Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Товарознавство arrow Технологія приготування страв і харчових продуктів із риби і морепродуктів
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Залежність між якістю та пакованиям і холодильним зберіганням рибних і морепродуктів

Тривалість зберігання філе синього тунця за температури З °С може бути подовжена з використанням упаковки з модифікованим газовим середовищем і активних пакувальних плівок. Активні пакувальні плівки отримували шляхом занесення трьох різних концентрацій (0,1, 0,5 і 1%) α-токоферолу в нестабілізовану основу з поліетилену низької густини. Для складання характеристики плівки визначали кінетику вивільнення α-токоферолу, антиоксидантну активність in vitro, киснепроникність і ступінь кристалічності.

Попередні дослідження проводили з метою вибору критичних показників якості, найкращого складу газового середовища і оптимальної концентрації α-токоферолу в пакувальній плівці. Потім оцінювали ефективність вибраної активної плівки у поєднанні з модифікованим газовим середовищем шляхом визначення критичних показників якості свіжого філе синього тунця, яке зберігали за температури 3 °С протягом 16 діб.

Отримані результати показали, що газове середовище із вмістом 100% азоту проявляє захисну дію відносно гемоглобіну і попереджує окислення ліпідів. Активна плівка здатна знижувати ступінь окислення жиру, і сумісна дія модифікованого газового середовища та активної пакувальної плівки сприяє збільшенню тривалості зберігання сирої рибної продукції [46].

Філе морського окуня зберігали 21 добу за температури 4 °С в упаковці з модифікованою атмосферою, що містить вуглекислий газ і азот у різних співвідношеннях (40:60, 50:50 і 60:40). Встановлено, що модифікована атмосфера збільшує допустимий термін зберігання до 14 діб проти 7 діб у контролі. Зміни хімічного складу практично не залежали від складу модифікованої атмосфери. Кількість бактерій збільшувалася інтенсивніше в контролі і найменшою мірою в атмосфері, що містить 60% вуглекислого газу і 40% азоту,. Органолептичні характеристики були тісно пов'язані зі змінами хімічних властивостей і мікробіологічними показниками, а максимальне збільшення допустимого терміну зберігання філе забезпечувала модифікована атмосфера з максимальним вмістом вуглекислого газу [47].

Розроблена технологічна лінія холодильної обробки риби у середовищі діоксиду вуглецю, принцип роботи якої полягає у видаленні голів і нутрощів, подавання у внутрішню порожнину риби снігоподібного діоксиду вуглецю, пакування в герметичну тару і відправлення на реалізацію [48].

Для упаковки з модифікованою атмосферою використали два способи захисту: плівку з альгінату в якості формованого агента з додаванням поліфенольних сполук чаю і екстракту лакриці як антимікробних компонентів і модифіковану атмосферу, яка містила кисень, вуглекислий газ і азот. Свіжість риби оцінювали на основі загального бактеріального обсіменіння і вмісту гістаміну. Встановлено, що обидва види захисту дозволяють збільшити допустиму тривалість зберігання приблизно на 2 доби кожний, але синергізму їх дії не виявлено [49].

Рибу пакували у вакуумну упаковку, а також у модифіковане газове середовище і зберігали за температури (4±1) °С. Через день оцінювали якість риби. Співвідношення 50% СО2+50% N2 ефективно перешкоджало окисленню жиру, тоді як кількість летких азотистих основ швидко збільшувалась. Співвідношення 50% СО2+20% О2+30% N2 показало найкращі результати за такими показникам як загальний вміст бактерій і загальна кількість летких азотистих основ, тоді як колір поверхні став світло жовтим, завдяки окисленню жиру в кінці зберігання. Співвідношення 50% СO2+10% О2+40% N2 посідає проміжне положення серед трьох груп упаковок у модифікованому газовому середовищі з підтримання сенсорних показників. Експерименти показали, що основним чинником є вміст 50% СO2, тоді як 20% (¾ перешкоджає росту анаеробних мікроорганізмів [50].

Філе форелі з покриттям із 4 %-ного розчину желатину з коричною олією зберігали 20 діб за температури (4±1) °С. Якість продукту оцінювали кожних 5 діб за мікробіологічними і органолептичними характеристиками. З використанням покриття відмічено сповільнення росту бактерій протягом 15 діб зберігання. У філе з покриттям, що містило 1, 1,5 і 2 % коричної олії, віднайдено значно меншу кількість летких азотистих сполук. Включення до складу покриття коричної олії дозволяє ефективно підтримувати характеристики якості філе райдужної форелі під час зберігання [51].

Нанокомпозиційні плівки готували на основі агару з різними видами наноглин, такими як Cloisite Na+, Cloisite 30В i Cloisite 20A. Проведені випробування плівок на опір розриву і визначені їх бар'єрні та антимікробні властивості. Значення міцності під час розтягування (TS), відносного видовження під час розриву (Е) і проникнення для водяних парів (WVP) контрольних зразків плівок на основі агару склали 29,7±1,7 МПа; 45,3±9,6% і (2,22±0,19)х10-9 г•м/м2•с•Па відповідно. Результати випробувань показали, що наноглина Cloisite Na+ була найбільш поєднаною з агаровою основою. Значення TS нано- композиційних плівок, виготовлених з додаванням 5% Cloisite Na+, збільшувались на 18%, тоді як показник WVP зменшився на 24%. З досліджених тільки плівка агар/Cloisite 30В виявляла активність щодо Listeria monocytogenes [52].

Плівку з червоних водоростей виготовляли з використанням різних пластифікаторів, таких як гліцерин, сорбіт, сахароза, фруктоза та поліпропіленгліколь і визначали її механічні властивості. Значення межі міцності під час розтягування (TS), відносного видовження під час розриву (Е) і проникнення для водяних парів (WVP) отриманих для плівок, що містять різні пластифікатори, змінювались у межах 0,43-9,10 МПа, 10,93-47,17% і 1,28-1,42 нг•м/м2•с•Па відповідно. Плівки з червоних водоростей, що містили фруктозу в якості пластифікатору, мали найкращі механічні властивості. Додавання до складу плівок наноглини (Cloisite Na+ і 30В) сприяло покращенню механічних властивостей. Величина TS для плівки, що містить 30В, склала 10,85 МПа. Ці плівки також мали кращі показники E і WVP, на відміну від інших випробуваних плівок. Зроблений висновок про те, що композиційні плівки з червоних водоростей з добавленою наноглиною можуть бути використані в якості харчового пакувального матеріалу [53].

Дослідили властивості плівки і вплив на них співвідношення використаних для її приготування компонентів. Оптимальну якість плівки забезпечував розчин для приготування плівки, що містив у 100 мл З г білка із ячмінних висівок, 3 г желатину і 1 г сорбіту. Для пригнічення росту патогенних мікроорганізмів до рецептури плівки включали екстракт із насіння грейпфрута. Після 15 діб зберігання лосося зараженого Escherichia coli 0157:Н7 і Listeria monocytogenes і упакованого в розроблену плівку, кількість мікроорганізмів на поверхні продукту суттєво знижувалась, порівняно з контролем. Упаковка в плівку знижувала перекисне число і кількість речовин, що взаємодіють з 2-ТБК, на 23,0 і 23,4% відповідно [54].

Запропоновано додавати природні полімери в глазуровану суміш, яку наносять на заморожені продукти. Плівкоутворювачі зберігають свіжість харчових продуктів, захищають їх від висихання, зниження маси, втрат ароматичних речовин, а також від небажаної дії оточуючого середовища (окислення, мікробне зараження). Крім того, за допомогою плівкоутворювачів можна надавати продукту привабливий зовнішній вигляд. Добавкою до плівкоутворюючих складів різних речовин можна цілеспрямовано змінювати властивості покриття. Наприклад, консерванти подовжують терміни придатності в покритих плівкою продуктів; білі пігменти (карбонат кальцію) – захищають від світла; антиокислювачі – від окислення жиру [55].

Визначено вплив різного складу покриттів на основі концентрату сироваткового білка (з гліцерином або сорбітом, або без них) на параметри якості замороженого лосося. Нанесення покриття після заморожування підвищувало вихід у процесі розморожування, знижувало втрати соку, що витікав, і змінювало показники кольору замороженого і розмороженого філе, порівняно з нанесенням покриття до заморожування. Момент нанесення покриття також впливав на колір термообробленого рибного філе. Вид пластифікатора чинив вплив на колір розморожених і термооброблених зразків, але не на колір заморожених зразків.

Білкові покриття сповільнювали окислення ліпідів у філе лосося, забезпечуючи кращий захист, ніж водяне глазурування, і ця дія була більш вираженою в тому випадку, коли використали гліцерин замість сорбіту в складі матеріалу покриття [56].

Виділена проблема збереження якості об'єктів водних біологічних ресурсів. Наведені традиційні способи глазурування і можливість інновацій у технології глазурування з використанням модифікованого покриття [57].

Використання пероксидного числа, вільних жирних кислот, реактивних речовин з тіобарбитуровою кислотою і р-анізідинового числа виявилось прийнятним для отримання результатів гідролізу ліпідів і їх первинного та вторинного окислення у зразках атлантичного білокорого палтуса під час морозильного зберігання. Через 12 місяців показники кислотного числа в зразках риби, упакованій у плівку, що містить натуральні антиоксиданти (вилучені з квіткової оболонки ячменю), були близькі показникам кислотного числа у контрольних зразках, визначених через 9 місяців зберігання. Після 6 місяців зберігання концентрація малондіальдегіду була приблизно на 30-50% вищою, ніж його концентрація у зразках, упакованих у плівку з антиоксидантами. Результати підтверджують ефективність натуральних антиоксидантів, отриманих із ячмінної оболонки і плівок з антиоксидантами у сповільненні гідролізу ліпідів і підвищенні стійкості свіжого палтусу до окислення [58].

Вивчені властивості консервів із водних біоресурсів, в здебільшого рибних в асортименті (натуральних, в олії, томатному соусі, рибо-овочевих) і салатів із кальмарів, упакованих у пакети з прямим дном за ГОСТ 12302-83 і ГОСТ Р 52903-2007 із комбінованих матеріалів складу PET-AL-BONYL-PP, PEN-AL-PP, у процесі приготування та зберігання за нерегульованої температури (14+28 °С) протягом 24 місяців. Міграцію компонентів пакувального матеріалу консервів дослідили відповідно до МУ 942-72. Встановлено, що перехід низькомолекулярних сполук із матеріалу тари у продукт відсутній; міграцію компонентів рибних консервів в об'єм PP, що складає внутрішній термозварювальний шар тари, за зміною і ІЧ спектрів PP також не спостерігали. За показниками санітарно-хімічної безпечності упаковка відповідала нормам, встановленим ГН 2.2.2.972-00 [59].

Показано, що додатковим способом вирішення проблеми забезпечення населення якісною рибною продукцією може стати збільшення терміну зберігання мороженої риби вище нормативного періоду за рахунок вдосконалення складу захисного покриття, що враховує переваги і недоліки в уже існуючих [60].

Хітозан широко використовується в різних галузях. Він був отриманий із панцирів морських (краб, креветка) або прісноводних ракоподібних. Проведено дослідження біостійкості хітозанових плівок до бактерій E. coli, Aspergillus niger, співтовариства грунтових мікроорганізмів. Встановлено, що для біодеградації хітозанових плівок необхідні не тільки дії бактерій, але й наявність кисню повітря – в анаеробних умовах плівки не можуть бути в якості поживного субстрату [61].

Загалом, проведені дослідження показали, що для отримання якісних плівок і покриттів зольність хітозану повинна бути не вище 1,5%, ступінь дезацетилювання знаходиться в межах 0,80-0,90, оптимальне значення динамічної в'язкості 3%-ного розчину в межах 1000-15000 МПа, що відповідає молекулярній масі рівній 150000-200000. Встановлено, що розчини хітозану і полікислот придатні для виготовлення плівок і нанесення покриттів у вигляді розчинів на рибну продукцію як методом занурення, так і методом повітряно-крапельного зрошення. Утворені покриття сприяють якісному збереженню рибної продукції тривалий час [61].

Рибний желатин пластифікували з 20% і 25% гліцерину і використовували для отримання харчової плівки шляхом екструдування за 110 °С і 120 °С з подальшим прямим пресуванням за температури 80 °С. Згодом визначали механічні властивості плівки під час розтягування, її вологонепроникність і температуру скловання і проводили порівняння цих характеристик з відповідними показниками плівок, відлитих з розчину. Плівка, екструдована за температури 110 °С і пластифікована з 25% гліцерину, мала дуже високий показник відносно видовження під час розриву: 293±27%. Значення проникливості для водяних парів у екструдованих плівках (максимальна величина 2,9±0,2 г•мм•ч-1•см-2•Πа-1) були вищими за показники плівок, відлитих із розчину, а значення температури основания в екструдованих плівках були нижчими. Плівки, пластифіковані з 25% гліцерину і екструдовані за температури 110 °С, мали дуже низьку температуру скловання (2,10±0,31°С). Результати досліджень показали, що екструдування з подальшим прямим пресуванням – це здійснений спосіб отримання плівок на основі рибного желатину для використання у виробництві різноманітних харчових продуктів [62].

Розроблена технологія отримання продуктів розчинення колагену, що передбачає подрібнення шкір ставкових риб на частинки розміром 2-3 мм, промивання протічною водою, знежирення, проведення лужно-сольової, кислотної або ферментативної обробки, нейтралізації. Розчинення колагену проводять у розчині будь-якої органічної кислоти оптимальної концентрації, попередньо визначивши максимум набухання. Значення динамічної в'язкості характеризує ступінь розчинення колагену. Представлена залежність динамічної в'язкості колагенових розчинів від температури. Показано, що розчинення колагену в оцтовій кислоті відбувається більш повно, тому для виготовлення твердих форм колагенових препаратів (плівок, листів, губок, порошків, тампонів) використовують оцтовокислі розчини колагену. Це пояснюється тим, що в процесі сублімаційної сушки цих матеріалів кислота повністю розкладається і відсутня у готових продуктах [63].

М'язи мантії кальмара, популярного в Японії, використані для виробництва їстівних плівок. Досліджена розчинність білків мантії з додаванням кухонної солі та органічних солей натрію. За концентрації нижче 2% органічних солей цитрат натрію володіє найбільш високою розчинюючою здатністю відносно білків. Плівкоутворюючі розчини приготовлені розчиненням мантії в 0,5% або 1% нейтральних розчинах солей. Досліджені фізичні властивості плівок і здійснений електрофорез розчинів у поліакриламідному гелі за наявності додецилсульфату натрію. Органічні солі мало впливали на водопроникність плівок. Плівки проявляли добрі бар'єрні властивості до ультрафіолетового світла. Найбільш оптимальний серед органічних солей для виробництва плівок із мантії кальмара – тартрат натрію [64].

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші