селеру і пасерують 8- 10 хв.) шаром 3-4 см за температури 110-120° С, періодично помішуючи. Кожен вид овочів можна пасерувати окремо. Томатне пюре розводять невеликою кількістю бульйону або води і пасерують з жиром (5-10% маси продукту) 15-20 хв. Якщо томатне пюре пасерують з овочами, то спочатку овочі пасерують до розм'якшення, а потім кладуть розведене томатне пюре і пасерують разом 15-20 хв.

Для пасерування використовують пшеничне борошно. Його можна пасерувати з жиром (жирова пасеровка) або без нього (суха пасеровка). Просіяне борошно насипають на лист чи сковороду шаром 2-3 см для пасерування з жиром або 5 см – без жиру і прогрівають у жаровій шафі або на плиті за температури 120-150° С, періодично помішуючи. Під час пасерування з борошна випаровується волога, зникає запах сирого борошна.

Термостатування – підтримування заданої температури страв на роздачі або під час надходження до місця споживання.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші