Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Товарознавство arrow Технологія приготування страв і харчових продуктів із риби і морепродуктів
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Процеси, які відбуваються під час кулінарної обробки

У ході теплової обробки будь-яких продуктів незмінно порушується їх хімічний склад, тобто має місце зміна властивостей білків, жирів, вуглеводів, втрачається частина вітамінів, мінеральних солей. Тому вкрай важливо дотримуватися таких режимів теплового обробітку, які б не знижували харчової цінності та якості підготовленої їжі. Важливо підбирати оптимальні режими обробки продуктів з мінімальними втратами корисних речовин. Слід враховувати те, що страва повинна вийти ще й смачною, а не тільки корисною.

Під час нагрівання білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, які впливають на харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової продукції.

Під час теплової обробки нерибної водної сировини мають міст такі фізико-хімічні процеси:

  • • денатурація, дегідратація та деструкція білків;
  • • плавлення жиру;
  • • перехід у навколишнє середовище водорозчинних речовин;
  • • зменшення маси продукту;
  • • утворення нових смакових та ароматичних речовин;
  • • зміна кольору покривної та мускульної тканин.

Змінювання білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова стадія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40° С. При цьому білки втрачають нативні (природні) властивості. У процесі нагрівання продуктів за температури вище 70° С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), завдяки чому маса риби і м'яса після теплової обробки зменшується.

Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігається під час варіння бульйонів з м'яса, риби. У воду переходить частина білка і азотистих екстрактивних речовин, які накопичуються на поверхні бульйону, утворюючи піну.

Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної маси, в процесі нагрівання ущільнюються, виділяючи частину води (білки м'яса, риби); винятком є білки яєць, які під час зсідання не виділяють води. Чим вища температура продукту внаслідок теплової обробки, тим більше ущільнюються білки, і більше води вони виділяють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому білоквмісні продукти не слід переварювати.

В основі будови м'язової тканини риби також лежать м'язові волокна. Окремі волокна з'єднуються перемізієм у зигзагоподібні міотоми. Міотоми за допомогою горизонтальних і вертикальних прошарків (септ) утворюють тіло риби.

Білки риби. Септи – це прошарки сполучної тканини між окремими м'язами (рис. 3.2.).

Будову м'язової тканини чітко видно у звареної риби, в якої після розм'якшення сполучної тканини добре розділяються міотоми. У м'язових волокнах тканини риб відсутній білок міоглобін. Більшість білків риби повноцінні й легко засвоюються організмом. Білки м'язової тканини риби змінюються аналогічно білкам м'яса, але процес згортання білків риби закінчується за температури 75° С.

Сполучна тканина риби майже повністю складається з колагену і не містить еластину.

Будова тканини риби

Рис. 3.2. Будова тканини риби

Зварювання колагенових волокон шкіри риби зумовлює деформацію шматків під час теплової обробки. Тому в процесі виготовлення рибних напівфабрикатів шкіру в декількох місцях перерізають. Зварювання колагенових волокон риби здійснюється за нижчої температури (40 °С), ніж у м'яса.

Змінювання жирів. Внаслідок теплової обробки жири, які містяться у продуктах, частково витоплюються. Під час варіння бульйонів жир спливає на поверхню. За умов тривалого і бурхливого кипіння у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки). Емульгований жир під дією кислот і солей, що містяться в бульйоні, може частково розпадатися на гліцерин і жирні кислоти. Бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку й запаху. Тому варити продукти слід за помірного кипіння, а жир, що накопичується на поверхні, періодично знімати.

Під час смаження продуктів основним способом жир не зазнає глибоких фізико-хімічних змін, оскільки смаження більшості продуктів триває 20-30 хв., тому харчова цінність його мало змінюється. Важливим фактором у цьому є правильне підбирання жиру. Для смаження не слід використовувати жири, які містять вологу (масло вершкове, маргарин вершковий), оскільки за температури 100 °С і вище волога випаровується і спричиняє їх розбризкування. Втрати жиру під час розбризкування називаються чадом. Розбризкування жиру спостерігається в процесі смаження продуктів з великим вмістом вологи (сира картопля, м'ясо, риба тощо.).

Під час смаження у фритюрі жир зазнає глибоких змін. Це зумовлено високою температурою, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками продукту, які за високих температур підгорають. Щоб запобігти забрудненню фритюру, вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують в борошні, руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Через 40 год. безперервної роботи фритюрниці жир стає непридатним для подальшого використання. Тому для смаження у фритюрі слід використовувати фритюрниці, в нижній частині яких є холодна зона, де температура жиру значно нижча, і частинки продукту не горять.

Поява диму під час смаження – наслідок розщеплення молекул жиру з утворенням отруйної речовини акролеїну, яка шкідлива для здоров'я людини. Цей процес називають димоутворюванням. Тому для смаження слід використовувати жири з високою температурою димоутворення і смажити слід за температури на 5-10 °С – нижчій, ніж температура димоутворення жиру.

Найнижча температура димоутворення – у рослинних жирів, особливо в оливкової олії (170 °С), а найвища – у кулінарних (230 °С), тому під час смаження рослинні жири не потрібно перегрівати. Нагрівають жир до температури не більше 183 °С, щоб не зумовити його руйнування.

Змінювання вітамінів. Внаслідок теплової обробки руйнуються розчинні у воді вітаміни, насамперед вітамін С, внаслідок його окислення під час варіння продуктів у посуді з відкритою кришкою, подовженні термінів теплової обробки і тривалому зберіганні їжі на марміті, збільшенні поверхні контакту продукту з киснем повітря.

З метою збереження максимальної кількості вітамінів, продукти слід варити в нікельованому, емальованому і посуді з нержавіючої сталі. Залізо і мідь інтенсивно руйнують вітамін С, що знаходиться в продуктах.

Основна причина руйнування вітамінів – взаємодія їх з киснем. Тому готувати слід під кришкою. Якщо ви варите овочі, то вони повинні бути повністю покриті водою, а ту, що википає, поповнювати новою порцією. Помішувати вміст каструлі слід обережно, не виймаючи овочі з води; вода не повинна кипіти надто бурхливо і довго.

У підготовці рибних супів слід дотримуватися певної послідовності закладки різних продуктів, щоб не знизити їх поживні властивості. Наприклад, спочатку закладають капусту, коли бульйон закипить знову – картоплю, а вже за 10 хвилин до кінця варіння – пасеровані овочі і спеції. В такому випадку втрати вітамінів будуть відносно незначні. Інші розчинні у воді вітаміни (Р, PP, групи В) під час варіння також переходять у відвар. Вітаміни групи В стійкі до нагрівання в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному – руйнуються внаслідок теплової обробки на 20-30%. Під час теплової обробки добре зберігаються жиророзчинні вітаміни А, Е, К. Так, за час пасерування моркви майже не знижується її вітамінна активність – розчинений у жирах каротин моркви легше переходить у вітамін А.

Мінеральні речовини внаслідок теплової обробки не змінюються, частина їх переходить у відвар, який використовують для приготування соусів і перших страв.

Аромат багатьох продуктів зумовлений вмістом ефірних олій і екстрактивних речовин. Ефірні олії під час варіння звітрюються з парою. Для зменшення втрат цибулю й ароматичне коріння пасерують з жиром. Завдяки цьому ефірні олії розчиняються в жирі та добре зберігаються. З цією метою лавровий лист, перець, мускатний горіх кладуть перед закінченням приготування страв.

Екстрактивні речовини під час смаження риби концентруються у виробах, надають їм приємного смаку й аромату. Під час варіння вони розчиняються у воді, переходять у бульйон. Виварені продукти втрачають смакові та ароматичні властивості, гірше засвоюються.

Зміни маси риби під час теплової обробки. Кількість води, яка виділяється рибою, залежить від ряду причин: величини шматків, умов нагрівання тощо.

Із риби в навколишнє середовище разом з водою переходять розчинені білки, мінеральні солі, екстрактивні речовини [12].

Виділення води завдяки згортанню білків риби проходить більш інтенсивно за температури 45-75 °С, надалі воно закінчується. Зменшення маси продукту обумовлене також витопленням із нього жиру (рис. 3.3).

Зменшення маси риби під час теплової обробки з витопленням із неї жиру

Рис. 3.3. Зменшення маси риби під час теплової обробки з витопленням із неї жиру

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші