Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Барное дело. Технология продукции и обслуживание в барах
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Организация рабочего места бармена. Размещение инвентаря и барной посуды.

Рабочее место бармена – место за барной стойкой, предназначенное для выполнения операций по приготовлению коктейлей и отпуску продукции бара, оснащенное барным оборудованием, инвентарем и посудой.

Рабочее место должно быть организовано таким образом, чтобы бармен в процессе работы затрачивал как можно меньше времени на непроизводительный труд и лишние движения. В идеале бармен не должен делать больше одного шага в ту или иную сторону.

Основной вид оборудования бара – это барная стойка, которая является неотъемлемой частью интерьера зала и главным его украшением . Барная стойка представляет собой конструкцию, включающую в себя определенное оборудование, предназначенное для приготовления, хранения и отпуска продукции. Конструкция самой стойки выполняется из массива дерева или древесностружечных плит (ДСП) и металлического каркаса с антикоррозийным покрытием. В качестве отделочного материала используются пластик, ламинат и различные накладные детали. Барная стойка состоит из двух модулей – модуля передней и модуля задней линии.

В модуль передней линии входят две части – верхняя и нижняя. Верхняя часть – столешница, предназначенная для подачи барменом продукции потребителю.

Нижняя часть является рабочим местом бармена. На ней бармен приготовляет коктейли, здесь же размещаются оборудование, инвентарь и посуда бара. В качестве материала для нижней рабочей поверхности используется нержавеющая сталь. На ней устанавливаются блендер, кофемашина, контрольно-кассовый аппарат, держатель для бутылок, дозатор для напитков, настольная электроплита, тостер, СВЧ-аппарат, гриль. В нижнюю часть могут быть вмонтированы льдогенератор, холодильник, посудомоечная машина для мытья стаканов и бокалов. Перед барменом под стойкой располагается спид-рэк – стеллаж для наиболее часто используемых напитков.

В передний модуль могут быть вмонтированы витрины для демонстрации ассортимента продукции бара. Часть стойки, обращенной к потребителю, отделывается искусственным или натуральным камнем, деревом или металлопластиком.

Модуль задней линии состоит из нижней и верхней частей. В нижнюю часть может быть вмонтировано различное оборудование. На верхней части располагают дорогие алкогольные напитки в бутылках, коробки конфет таким образом, чтобы они привлекали внимание потребителей. В этих же целях верхнюю часть оформляют зеркалами, встроенным освещением. Композиции из бутылок и коробок следует регулярно обновлять.

Барные стойки имеют верхний ярус, который крепится к потолку на подвесных элементах или устанавливается на опорных колоннах на столешницу. На этом ярусе крепят устройство с бокалодержателями и специальную полку с ограничительными бортиками для размещения бутылок.

Продукты, часто используемые, нужно располагать ближе к бармену, а схожие продукты размещать рядом, чтобы их легче было найти.

При организации рабочего места следует соблюдать определенные правила размещения инвентаря, посуды и оборудования.

Кофемашина с кофемолкой и кофейные чашки с блюдцами должны располагаться на нижней стойке бара слева от бармена. На подносе правее чашек рядами ставится посуда, причем чем она выше, тем дальше от бармена ее ставят. В нижней части на стеллаже – спид- рэке – размещаются бутылки с наиболее часто используемыми алкогольными напитками. На отдельной полке спид-рэка размещаются полотенца и салфетки.

Шейкер в разобранном виде на полотняной салфетке, риммер для приготовления "наледи" – сахарной кромки, джиггер в стакане с чистой водой должны располагаться слева от бармена. Рядом с ним ставятся другие мерные емкости в перевернутом виде.

Айсбакет со льдом и щипцами, на салфетке – нож-сомелье, штопор, барные щипцы, барный нож, барная ложка и барная вилка в стакане с водой, свизл-стик в отдельном стакане, кувшины с соками – располагаются справа от бармена.

Аксессуары и украшения для коктейлей располагаются перед барменом.

На верхней стойке бара по всей ее длине с равными интервалами ставятся пепельницы. Здесь же должны стоять подставка для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставка с костерами, набор со специями.

На верхнем ярусе в держателях для стеклянной посуды напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов, располагаются рюмки и бокалы.

Фрагмент рабочего места бармена

Рис. 3.1. Фрагмент рабочего места бармена

В пристенном модуле на полках по прямым линиям располагаются бутылки с пивом и минеральной водой, причем в каждом ряду должны стоять по 3, 6, 12 бутылок одной торговой марки. Здесь же располагается большая часть напитков, причем наиболее популярные следует ставить ближе к бармену. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня не меняется, что доводит действия бармена до автоматизма, и он не тратит лишнее время на их поиск.

В витрине стойки бара напитки размещаются группами этикетками к потребителю: на одной полке – виски, на других – джин, водка, ром, коньяк, вина и др.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші