Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Товарознавство arrow Технологія приготування страв і харчових продуктів із риби і морепродуктів
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Продукти переробки водоростей

Хімічний склад окремих водоростей. На основі проведених досліджень хімічного складу комерційних зразків Laminaria japonica запропонована схема попереднього обробітку сухої ламінарії, яка дозволяє зберегти в продукті більшу кількість йоду. Для покращення якості Дієтичних продуктів на основі ламінарії рекомендовано нормувати масову частку йоду в сировині. Важливо також конкретизувати вимоги СанПіН 2.3.2.1078-01 за вмістом токсичних елементів, зокрема миш'яку в морських водоростях [49].

Червоні водорості Palmariales за хімічним складом є типовими представниками відділу Rhodophyta. Встановлений макро- і мікроелементами склад зразків водоростей. Проведені дослідження амінокислотного складу пальмарієвих, у тому числі серед зв'язаних амінокислот. Калорійність пальмарієвих водоростей складає 80,95-86,75 ккал/100 г сухих водоростей. Враховуючи м'якість талломів і високі темпи росту, ці водорості пропонують використовувати в марикультурі й для приготування харчових продуктів [50].

Досліджені деякі функціональні властивості та хімічний склад зневоднених морських водоростей Ulva laktuka, зібраних у приморських районах Тунісу. Були визначені такі показники, як вміст розчинних, нерозчинних і загальних дієтичних волокон, кількість мінеральних речовин, профілі амінокислот і жирних кислот, набухаємість, вологоутримуюча і жироутримуюча здатність. Результати показали, що порошок із водоростей містив велику кількість волокон (54,0%), мінеральних речовин (19,6%), білків (8,5%) і ліпідів (7,9%). Нейтральні волокна включали геміцелюлозу (20,6%), целюлозу (9,0%) і лігнін (1,7%). Аналіз білкової фракції показав наявність незамінних амінокислот, частка яких складала 42,0% від загального вмісту амінокислот. У профілі жирних кислот домінуючою була пальмітинова кислота (60,0%), а за нею слідувала олеїнова (16,0%). Дослідження функціональних властивостей показало, що набухаємість, водо- і жироутримуюча здатність водоростей змінювались зі зміною температури [51].

Антиокислювачі та функціональні компоненти водоростей. За останній час велика увага приділяється проблемі виділення нових біоактивних сполук із морських сировинних ресурсів. Серед цих матеріалів морські водорості є цінним джерелом структурно різних біоактивних сполук і можуть бути використані замість штучних харчових інгредієнтів. Розглянуті біоактивні сполуки, що проявляють анти- окислювальну активність, такі як флоротаніни, сульфітовані полісахариди, каротиноїдні пігменти і фукостерини, які можуть бути використані в якості функціональних інгредієнтів у харчовій промисловості [52].

Сушка водоростей. Значна частка морських водоростей використовується для сушки.

Вивчено вплив різних температур на кінетику сушки і фітохімічні компоненти їстівних Ірландських бурих водоростей, Himanhalia elongate. Сушка за температури 25 °С привела до 49 і 51%-ного зниження загального фенолу і загального вмісту флавоноїдів, відповідно, порівняно зі свіжими морськими водоростями. Однак, це зниження скорочувалося з подальшим збільшенням температури. Збільшення вмісту фітохімічних речовин (антиоксидантів) було помічено за більш високих температур (35 і 40 °С), коли вміст вологи знижується на 50%; це вказує на те, що напівсухий стан водоростей більш поживний, ніж у свіжому вигляді [53].

За результатами проведених досліджень науково обґрунтована технологія виробництва порошку харчового, яка базується на сушці дезінтегрованої денуклеїзованої біомаси, що забезпечує вихід готової продукції у кількості 19,59% від маси направленої сировини, а це дозволяє максимально зберегти всі цінні компоненти хімічного складу сировини; розроблена і затверджена технологічна інструкція з виробництва порошку харчового, а також запропоновані проекти технічних умов на синьозелені водорості роду Phormidium – сирець і на порошок харчовий із синьозелених водоростей роду Phormidium [54].

Полісахариди з водоростей. Морські водорості є важливою сировиною для виробництва полісахаридів.

Під час обробки червоних водоростей у лужному середовищі проходять три типи перетворень: зміна властивостей агару, розщеплення зв'язків між целюлозою і білком водоростей, утворення зв'язків між сульфатними групами агару і компонентами клітинної стінки з участю іонів кальцію. Автори провели математичне моделювання процесу модифікації структури агару в його розчині. Аналіз рівняння показав, що оптимальними параметрами процесу є: pH середовище 8±0,5, температура 80±5 °С і тривалість 30±10 хвилин. Показана можливість проведення процесу модифікації агару в розчині на стадії його екстрагування, що дозволило скоротити тривалість технологічного процесу, покращити якість і збільшити вихід кінцевого продукту [55].

Запропонований метод визначення динаміки гелеутворення агара-агара за зміною оптичних властивостей (показників). Спосіб полягає у вимірюванні коефіцієнту пропускання когерентного випромінювання крізь зразок агар-агару через рівні проміжки часу і побудови гелеутворення за отриманими даними. Таким способом можна оцінювати швидкість, час гелеутворення і використовувати отримані дані для оцінки якості партії агара-агара, що надійшла [56].

Розроблені дві екологічно безпечні електрохімічні технології: (1) технологія отримання полісахаридів – агару із червоних водоростей і альгінату з бурих водоростей шляхом обробки сировини в діафрагмових електролізерах у сприятливих умовах в середовищі з низькою концентрацією гідроксил-іонів, відновників і дії електричного поля; (2) технологія знебарвлення, дезодорації і знезараження полісахаридів у вигляді гелю шляхом його обробки у бездіафрагмових електролізерах в середовищі кисневмісних окислювачів, гідроксил-іонів і дії електричного поля. Остання придатна для обробки гелю, отриманого як традиційним, так і електрохімічним способами. Електрохімічні технології порівняно з традиційною і дозволили виробити полісахариди з виходом 90% від теоретичного з покращеними органолептичними і фізико-хімічними властивостями завдяки сприятливим умовам обробки, виключити необхідність використання хімічних реагентів (лугів, кислот, гіпохлоритів) і знизити екологічне навантаження на оточуюче середовище; скоротити число стадій екстрагування агару зі сировини з 8 до 1 і тривалість екстрагування з 24 до 4 годин та поєднати стадії осадження альгінової кислоти зі знебарвленням [57].

Представлені дані, що характеризують ефективність використання способів очищення екстрактів агару, отриманих з червоних водоростей Gracilariaopsis і Gracilaria, таких як діаліз, заморожування-відтаювання і баромембранна фільтрація. Автори стверджують, що діаліз і заморожування-відтаювання неоднаково ефективні для очищення агарів у зв'язку з видовою різницею червоних водоростей, відмінностями у моносахаридному складі. Показана перспективність використання мікрофільтрації для очищення і концентрування агарових екстрактів [58].

Проаналізована технологія отримання біоактивних полісахаридів фукоїдану і альгінової кислоти з бурих водоростей фукус. Автори стверджують, що побічний продукт виробництва – водноетанольний розчин ("Фуколам-Е") може бути використаний в якості функціонального інгредієнту в розробці нових харчових продуктів [59].

Розроблена комплексна технологія переробки вищих водних рослин, що дозволяє отримати з них основний продукт – полісахариди, а також побічні продукти: пігментні речовини (хлорофіли) і вуглеводно-мінеральні добавки. Науково обгрунтовано використання зостери малої та рдеста пронзеннолистяного для подальшої переробки в якості пектинвмісної сировини шляхом їх вилучення із замкнутого середовища, який дозволить покращити його екологічний стан [60].

Карагтани. Проведеними дослідженнями встановлено, що основним фактором, який впливає на якість к-карагинану, отриманого із культивованих водоростей роду Kappaphycus, є сезонність їх вирощування. Запропоновані раціональні режими екстрагування і осадження природних карагинанів із Kappaphycus і Eucheuma зі ступенем екстракції їх до 95±1% і збереженням природної міцності гелів (до 900 г/см2), що дозволяє отримувати к- і τ-карагинани в одному технологічному циклі. У всіх пігментовмісних екстрактах із Kappaphycus і Eucheuma містяться R-фікоеритрин тип І, R-фікоціанін і алофікоціанін, концентрації і співвідношення яких зумовлюють різницю різновидностей К striatum. Експериментально обґрунтовані раціональні режими поетапного отримання фікобіліпротеїнових комплексів і карагинанів, що забезпечують комплексне вилучення небажаних сполук [61].

Кислотні гідролізати. Для покращення використання бурих водоростей у технології емульсійних продуктів з них отримані кислотні гідролізати. На основі проведених досліджень встановлено, що кислотні гідролізати з бурих водоростей ундарії перистонадрізної та костарії ребристої володіють піноутворюючою і емульгуючою здатністю, що може бути використано в харчових технологіях. Вміст біологічно активних речовин БАР (альгінової кислоти, фукоїдану, маніту) і мінеральних елементів у гідролізатах дозволить збагатити ними харчові продукти із введенням гідролізатів до складу продуктів [62].

Розглянута можливість використання промислових бурих водоростей Далекосхідного регіону ундарії перистонадрізній і костарії ребристої в харчових технологіях у Вигляді гідролізатів, отриманих кислотним гідролізом харчовою лимонною кислотою. Визначені закономірності накопичення вуглеводів у гідролізатах залежно від умов гідролізу, і встановлені раціональні параметри кислотного гідролізу. Вивчений хімічний склад і структуроутворюючі властивості отриманих гідролізатів [63].

Гелі з ламінарії. Досліджені умови отримання водоростевого гелю з ламінарії японської в результаті іонообмінних реакцій структурно-зв'язаної альгінової кислоти у тканинах водорості. Встановлено, що лужна екстракція ламінарії при гідромодулі 1:2, pH 9, температурі 85-95 °С протягом 1,5-2 год. забезпечує переведення альгінової кислоти в її розчинну сіль – альгінат натрію. Нейтралізація отриманої водоростевої маси до 6,5-7,0 і введення солей кальцію у кількості 0,1 r/г альгінату натрію приводять до утворення стійкої желеподібної структури. Дослідження впливу температури консервування водоростевого гелю на його якість показали, що підвищення температури понад 95 °С зумовлює зниження його в'язкості в 3,6 раза, а заморожування сприяє його зростанню. Аналіз хімічного складу водоростевого гелю показав, що отриманий продукт не токсичний і становить високу біологічну цінність [64].

Джеми та інше. Розроблені рекомендації зі створення харчових продуктів дієтичного лікувального харчування – джемів на основі ламінарії, збагачених селеном або хромом в органічно зв'язаній формі, що відповідає фізіологічним потребам осіб з аліментарно-залежними захворюваннями. Науково обгрунтовані рецептури джемів на основі ламінарії із заданою харчовою й біологічною цінністю. Виявлено співвідношення загального миш'яку і його неорганічних сполук у зразках бурих водоростей і обгрунтована можливість корегування допустимого рівня миш'яку у водоростях. Встановлена залежність впливу температури нагрівання і тривалості подрібнення на органолептичні, технологічні, мікробіологічні показники джемів, що дозволило з використанням методу математичного планування експерименту обґрунтувати оптимальні параметри технології виготовлення джему на установці роторного типу ГУРТ 500/160 [65].

Досліджено вплив попередньої обробки порошку ламінарії на технологічні і структурно-механічні властивості рибо-рослинних фаршів. Показано, що використання цього порошку не тільки дозволяє збагатити фаршеві кулінарні вироби органічним йодом, але й в помітних межах коректувати їх технологічні та структурно-механічні характеристики [66].

Розроблені нові види харчових композицій на основі водоростей, мідій з використанням пробіотичних мікроорганізмів. Водорості, що входять до складу композиції, містять харчові волокна, розчинні мікроелементи, вітаміни, йод. Жировою складовою композиції є поєднання поліненасичених ω-3 і ω-6 жирних кислот, які містяться у риб'ячому жирі, що дозволяє збагатити ними організм людини [67].

Патентується кулінарний виріб на основі морської капусти, що містить морську капусту, олію рослинну, перець чорний молотий, цукор і сіль, відрізняється тим, що додатково має в складі цибулю ріпчасту, авокадо, лимонну кислоту, васалі. Всі інгредієнти взяті в такому співвідношенні, масова частка: морська капуста – 60-84; цибуля ріпчаста- 8,0-10; авокадо – 5,0-7,4; олія рослинна – 0,1-5,0; перець чорний молотий – 0,1-0,15, цукор – 0,1-0,2; лимонна кислота – 0,03- 0,05, васалі – 0,01-0,02, вода- решта [68].

Фірма Nubassa Gewurzwerk (Німеччина) отримує низькокалорійний замінник сала Nuba-F/B з високоякісних водоростей. Цей препарат дозволяє виготовляти вироби з м'яса і ковбаси з пониженою калорійністю та зменшити вміст жиру не менше ніж на 30% [69].

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші