Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Класифікація продукції ресторанів

Продукцію, яку виробляють ресторани, поділяють на дві великі групи: кулінарна продукція і борошняні кулінарні, кондитерські та булочні вироби.

Такий підхід до класифікації продукції ресторанного господарства обумовлений тим, що виробництво борошняних кондитерських і булочних виробів потребує особливих санітарно-гігієнічних і організаційно-технічних умов. Борошняні кондитерські вироби із кремом, вершками належать до надто швидкопсувної продукції. Відповідно до санітарних правіш і норм борошняні кондитерські вироби дозволяється виготовляти тільки у спеціалізованих кондитерських цехах, що мають необхідні виробничі й підсобні приміщення, оснащені механічним, тепловим і холодильним обладнанням. Максимальне за об'ємами кондитерське виробництво згідно з нормативами повинне включати не менше 12 виробничих і підсобних приміщень, що відповідають певним вимогам.

Виходячи з наведених вище міркувань, кондитерські цехи обладнують тільки на великих комбінатах харчування, у ресторанах і спеціалізованих кафе.

Кулінарна продукція

До кулінарної продукції належать: напівфабрикати, холодні й гарячі закуски, супи, м'ясні й рибні страви, страви і гарніри з картоплі, овочів, грибів, круп, бобових і макаронних виробів, страви із птиці, дичини та кроликів, з яєць і сиру, борошняні й солодкі страви, гарячі й холодні напої, борошняні кулінарні вироби, охолоджені готові страви.

Кулінарні напівфабрикати

Кулінарні напівфабрикати, далі "напівфабрикати", – це проміжні продукти технологічного процесу підприємств громадського харчування з приготування готової їжі, одночасно вони належать до продукції підприємств ресторанного господарства, що реалізується населенню через торговельну мережу для приготування в домашніх умовах.

Залежно від виду напівфабрикатів, їхнього виробництва й використання підприємства ресторанного господарства можна умовно поділити на три групи. До перших належать ресторани і спеціалізовані підприємства, що працюють на сировині. Напівфабрикати, виготовлені в заготівельних цехах цих підприємств, надходять у гарячий і кулінарний цехи для теплової обробки й випуску готової продукції, а також можуть передаватися в роздрібну торговельну мережу на реалізацію населенню. До другої групи підприємств належать так звані доготівельні підприємства, які отримують напівфабрикати від інших підприємств ресторанного господарства, а також від підприємств харчової промисловості (м'ясо-, рибокомбінатів, консервних заводів тощо). До третьої групи належать підприємства ресторанного господарства зі змішаним постачанням сировини й напівфабрикатів різного ступеня готовності.

З картоплі й овочів виробляють такі напівфабрикати:

  • • картопля сира обчищена, ціла, сульфітована, що не темніє на повітрі протягом 24 год;
  • • морква, буряк свіжі обчищені, цілі;
  • • пряно-ароматичне коріння свіже, оброблене (петрушка, селера, пастернак);
  • • редиска, редька оброблені, нарізані соломкою;
  • • капуста білоголова свіжа, зачищена, ціла;
  • • цибуля ріпчаста свіжа, обчищена, ціла;
  • • листковий салат і пряно-ароматична зелень свіжа, оброблена (фенхель, петрушка, естрагон, селера, цибуля зелена);
  • • капуста білоголова свіжа, нарізана, бланшована (соломка);
  • • огірки солоні нарізані, припущені (для розсольників і солянок);
  • • картопля, морква, буряк обчищені, відварні (цілі або нарізані кубиками);
  • • буряк, нарізаний кубиками, маринований (для салатів);
  • • буряк, нарізаний соломкою, тушкований для борщу (з томатом, жиром, цукром, оцтом);

З м'яса (яловичини, баранини, свинини, телятини) відповідно до галузевого стандарту м'ясної промисловості для підприємств реторанного господарства виробляють напівфабрикати великокускові, порційні і дрібнокускові.

Великокускові напівфабрикати – це один великий м'яз або група м'язів, близьких за харчовою цінністю й технологічними властивостями, звільнених від кісток і грубих сухожилок (крім корейки й грудинки туш малої худоби, які можуть бути із реберними кістками).

З яловичини готують такі великокускові напівфабрикати: вирізку, товстий і тонкий краї, верхній, внутрішній, зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини, підлопаткову, грудну, лопаткову частини, пружок. М'якоть шиї, пахвина і м'ясо від зачищення кісток утворюють так зване котлетне м'ясо.

З телятини, баранини і свинини виробляють такі великокускові напівфабрикати: шийна частина, корейка, грудинка, тазостегнова (окіст), лопаткова частини, котлетне м'ясо.

Порціонні напівфабрикати – це 1...2 шматки на порцію фіксованої маси, натуральні або паніровані.

З яловичини виробляють такі порціонні напівфабрикати: біфштекс, філе, лангет (з вирізки), антрекот, ромштекс (паніроване м'ясо), яловичина духова, зрази натуральні.

З телятини, баранини і свинини виробляють: котлети натуральні (у паніровці і без неї), ескалоп, шніцель (у паніровці і без неї), м'ясо духове (крім телятини).

Дрібнокускові напівфабрикати – це шматочки м'яса масою 30...50 г; м'ясо грудинки нарубують із реберними кістками. З дрібнокускових напівфабрикатів виробляють: піджарку й гуляш із яловичини, свинини: рагу з баранини й свинини; м'ясо для плову з яловичини й баранини; м'ясо для шашлику з яловичини, баранини і свинини; гуляш із яловичини й свинини; азу з яловичини; піджарку з яловичини й свинини; суповий набір з яловичини й баранини. Виробництво дрібнокускових напівфабрикатів з телятини стандартом не передбачені.

М'ясні напівфабрикати описаного вище асортименту виробляють як на підприємствах ресторанного господарства, так і на м'ясопереробних заводах. Підприємства ресторанного господарства, крім того, можуть виробляти м'ясні напівфабрикати іншого асортименту, наприклад грудинку телячу фаршировану, напівфабрикати для національних страв тощо.

М'ясні січені напівфабрикати виробляють двох різновидів: з натурального січеного м'яса та з котлетної маси, до складу якої входить хліб. З натурального січеного м'яса виробляють біфштекс січений, шніцель натуральний січений, котлети натуральні січені, люля-кебаб, биточки по-селянському, котлети "Полтавські", купати тощо. З м'ясної котлетної маси готують котлети, биточки січені, шніцель січений, зрази січені, тюфтельки, рулети, фрикадельки. Деякі напівфабрикати з поданого асортименту можна виробляти централізовано для постачання доготівельних підприємств ресторанного господарства й продажу населенню в роздрібній торговельній мережі. А відтак керуються відповідними нормативними документами (ГСТами, ТУ та ін.).

Із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кроликів виробляють напівфабрикати такого асортименту.

З курей – тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе (з кісточкою і без неї); окісточки; крила; печінку; шиї; шлунки; гомілки; рагу; набори для холодцю, бульйону, супу.

З курчат – тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки, а також набори для холодцю, рагу, супу.

З качок і каченят – тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; грудинку; окісточки; шкіру шиї для фарширування; крила; печінку; набори для холодцю, рагу, супу.

З індичок – тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе; окісточки; стегно; гомілку; шкіру шиї для фарширування; набори для холодцю, рагу, бульйону, супу.

Напівфабрикати з січеного м'яса курей та індійок виробляють двох різновидів: з м'яса зі шкірою й м'яса без шкіри (котлети "Пожарські"), вони можуть бути натуральними та з котлетної маси із хлібом.

З пернатої дичини (рябчики, куріпки, глухарі, тетерюки, качки, гуси) виробляють тушки, філе, рагу. Потрухи пернатої дичини в їжу не використовують, тому що вони мають гіркий присмак.

Із кролика виготовляють порціонні й січені напівфабрикати: окісточки, поперекову частину, лопатки, котлети й биточки січені з котлетної маси.

З риби й нерибних морепродуктів централізовано виготовляють два види напівфабрикатів: риба спеціального розбирання незаморожена й риба спеціального розбирання заморожена. Ці напівфабрикати виготовляють з усіх видів риб, за винятком осетрових, лососевих й інших цінних порід. На підприємствах ресторанного господарства з риби виготовляють філе, порціонні шматки, фаршировану рибу тощо.

З нерибних морепродуктів використовують м'ясо устриць і мідій, м'ясо морського гребінця, оброблених трепангів і кальмарів, м'ясо креветок, омарів, лангустів, річкових раків, крабів. Морську капусту використовують звареною до готовності й нашатковану соломкою.

Соуси як напівфабрикати виготовляють у вигляді соусних паст, що потребують нескладної доробки в доготівельному підприємстві ресторанного господарства: червоний м'ясний основний, білий м'ясний і рибний основний, томатний, сметанний, яблучний, маринад овочевий з томатом. До того ж підприємства консервної промисловості виготовляють різноманітний асортимент готових до вживання соусів з овочів, фруктів, майонези, кетчупи, барбекю тощо.

З тіста виготовляють такі напівфабрикати: пельмені, вареники, млинці, тісто дріжджове, дріжджове листкове, прісне листкове, пісочне. Пельмені й вареники також заморожують, інші напівфабрикати охолоджують або заморожують.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші