Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Барное дело. Технология продукции и обслуживание в барах
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Организация работы бара. Обслуживание потребителей

Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу бара

К основным категориям работников бара относятся: бармен, официанты, бариста, барбэк.

Бармен – работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы.

Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара.

Требования к бармену определены ГОСТ 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". Бармен должен быть профессионалом и знать:

  • – основные правила этикета и технику обслуживания посетителей за барной стойкой и в зале;
  • – ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий;
  • – правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных посетителей (баров люкс и высшего классов);
  • – иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума;
  • – виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при изготовлении и отпуске напитков и закусок;
  • – соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, правила реализации напитков в барах;
  • – правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
  • – правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
  • – номера телефонов такси, милиции, скорой помощи, службы пожарной безопасности и др.

В зависимости от уровня профессиональной подготовки барменам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бармену присваивается согласно тарифно-квалификационного справочника.

Официант обслуживает посетителей бара.

Официант обязан:

  • – приходить на работу в строго установленное графиком время;
  • – выполнять указания бармена о порядке обслуживания посетителей;
  • – находиться на работе в форменной одежде, которая всегда должна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной;
  • – соблюдать правила личной гигиены;
  • – соблюдать правила обслуживания посетителей и правила поведения в баре, быть вежливым, предупредительным, внимательным;
  • – доброжелательно встречать посетителей, приветствовать их, помогать разместиться за столом, предлагать меню, карты бара, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением правил техники обслуживания;
  • – знать наличие блюд, напитков в картах и их цены, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления;
  • – рекомендовать клиентам фирменные блюда и напитки бара;
  • – тщательно подготавливать к приему посетителей столы и свое рабочее место, постоянно поддерживать порядок на столах в течение рабочей смены; содержать в чистоте подсобные столы и серванты; своевременно и правильно сервировать столы, а также убирать использованную посуду и приборы, соблюдая определенные технические приемы;
  • – не допускать пользования столовой посудой, приборами и столовым бельем с какими-либо дефектами (щербины, трещины, пятна, дырочки и др.).

Официанты, которые обслуживают иностранных туристов, обязаны владеть иностранным языком в необходимых пределах.

В процессе работы официант не должен:

  • – заполнять бланки счетов без указания наименования блюд или буфетной продукции;
  • – делать любые исправления или подсчеты на счетах, копиях или корешках.

Официанту запрещается:

  • – рассаживать посетителей за неподготовленные столы;
  • – курить, сидеть, есть, громко разговаривать в зале, облокачиваться на сервант, колонны, стены и т.д.;
  • – ставить табличку "стол заказан" без ведома бармена или менеджера бара;
  • – получать от производства и бара, неудовлетворительные по качеству или оформлению блюда и напитки.

Техника работы официанта включает его знание организации обслуживания посетителей и умение сервировать стол, подавать блюда и напитки и др.

Бариста – специалист, который готовит и подает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен уметь "чувствовать" не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе.

Бариста должен знать:

  • – историю кофе, его состав;
  • – правила работы и особенности безопасной эксплуатации кофемолки;
  • – рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов кофе;
  • – правила сервировки стола для подачи кофе.

Бариста должен уметь:

  • – регулировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий) кофейных зерен в кофемолке;
  • – четко определять оптимальную температуру приготовления кофе;
  • – взбивать пену нужной консистенции;
  • – правильно подбирать посуду для подачи напитка;
  • – составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара;
  • – создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителя.

Барбэк – помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение рабочего дня.

Персонал бара должен обладать определенными чертами характера, такими, как честность, обязательность, инициативность. Он должен с уважением относиться к людям, уметь их слушать и поддерживать разговор, быть вежливым и ненавязчивым. В то же время он является и продавцом продукции, поэтому от его умения зависит закажет гость или нет напиток, рентабельный для бара.

Персонал бара должен обладать хорошими манерами и соблюдать правила этикета:

  • – не вести посторонних разговоров с сотрудниками бара;
  • – при разговоре с посетителями соблюдать дистанцию;
  • – уважать конфиденциальность посещения;
  • – в вежливой форме уметь отказать нетрезвому посетителю в заказе;
  • – при повторном заказе не очень трезвому посетителю суметь уменьшить дозу алкоголя;
  • – уметь находить выход из затруднительных положений.

К внешнему виду персонала бара предъявляются строгие требования. Одежда должна быть безукоризненно чистой, обувь – начищенной. В карманах не должно быть вещей, деформирующих их. Особое внимание следует уделять рукам, которые должны быть чистыми, с коротко подстриженными ногтями, с минимальным числом украшений. Лицо должно быть чисто выбритым.

За барной стойкой и в зале персонал не имеет право есть, курить или жевать жевательную резинку. При подготовке бара к обслуживанию бармен должен надевать рабочую одежду. После подготовительных работ следует принять душ и надеть форменную одежду, не забыв прикрепить бейдж (карточку с именем), что облегчает общение с потребителем.

В обязанности персонала бара входит подготовка бара к обслуживанию: расстановка напитков и посуды, проверка оборудования, оформление витрины. Бармен должен следить за запасами напитков, участвовать в составлении карты бара, контролировать кассовые операции, следить за внешним видом своих подчиненных, проводить инвентаризацию товарно-материальных ценностей.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші