Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Барное дело. Технология продукции и обслуживание в барах
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Вторичное виноделие

Для выдержки и хранения вина наиболее эффективно подвальное хранение. Всемирную славу приобрели знаменитые подвалы Массандры, Абрау-Дюрсо и ряд других.

Теперь используют и наземные хранилища с кондиционерами. Выдержка производится с целью получения вина определенного типа, достоинств и приобретения стабильности. При этом используются следующие процессы: доливка, переливка, фильтрация, оклейка, купа жирование, охлаждение и пастеризация. Суть их заключается в следующем:

  • – доливка – с целью восполнения убыли вина за счет испарения через поры клепки и неплотности в шпунтах. Образование воздушных полостей приводит к скисанию столового вина;
  • – переливка – для отделения прозрачного вина от осадка дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и т.п., что приводит к дополнительному контакту с воздухом во время переливки и ускорению созревания молодых вин, повышению прозрачности, улучшению вкуса, формированию букета;
  • – фильтрация и оклейка – необходимые для осветления вина процессы; фильтрация заключается в пропускании вина через фильтр, оклейка – в обработке веществами, которые с взвешенными в вине мелкими частицами, вызывающими помутнение, образуют хлопья, оседающие на дно. Для этой цели используют рыбий клей, желатин, бентонит и др.;
  • – купажирование – с целью получения вина соответствующей кондиции;
  • – охлаждение до 3-4°С и выдержка вин для удаления примесей (например, солей винной кислоты и др.);
  • – пастеризация при температуре от 60 до 70°С или горячий розлив для придания вину устойчивости, предохранения от скисания и возникновения различных болезней, ускорения созревания.

После обработки на предприятиях вторичного виноделия, вино разливается в бутылки на автоматических линиях.

При хранении вина происходит формирование букета, аромата, поэтому существуют строгие правила хранения:

  • – вино хранится в темноте, в подвале;
  • – бутылки находятся в горизонтальном положении или пробкой вниз (для избегания усыхания пробки);
  • – температура в помещении поддерживается в пределах от 11 до 14°С (колебания недопустимы).

Сухие вина получают брожением сусла до конца, весь сахар сбраживается. Эти вина имеют кислый вкус. Выпускают сухие вина кахетинские, белые (от светло-соломенного до темно-золотистого цвета), красные (темно-красный или гранатовый), розовые. Красящие и дубильные вещества из кожицы и гребней винограда переходят в сусло, вино приобретает терпкий вкус и специфический аромат.

Полусладкие вина (белые, розовые и красные) вырабатывают из винограда большей сахаристости, брожение идет не до конца, его останавливают охлаждением или оклейкой. Эти вина имеют приятный кисло-сладкий вкус. После разлива в бутылки их пастеризуют. Полусладкие вина получают также купажированием сухих натуральных вин и сладких виноматериалов.

Специальные крепкие вина выпускают разных типов.

Портвейны бывают белые, розовые и красные. Спиртуют их при содержании сахара от 7 до 13%, крепость портвейна 17-19%. Это вино характеризуется фруктовым букетом и является одним из самых распространенных. Выпускают портвейны "Массандра", "Крымский", "Южнобережный" и др.

Херес крепкий приготовляют с большим содержанием спирта (19-20%) и сахара (до 9%). Лучшими считаются хересы "Массандра" и "Аштарак". Вино является аперитивом, т.е. вызывает аппетит.

Мадеру получают из белых и розовых сортов винограда. Виноматериалы подвергают мадеризации – нагреванию до 60°С в дубовых бочках на солнечных площадках или в специальных камерах – мадерниках, в результате чего вино приобретает темно-янтарный цвет, специфические привкус и букет (поджаристости). Содержит 18-20% спирта и 3-7% сахара. Мадера является аперитивом.

Для изготовления марсалы используют белые сорта винограда. Вино содержит 18-20% спирта и до 7% сахара, имеет цвет настоя чая.

По вкусу и запаху напоминает мадеру, но более сладкое и со специфическим (смолистый) привкусом.

Десертные вина, называемые еще и сладкими винами, содержат значительное количество алкоголя, причем большинство таких вин производится в южных странах, поэтому их называют также ликерными (или южными) винами. Десертные вина делят на две группы: крепкие десертные вина (крепленые вина), содержащие высокий процент алкоголя – от 16 до 22% и низкий процент сахара – от 3 до 7%; такие вина подают к некоторым видам закусок, а также к сыру; легкие десертные вина содержат значительное количество сахара – от 10 до 20%, и меньше алкоголя – от 10 до 16%; эти вина подают к десертным блюдам; температура подачи десертных вин – от 13 до 16°С. Их наливают в рюмки емкостью от 75 до 100 г.

Ликерные вина – кагор, мускат, токай, мускатель, малага, белое, розовое и красное вырабатывают из винограда высокой сахаристости и вполне зрелого.

Кагор – сладкое вино, содержащее 16% спирта и 16-20% сахара. Готовят его только из красных сортов винограда. Вкус вина приятный, бархатистый. Для технологии изготовления кагоров характерна термическая обработка мезги в герметично закрытых емкостях.

Мускат – вино из мускатных сортов винограда, с сильным характерным ароматом, который передается вину. При спиртовании мускатов используют спирт-ректификат высшей очистки. Вырабатывают ликерные мускаты белые, розовые и черные, их крепость 12-14%, сахаристость бол ее 21%. У мускатов ярко выражен сортовой букет тонами розы, меда и цитрона. При длительной выдержке букет мускатов ухудшается.

Мускатель – вырабатывают из винограда сорта "мускат" с добавлением других сортов винограда. Это вино содержит 10-16% сахара, по типу близко к мускатам, но по качеству несколько хуже, аромат выражен слабее.

Токай изготовляют из винограда, подвергнутого завяливанию на кустах. Вино имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический букет с медовым тоном.

При изготовлении малаги часть сусла уваривают на огне, а затем добавляют к вину. Вино приобретает карамельный привкус с легкой приятной горечью и цвет от темно-красного до кофейного.

Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат (букет) переходит в вино от винограда в процессе выдержки как результат образования комплекса ароматических веществ. По внешнему виду бутылка с вином должна быть полной, чистой, плотно укупоренной, с чистой и ясной этикеткой. Из физикохимических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ. У коллекционных вин допускаются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.

Для категории выдержанных вин определяющее значение имеет апелласьон – регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на конкретной территории. В каждой стране разработана национальная система об образовании апелласьонов, установлены требования к винам, производимым на территории данного апелласьона из разрешенных сортов винограда, определены урожайность с гектара, методы производства вин.

Качество виноградных вин может ухудшаться при изготовлении, хранении и реализации.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші