Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Характеристика технологічних процесів виробництва продукції ресторанного господарства

ОСНОВНІ СТАДІЇ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ В РЕСТОРАНАХ

Продовольча сировина й харчові продукти – це складні багатокомпонентні біологічні системи, що зазнають незворотних змін у різних стадіях технологічного процесу виробництва продукції на підприємствах ресторанного господарства. Ці стадії включають:

  • • приймання продовольчої сировини і харчових продуктів;
  • • зберігання харчових продуктів;
  • • механічну і гідромеханічну обробку сировини та продуктів і приготування кулінарних напівфабрикатів;
  • • теплову обробку напівфабрикатів і приготування готової їжі;
  • • зберігання готової їжі;
  • • організацію споживання їжі.

Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів

Первинною сировиною в технологічних процесах підприємств ресторанного господарства є сільськогосподарські продукти, що не пройшли технологічної обробки, а також різноманітні харчові продукти, які підлягали повній або частковій переробці на підприємствах харчових галузей промисловості. До першої групи сировини належать: свіжа картопля, овочі, зелень, плоди, ягоди, цитрусові, баштанні, жива й охолоджена риба, нерибні морепродукти, перната дичина, гриби тощо.

До другої групи сировини належать: борошно, крохмаль, крупи, макаронні вироби, бобові, цукор, харчові жири, молоко й молочні продукти, м'ясо і м'ясопродукти, рибопродукти, яйця і товари з яєць, сільськогосподарська птиця, субпродукти, овочеві, м'ясні, рибні й комбіновані напівфабрикати, спеції, приправи тощо.

Продовольча сировина й харчові продукти, що надходять на підприємства ресторанного господарства, повинні за якістю відповідати стандартам і гігієнічним вимогам і супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість і безпеку. Щоб запобігти появі й поширенню інфекційних захворювань і харчових отруєнь, забороняється приймати:

  • • продовольчу сировину й харчові продукти без документів, що підтверджують їхню якість і безпеку;
  • • м'ясо і м'ясопродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма ветогляду й ветеринарного свідоцтва;
  • • рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва; • непатрану птицю (крім дичини);
  • • яйця із забрудненою шкаралупою, з нарізом, з дефектами "протікання" і "розбиття", а також з господарств, де було зафіксовано сальмонельоз;
  • • качині й гусячі яйця;
  • • консерви з порушеннями герметичності банок, бомбажні, "хлопавки", банки з іржею, деформовані, без етикеток, із простроченими термінами реалізації;
  • • крупу, борошно й інші сухі продукти, заражені шкідниками хлібних запасів;
  • • свіжі овочі й фрукти із цвіллю й ознаками гнилі;
  • • гриби неїстівні, некультнвовані їстівні, червиві, зім'яті;
  • • харчові продукти з термінами придатності, що минули, й ознаками недоброякісності;
  • • продукцію домашнього виготовлення (консервовані гриби, овочі, фрукти, м'ясні, рибні, молочні продукти, готові до вживання).

Тара й упаковка завезених харчових продуктів має бути цілою, неушкодженою й незабрудненою.

Зберігання харчових продуктів

У межах термінів, необхідних для забезпечення безперервної роботи підприємства ресторанного господарства, зберігання певного запасу сировини є частиною технологічного процесу. Крім того, невеликий запас нешвидкопсувної сировини (борошно, цукор, крохмаль, спеції тощо) доцільно створювати для раціонального використання транспорту.

На кожному підприємстві ресторанного господарства обладнують продовольчий склад, що зазвичай має декілька приміщень, компактно розташованих поблизу розвантажувального майданчика, вантажних ліфтів. До складу належать охолоджувані й неохолоджувані приміщення (комори). Охолоджувані камери й комори повинні відповідати певним технічним, технологічним і санітарно-гігієнічним вимогам, основні з яких наведені нижче.

Усі складські приміщення, у т.ч. завантажувальний майданчик, повинні бути з прямою підлогою (без сходів і порогів) на одному рівні з усіма виробничими приміщеннями підприємства, що дозволяє використовувати візки для переміщення вантажів. Підлоги, стіни, стелі й двері мають бути гладкими для полегшення їхньої санітарної обробки.

Складські приміщення обладнують притічно-витяжною вентиляцією, штучним освітленням, щільними дверима, а холодильні камери, крім того, вологостійкою теплоізоляцією по всьому периметру. Завантажувальний майданчик обладнають товарними вагами. Природне освітлення складських приміщень не передбачається, тому що світло є каталізатором окислювальних процесів, що відбуваються у продуктах під час їхнього зберігання. У зв'язку із цим продукти зберігають у темряві, без доступу світла. Складські приміщення обладнують приладами для вимірювання температури й вологості повітря.

Якість продукції ресторанного господарства значною мірою залежить від дотримання правил зберігання сировини. Ці правила наведені нижче.

Сухі продукти – борошно, цукор, крупи, макаронні вироби, чай, кава, кондитерські вироби тощо зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі приблизно 20 °С і відносній вологості повітря 70...75%. Вміст вологи в сухих продуктах коливається від 0,1% (цукор) до 20% (крохмаль). Через капілярно-пористу будову сухі продукти легко поглинають вологу з повітря, внаслідок чого вологість продуктів може підвищуватися, а стійкість до зберігання знижуватися. Для стабілізації вологості повітря в коморі сухих продуктів рекомендується систематично провітрювати приміщення, не допускати зберігання тут овочів, фруктів та інших продуктів, що віддають у навколишнє середовище багато вологи.

Капілярно-пориста будова харчових продуктів є також причиною втрат вологи перезволоженими сухими продуктами при їхньому зберіганні в коморі сухих продуктів. Маса таких продуктів при зберіганні зменшується.

Маючи підвищену гігроскопічність, сухі продукти здатні поглинати й міцно втримувати сторонні запахи. У зв'язку із цим спеції й інші харчові продукти, що мають гострий аромат, зберігають у щільно закритих коробках подалі від основних продуктів.

Склад сухих продуктів обладнують підтоварниками, стелажами, столом і вагами середньої вантажопідйомності.

М'ясо, м'ясопродукти, птицю й рибу зберігають в охолоджуваних камерах при температурі 0...5 °С і відносній вологості повітря 90...95%. Камеру обладнують підтоварниками, стелажами й вішалами з гаками для зберігання м'ясних туш у підвішеному стані. Туші, напівтуші й четвертини у підвішеному стані не повинні торкатися одне одного для забезпечення циркуляції повітря. Аналогічну вимогу висувають до м'ясопродуктів, що надходять у блоках і розміщують на полицях стелажів.

Охолоджене м'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах при температурі 0...5 °С у підвішеному стані може зберігатися до 5 діб. Заморожене м'ясо за таких умов може зберігатися в наступних межах часу: яловичі напівтуші і задні четвертини – 5 діб, передні четвертини яловичих туш, свинячі напівтуші, телячі й баранячі туші до – 3...4 діб. При цьому зберігання поєднують із повільним розморожуванням м'яса.

Охолоджена птиця у тушках може зберігатися при температурі 0...5 °С не більше 2...3 діб.

М'ясні й рибні напівфабрикати і напівфабрикати із птиці в охолодженому вигляді зберігають не більше доби, а з січеного м'яса – не більше 12 год від моменту виготовлення.

Розміщуючи продовольчу сировину в м'ясорибній холодильній камері, необхідно уникнути контакту м'яса з рибою і птицею, незалежно від їхнього термічного стану. Ця вимога пояснюється високою бактеріальною <<засіяністю" сільськогосподарської птиці й риби, у тому числі бактеріями з роду сальмонели, потенційно небезпечними для людини.

Під час холодильного зберігання м'ясна, рибна сировина й напівфабрикати повинні бути під наглядом. Ознаки доброякісності м'яса: яскраво-червоне забарвлення на розрізі, відсутність гнильного (аміачного) запаху і слизу на поверхні, пружна консистенція м'язової тканини, блискучий жир (без матового відтінку й масткої консистенції).

Показники якості сільськогосподарської птиці в основному однакові, що й для м'яса.

Охолоджена риба може зберігатися не більше 2 діб при температурі, близькій до 0 °С. Ознаки доброякісності охолодженої риби: відсутність гнильного (аміачного) або іншого стороннього запаху; пружна м'язова тканина (після натиснення пальцем утворене заглиблення швидко відновлюється); опуклі очі; яскравий колір зябер; відсутність великої кількості слизу на поверхні й червоно-бурого кільця навколо анального отвору.

Жива риба може надходити тільки на ті підприємства ресторанного господарства, які обладнані акваріумами для її зберігання.

За відсутності низькотемпературного холодильного обладнання морожена риба може надходити з урахуванням денної потреби. Зберігають її в нерозпакованому вигляді при температурі близько 0 °С.

Розморожені харчові продукти дуже нестійкі при зберіганні. Повільно разморожені м'ясопродукти і птиця можуть зберігатися не більше доби, а розморожена риба зберіганню не підлягає, її варто негайно відправити на переробку.

Молочні продукти, жири, м'ясну й рибну гастрономію, яйця, сири зберігають у холодильних камерах при температурі 5 °С і відносній вологості повітря 85...90%. Продукти з гострим запахом (рибна гастрономія, сири) зберігають на окремих стелажах, у тарі, подалі від інших продуктів. Яйця зберігають в упаковці й тарі на окремому підтоварнику. Розпаковувати яйця й перекладати їх у холодильній камері забороняється через те, що вони часто бувають "засіяні" бактеріями роду сальмонел, які можуть потрапити на інші продукти й розмножитися при знижених температурах. На невеликих підприємствах ресторанного господарства в камері молочно-жирових продуктів можна зберігати фрукти й напої.

Овочі й зелень рекомендується зберігати в охолоджуваних холодильних камерах при температурі 5...10 °С і відносній вологості повітря 90...95%. Камеру обладнують підтоварниками, стелажами. Овочі й зелень зберігають у тарі із вентиляцій ними отворами, що забезпечують доступ повітря до продуктів, аби уникнути розвитку плісняви.

Квашені й солоні овочі зберігають у діжках й інших ємкостях, при цьому треба стежити за тим, щоб овочі були занурені в розсіл. За відсутності розсолу на поверхні овочів розвивається пліснява, яка швидко проникає усередину продукту, внаслідок чого соління і квашенина стають непридатними в їжу.

Заморожені харчові продукти зберігають у низькотемпературних холодильних камерах, шафах і прилавках при температурі мінус 15 °С. За таких же умов зберігають централізовано виготовлене морозиво (загартоване). Розморожування продуктів у процесі зберігання не допускається. Пельмені, вареники, овочеві набори для супів і гарнірів, піцу й інші кулінарні вироби, м'ясні, рибні напівфабрикати, іншу напівготову й готову кулінарну продукцію заправляють на теплову обробку без попереднього розморожування.

Хліб, борошняні кондитерські й булочні вироби зберігають в окремих приміщеннях на виробництві. Вироби із кремом зберігають у холодильних шафах при температурі 0...5 °С від 12 до 24 год. Вироби із заварним кремом виробляють тільки в осінньо-зимовий період і зберігають не більше 6 год.

На невеликих підприємствах ресторанного господарства кількість складських приміщень може бути скорочена, проте спільне зберігання необробленої сировини й готових до вживання продуктів забороняється.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші