Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Асортимент і технологія продукції загального призначення

Асортимент і технологія супів

Супи сприяють збудженню апетиту й активують діяльність травних залоз. Це пояснюється наявністю в більшості супів екстрактивних речовин. Калорійність супів, як правило, невелика, проте харчова цінність підвищується овочами, що збагачують супи вітамінами й мінеральними речовинами. У складі щільної частини супів містяться харчові волокна.

Продукти, що використовуються для приготування супів, за якістю повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Вихід супів становить 500, 400, 300 або 250 г.

Супи класифікують за декількома ознаками. Насамперед їх поділяють на гарячі й холодні. За характером основи супи мають кілька груп. Група супів на бульйонах і відварах найбільша, і її додатково поділяють за способом приготування на супи заправні, пюреподібні та прозорі. Ці супи істотно різняться не тільки за смаком, але й за консистенцією. Співвідношення щільної й рідкої частин у заправних та пюреподібних супах коливається від 1:1,5 до 1:4. У прозорих супах основу становить бульйон, а щільну частину – гарнір, маса якого 20...75 г, коли його подають окремо на пиріжковій тарілочці. Маса гарнірів, що подаються в бульйоні (шматок риби, пельмені тощо), більша (100...175 г на порцію).

До групи гарячих супів належать супи, приготовлені на бульйонах і відварах, і супи на молоці. Холодні супи готують найчастіше на хлібному квасі. Солодкі супи на фруктових і ягідних відварах виділяють в особливу групу: у весняно-літній період їх подають холодними, а в осінньо-зимовий – холодними й гарячими.

Загальна технологічна схема виробництва супів має такі операції: механічна кулінарна обробка продуктів, підготовка окремих компонентів, з'єднання їх у певній послідовності з рідкою основою супу, доведення до смаку, зберігання на марміті до моменту реалізації й подавання готових страв.

Гарячі супи зберігають на марміті й подають споживачеві нагрітими до 75 °С. Холодні супи зберігають без нагрівання. Температура їх не повинна перевищувати 14 °С.

До складу багатьох супів входять овочі, що містять вітамін С. Зберігання їх на марміті призводить до руйнування вітаміну, тому терміни реалізації супів обмежені. Макаронні вироби в супах втрачають форму, що також зменшує тривалість їхнього зберігання.

Супи заправні, пюреподібні й прозорі зберігають при температурі 75 °С не більше 2...3 год. Супи заправні й молочні з макаронними виробами при тій же температурі зберігають не більше 0,5...0,7 год.

Супи на бульйонах і відварах

Бульйони варять із кісток, м'яса і кісток, сільськогосподарської птиці, риби; використовують також відвари з овочів, грибів, бобових і макаронних виробів.

Супи заправні

Характерна риса супів цієї групи – наявність пасерованих овочів. До багатьох супів уводять пасероване томатне пюре, іноді щі й борщі заправляють борошняним пасеруванням.

При проварюванні в бульйоні або відварі гарнірів супів, що містять овочі, крупи, бобові й інші продукти, рідка частина супу набуває властивих даній страві аромату, смаку і кольору. Органолептичні властивості перших страв під час зберігання їх на мармітах погіршуються, тому технологія приготування супів передбачає окрему підготовку і зберігання деяких компонентів. У міру реалізації здійснюють доготування нових порцій супу.

У заправних супах овочі мають бути добре обчищеними, їх форма нарізання – відповідати виду супу й зберігатися протягом усього період реалізації. Запах, колір і смак супів – характерні для кожного виду супу із присмаком бульйону (або відвару), пасерованих овочів і спецій.

Підготовка компонентів

На підприємствах ресторанного господарства, що працюють на сировині або овочевих напівфабрикатах, готують такі компоненти.

Бульйони. При варінні м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби одержують бульйони. Вони вирізняються співвідношенням окремих речовин і органолептичних властивостей. М'ясний бульйон містить більше екстрактивних речовин і мінеральних солей, ніж кістковий, але менше жиру й азотистих речовин, основну масу яких становить глютин. Рибний бульйон за співвідношенням окремих компонентів має проміжне положення.

М'ясний бульйон варять рідко, частіше у приготуванні перших страв використовують м'ясо-кістковий або кістковий бульйон.

Для варіння кісткового бульйону використовують такі кістки: яловичі – суглобні голівки трубчастих кісток, грудні, хребетні й крижові; свинячі й баранячі – грудні, хребетні, тазові, трубчасті й крижові. Кістки подрібнюють на шматки завдовжки 5...7 см. Суглобні голівки трубчастих кісток розрубують на кілька частин, залишаючи трубки цілими. Яловичі кістки молодняку і свинячі перед варінням обсмажують. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, з поверхні знімають піну й жир і варять далі при слабкому кипінні протягом 3,5...4 год (яловичі) або 2...3 год (свинячі й баранячі).

Жир періодично видаляють, щоб уникнути його емульгування та гідролітичного розщеплення з утворенням вільних жирних кислот, що надають бульйону сального присмаку і мутності. За 30...40 хв до закінчення варіння в бульйон кладуть нарізані уздовж корінь петрушки, підсмажені без жиру моркву й цибулю, додають сіль. Можна додати в бульйон стебла петрушки, селеру, кріп, обрізки обчищених моркви, цибулі, біле коріння. Зварений бульйон обов'язково проціджують.

Для одержання м'ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, як зазначено вище. М'ясо (шматки масою 1,5...2 кг) закладають у бульйон з урахуванням одночасної готовності м'яса й кісток. Частини яловичини варять 2...2,5 год, а баранини й свинини – 1,5...2 год. Готовність м'яса визначають проколюванням кухарською голкою. Зварене м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

Бульйон із сільськогосподарської птиці варять із кісток, субпродуктів (серця, шлунки, шиї, голови, ноги, крила, шкіра шиї) і цілих тушок. Нарубані кістки й заправлені "у кишеньку" тушки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну й жир і варять до готовності при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують.

Рибний бульйон варять із харчових відходів, отриманих при розбиранні свіжої та свіжозамороженої риби. Для бульйонів використовують голови без зябер, а у великої риби видаляють також очі. Великі голови та хребетні кістки розрубують на частини. Харчові рибні відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну й жир, варять при слабкому кипінні. У бульйон додають корінь петрушки і ріпчасту цибулю. Зварений бульйон проціджують.

Голови риб родини осетрових варять протягом 1 год, потім виймають і відокремлюють м'якоть (головизна), а хрящі доварюють ще 1...1.5 год. Варену м'якоть і хрящі нарізають, заливають бульйоном і доводять до кипіння. У такому вигляді їх зберігають до подавання на марміті.

Грибний бульйон (відвар) готують переважно із сушених грибів. Для цього на 10...15 хв їх заливають холодною водою, ретельно промивають, після чого знову заливають водою (1:7) і залишають на 3...4 год, щоб вони набубнявіли. Після цього виймають, промивають і варять у тій воді, у якій їх замочували, але воду попередньо проціджують. Зварені гриби знову промивають, а відвар ретельно проціджують.

Борошно пасероване. До складу багатьох супів (крім картопляних, із крупами й макаронними виробами) для надання їм більш густої консистенції вводять пшеничне борошно не нижче 1-го гатунку, пасероване без жиру. Борошно нагрівають (до зникнення запаху сирого борошна) так, щоб колір його не змінився або став світло-жовтого відтінку.

Потім сухе пасероване борошно охолоджують, розчиняють невеликою кількістю охолодженого бульйону, розмішують, проварюють 5...10 хв і проціджують. Супи заправляють за 5...10 хв до закінчення варіння. Іноді замість пасерованого борошна в супи додають протерту варену картоплю, модифікований крохмаль.

Овочі пасеровані. Для супів пасерують цибулю ріпчасту, моркву, рідше біле коріння (петрушку, пастернак, селеру), буряк, ріпу. Іноді пасерують солодкий стручковий перець. Овочі нарізають і пасерують у сотейниках, кладуть у певній послідовності заввишки не більше 40 мм, додаючи 15% жиру.

Для пасерування використовують кулінарні жири, розтоплене масло, кістковий жир, яловиче, свиняче й бараняче сало, олію (для грибних, рибних і вегетаріанських супів), маргарин, вершкове масло (у дитячому й дієтичному харчуванні, для приготування солянок). Можна також використовувати жир, знятий з поверхні бульйону в процесі варіння.

Овочі рекомендується пасерувати порізно. Цибулю і моркву в невеликій кількості можна пасерувати в одному посуді; спочатку протягом 5 хв пасерують цибулю, потім додають моркву і прогрівають їх разом ще близько 15 хв. Температура овочів при пасеруванні не повинна перевищувати 110 °С.

Складний аромат пасерованих овочів обумовлений тим, що в його формуванні беруть участь як речовини, що знову утворюються в процесі нагрівання з жиром, так і ароматичні сполуки, що містяться у первинній сировині. Деякі з них мають приємний аромат (наприклад, ефірні масла білого коріння), тому коріння можна вводити в супи в сирому вигляді за 20...30 хв до готовності.

При пасеруванні моркви каротин (провітамін А) розчиняється в жирі й забарвлює його в приємний жовтогарячий колір.

Огірки солоні припущені. Для солянок і розсольників огірки із грубою шкіркою й великими насінинами обчищають, після видалення насінин нарізають і припускають у бульйоні 15 хв; у супи кладуть наприкінці варіння.

Буряк тушкований. Подрібнений сирий буряк заливають водою або бульйоном (15...20% маси буряка), додають оцет, томатне пюре, жир і тушкують від 20...30 хв (молодий буряк) до 1...1,5 год. Перед закінченням тушкування буряк з'єднують із пасерованими коріннями й разом доводять їх до готовності. Для прискорення процесу буряк можна тушкувати без оцту, а томат і оцет уводити тільки за 10 хв до готовності. Іноді перед закінченням тушкування до буряка додають подрібнену білоголову капусту й тушкують усе разом до готовності.

Для заправних супів буряк можна не тільки тушкувати, але й запікати в шкірці, пасерувати на жиру (як моркву) і варити. Буряк варять обчищеним або необчищеним. В обох випадках його варто заливати холодною водою, тому що при зануренні в гарячу воду колір буряка погіршується. Під час варіння обчищеного буряка у воду додають оцет, необчищений буряк можна варити без оцту, а шкірку обчистити після тушкування. Зварений буряк шаткують або нарізають скибочками й прогрівають із оцтом або додають до тушкованої квашеної капусти. Для прискорення варіння буряк можна варити до напівготовності, потім припинити нагрівання, злити воду й залити холодною водою або витримати буряк на повітрі до цілковитого розм'якшення.

Томатне пюре пасероване. При прогріванні томатного пюре з жиром видаляється лікопин і жир забарвлюється в червоно-жовто-гарячий колір. Томатну пасту перед пасеруванням розчиняють дворазовою кількістю води.

Асортимент і технологія заправних супів

До заправних супів належать: борщі, щі, розсольники; супи картопляні, з овочами, крупою, бобовими й макаронними виробами; супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою й бобовими; солянки. У кожної із цих груп свої особливості приготування, рецептура, форма нарізання овочів. Для більшості супів овочі шаткують (нарізають соломкою), для деяких нарізають скибочками, кубиками, шашками, брусочками відповідно до форми інших продуктів: наприклад, у круп'яні супи овочі краще нарізати кубиками, а в супи з локшиною – соломкою.

При варінні супів продукти закладають у киплячі бульйони. Послідовність закладання визначається тривалістю варіння окремих компонентів. При тривалому варінні збільшуються втрати вітамінів, погіршується смак супів, продукти втрачають форму, тому після закладання одного або декількох продуктів супи швидко доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і продовжують варити при слабкому кипінні.

Порядок закладання продуктів залежить також від реакції їхнього середовища. Відомо, що кисла реакція середовища затримує розм'якшення продуктів рослинного походження, тому в бульйон спочатку закладають продукти, реакція середовища яких близька до нейтральної, і доводять їх до готовності, а наприкінці варіння кладуть квашену капусту або солоні огірки, заздалегідь піддані тепловій кулінарній обробці.

Свіжу білоголову капусту, якщо вона трохи гіркувата на смак, і ріпу перед закладанням в супи рекомендується бланшувати або промивати підсоленою водою.

З деяких продуктів виходять відвари темні (квасоля кольорова однотонна і строката) або із синюватим відтінком (перлова крупа), тому їх відварюють окремо, а потім кладуть у бульйон.

За 5...10 хв до закінчення варіння в супи додають спеції – лавровий лист і перець горошком, після чого досолюють їх за смаком. Крім того, у борщі додають цукор, у щі зі шпинату – лимонну кислоту, а в розсольники при необхідності – прокип'ячений і проціджений огірковий розсіл.

Зварені супи витримують 10...15 хв без кипіння, щоб жир сплив і став прозорим.

При подаванні супу в тарілку або супову миску кладуть подрібнені шматки м'яса, птиці, риби, які зберігають в окремому посуді, залиті гарячим бульйоном; наливають порцію супу, додають, не розмішуючи, сметану, якщо вона передбачена рецептурою, і посипають подрібненою зеленню петрушки й кропу. Це не тільки прикрашає, але й вітамінізує супи.

У борщі для поліпшення їхнього кольору можна додати бурякову фарбу, яку готують у такий спосіб: нашаткований або натертий буряк заливають водою чи бульйоном у співвідношенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, після чого настоюють 20...30 хв і проціджують.

Борщі. Готують борщі на м'ясо-кістковому, кістковому бульйонах, а також грибному й овочевому відварах. Основна складова частина борщів – буряк. Для літнього борщу використовують не тільки коренеплоди, але й бланшовані черешки й бадилля. До складу багатьох борщів входять капуста, картопля, томатне пюре.

Для приготування борщу в проціджений, доведений до кипіння бульйон закладають капусту і варять її, додаючи тушкований буряк, пасеровані овочі, сире біле коріння. Наприкінці варіння кладуть спеції (лавровий лист, перець горошком), сіль і цукор. Борщ можна заправити пасерованим борошном, розведеним бульйоном. Для більшості борщів капусту, буряк, моркву й цибулю шаткують, а картоплю нарізають брусочками.

Якщо готують борщ із капустою і картоплею, то картоплю кладуть у киплячий бульйон і варять за звичайною схемою.

Перед подаванням в порціонну миску кладуть шматок відварного м'яса, наливають борщ, додають бурякову фарбу, сметану й посипають подрібненою зеленню петрушки та кропу.

Деякі борщі готують на м'ясо-кісткових бульйонах, у яких додатково варилися шинкові кістки або свиняча копчена грудинка (борщ московський), а також бекон та інша копченина (борщ флотський).

Борщ флотський відрізняється від решти борщів формою нарізання овочів: коренеплоди нарізають скибочками, капусту – шашками, картоплю – кубиками.

До складу деяких борщів, крім зазначених продуктів і пасерованих овочів, ще входять болгарський перець і шпик, розтертий із часником (борщ український), чорнослив і сушені гриби (борщ із чорносливом і грибами), квасоля (борщ із квасолею), галушки (борщ із галушками), фрикадельки і квасоля (борщ сибірський).

Перед подаванням в борщ московський, крім яловичини, додають шинку й нарізані навскіс сосиски (по одному шматку на порцію). Окремо в соуснику можна подати сметану, а на пиріжковій тарілці – петрушку або крупеник.

До українського борщу подають випечені із дріжджового тіста пампушки, политі часниковим соусом (часник, розтертий із сіллю, змішують із олією і холодною кип'яченою водою).

Для приготування галушок у киплячий м'ясо-кістковий бульйон або молоко додають вершкове масло, сіль, насипають просіяне борошно або манну крупу, перемішують і проварюють до загустіння. Потім в охолоджену до 60 °С масу вводять сирі яйця, добре вимішують і обробляють за допомогою двох ложок. Галушки відварюють у бульйоні або воді.

Фрикадельки готують з подрібненої на м'ясорубці яловичини, свинини або їхньої суміші з додаванням сирої подрібненої цибулі, яєць, перцю, солі й холодної води. Вимішану масу обробляють у формі кульок масою по 8...10 г і припускають у сотейниках у бульйоні, де зберігають до подавання.

Борщ полтавський з галушками варять на бульйоні із сільськогосподарської птиці. Для цього борщу буряк, моркву і петрушку нарізають скибочками, цибулю і картоплю – кубиками. Готовий борщ заправляють шпиком, розтертим з ріпчастою цибулею, подають зі шматочком гуски або курки й галушками. Тісто для галушок готують у такий спосіб: у киплячу підсолену воду насипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують до 60 °С. Потім додають яйця й решту борошна, замішують тісто. Тісто вимішують так само, як для галушок, або скачують пласт завтовшки 4...5 мм, який нарізають квадратами 10 або 15 мм2. Варять галушки в підсоленій воді.

Борщ зелений готують із картоплею, щавлем, шпинатом (припущеними порізно) і квасолею. Перед подаванням у нього кладуть яйце.

Для борщу літнього використовують молодий буряк з бадиллям, кабачки, нарізані скибочками, свіжі огірки – часточками, картоплю – великими кубиками. Окремо варять квасолю.

Щі. У рецептуру щів обов'язково входить капуста (свіжа чи квашена) або зелень (щавель, шпинат, молода кропива). У деякі щі додають картоплю, томатне пюре, ріпу.

Овочі для щів зі свіжої капусти нарізають часточками або шаткують, капусту – шашками або соломкою. Молоду капусту іноді ріжуть часточками з головкою (щі ледачі). Варять щі не тільки з білоголовою, але й із савойською капустою або з капустяною розсадою.

Щі готують на м'ясо-кістковому, кістковому бульйонах, із птиці (гуски, качки), риби (щі із квашеної капусти), а також грибному й овочевому відварах. У киплячий бульйон закладають капусту, після закипання кладуть пасероване коріння, томатне пюре або свіжі помідори, а наприкінці – спеції. Вегетаріанські щі заправляють пасерованим борошном.

Для приготування щів із квашеної капусти з картоплею віджату або промиту холодною водою квашену капусту перебирають, великі шматки додатково шаткують або подрібнюють. Картоплю відповідно нарізають брусочками або кубиками. Тушковану квашену капусту кладуть у суп після доведення до готовності картоплі.

Для щів добових дрібно посічену квашену капусту тушкують 3...4 год з бульйоном, кістками свинокопчення, жиром і томатним пюре. Пасеровані овочі, нарізані дрібними кубиками, додають наприкінці варіння. Заправляють щі часником, розтертим із сіллю.

Щі зелені готують найчастіше зі щавлем і шпинатом. Враховуючи різну кислотність цих овочів, щавель і шпинат припускають у власному соку окремо, а потім протирають. У бульйон кладуть картоплю, через 5 хв – пасеровану цибулю, після готовності картоплі – підготовлене пюре із зелених овочів і варять 15 хв. За 10 хв до кінця варіння в щі додають спеції, заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном, і доводять до смаку.

Перед подаванням у тарілку кладуть часточку вареного яйця, наливають щі, додають сметану й посипають зеленню петрушки та кропу.

Розсольники. Обов'язковою складовою частиною цієї групи супів є солоні огірки. Крім того, пасеровану цибулю і біле коріння додають у розсольники трохи більше, ніж в інші супи. Частину цибулі ріпчастої можна замінити пореєм. Овочі шаткують, картоплю нарізають брусочками або часточками. Огірки зі шкіркою нарізають ромбиками або соломкою, припускають окремо в бульйоні 15 хв і додають до супів наприкінці варіння. При обчищенні грубої шкірки й видаленні насінин норму закладання солоних огірків (за брутто) збільшують.

Для приготування розсольнику в киплячий бульйон закладають нарізану брусочками картоплю і варять 10...15 хв, потім додають пасероване коріння і цибулю, нарізані листки шпинату або щавлю, припущені огірки й спеції. Доводять до смаку, додають сіль і кип'ячений проціджений огірковий розсіл. Подають розсольник зі сметаною й зеленню.

Розсольники розрізняють за набором продуктів: у розсольник домашній додатково кладуть капусту й моркву; у розсольник ленінградський – перлову, рисову, пшеничну або вівсяну крупу й томатне пюре; у розсольник по-россошанському – томатне пюре, причому овочі й томатне пюре пасерують на шпику або свинячому розтопленому салі.

Розсольник московський відрізняється більшою кількістю білого коріння. Готують його зі щавлем, шпинатом, але без картоплі. Для приготування льєзону прокип'ячене й охолоджене до 60 °С молоко (або вершки) з'єднують із жовтками яєць, розмішують і при постійному перемішуванні прогрівають до загустіння (70...75 °С), слідкуючи за тим, щоб білки не зсілися, потім проціджують. Готовий суп заправляють льєзоном. Після заправлення кип'ятити його не можна. Подають з куркою, потрухами птиці або нарізаними нирками.

Супи картопляні, картопляні з овочами, крупою, бобовими й макаронними виробами. Картопляні супи комбінуються за смаком з найрізноманітнішими продуктами. їх можна готувати як на бульйонах (м'ясо-кістковому, із птиці, рибному), так і на відварах (грибному, овочевому, з бобових і макаронних виробів). Супи готують зі свіжими помідорами або томатним пюре і без них. Форма нарізання картоплі (часточки, кубики, брусочки) має поєднуватися з формою нарізання інших складових у супи продуктів.

Для приготування юшки картопляної в киплячий бульйон закладають підготовлену картоплю, доводять до кипіння, кладуть пасеровані цибулю, моркву, томатне пюре і варять до готовності (за 5...10 хв до кінця варіння додають спеції й сіль). Юшку подають із яловичиною, бараниною, свининою, пельменями, галушками, з рибою, нерибною водяною сировиною й рибними фрикадельками.

Готуючи юшку картопляну із грибами, заздалегідь відварюють гриби, нарізають скибочками або соломкою, злегка обсмажують і додають у суп разом з пасерованими овочами.

До цієї групи супів належать юшка селянська із крупою (перловою, рисовою, вівсяною, ячмінною, пшеничною, пшоном, пластівцями "Геркулес"), суп з овочів (з капустою цвітною, брюссельською або білоголовою, ріпою, зеленим горошком, квасолею овочевою свіжою, грибами), можна варити суп картопляний зі щавлем. У супи картопляні з крупами, бобовими, макаронними виробами томатне пюре не додають.

Для юшки польової пшоно промивають теплою водою, потім бланшують. Подрібнену цибулю кубнками пасерують на попередньо обсмаженому шпику, нарізаному кубнками. У киплячий бульйон або воду кладуть пшоно, через 5...10 хв – картоплю (кубиками) і цибулю, пасеровану на шпику, за 5... 10 хв до готовності додають спеції й сіль.

Юшки з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою й бобовими. Ці юшки варять на кістковому і м'ясо-кістковому бульйонах з яловичиною, бараниною, телятиною (грудинка), пельменями або галушками, із крупою і м'ясними фрикадельками, індичкою, куркою, субпродуктами птиці, м'ясними консервами, свіжими або сушеними грибами. Юшки з бобовими рекомендується готувати зі свининою, сирокопченнм окостом, копченою корейкою й грудинкою. Моркву, цибулю і біле коріння нарізають кубиками або соломкою. Відварні макаронні вироби легко деформуються, тому їх підварюють невеликими порціями.

Для приготування супу-харчо (грузинська національна страва) варять бульйон з баранячої або яловичої грудинки, посіченої на шматочки вагою по 25...30 г. У киплячий бульйон додають замочену рисову крупу, цибулю і томатне пюре й варять до готовності. За 5 хв до закінчення варіння суп заправляють сіллю, соусом ткемалі, розтертим часником, перцем, хмелі-сунелі (набір меленої сушеної зелені). Перед подаванням посипають подрібненою свіжою зеленню (петрушкою, кінзою).

Солянки. їх готують на бульйонах – м'ясному, рибному, із птиці та грибному відварі. Всі передбачені за рецептурою продукти – м'ясо, птицю, рибу, сосиски – відварюють у бульйонах, збагачуючи їхніми екстрактивними речовинами. Супи цієї групи відрізняються гострим специфічним смаком, тому що до солянок входять солоні огірки, каперси, маслини, оливки, лимон.

Для приготування солянки збірної м'ясної ріпчасту цибулю тоненько шаткують і пасерують на вершковому маслі, додаючи наприкінці томатне пюре. Огірки після видалення грубої шкірки й великих насінин промивають і нарізають скибочками або ромбиками. Огірки з тонкою шкіркою нарізають разом зі шкіркою й насінням. Підготовлені огірки припускають у бульйоні 15 хв. Відварні м'ясопродукти (яловичина, телятина, окіст, сосиски або сардельки, нирки) нарізають тонкими скибочками. В киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю з томатним пюре, припущені солоні огірки, набір м'ясних продуктів, каперси з розсолом, спеції та кип'ятять 5...10 хв. Перед подаванням на стіл додають маслини, сметану, посічену зелень петрушки, скибочку лимона, обчищеного від цедри.

Солянки з підготовлених продуктів можна приготувати швидко, тому ці супи подають переважно як замовлені страви.

Солянку збірну із субпродуктів варять так само, як і солянку м'ясну. У солянку домашню додають картоплю. Солянку по-ленінградському готують без томату (із сосисками, окістом, гускою).

При варінні солянки рибної рибу осетрових порід кладуть у бульйон порціонними попередньо обшпареними шматками і проварюють. Хрящі доводять до готовності окремо. Рибу з кістковим скелетом (судак, тріска, окунь морський, зубатка плямиста), розібрану на філе зі шкірою без кісток, нарізають (1...2 шматки на порцію) і припускають у бульйоні. У солянку донську додають пасеровану моркву й нарізані часточками свіжі помідори. У рибні солянки сметану не додають.

Сільськогосподарську птицю й пернату дичину в солянки із птиці можна класти підсмаженою.

Солянку грибну готують із білих свіжих і сушених грибів. Асортимент продуктів (за винятком м'ясних) і технологія приготування цієї солянки ті самі, що й для солянки збірної м'ясної.

Капусняки. Капусняк запорізький готується у такий спосіб: варять картоплю в бульйоні до напівготовності, додають капусту, пшоно й варять 10-15 хв. За 5 хв до готовності кладуть пасеровані цибулю і коріння, сіль, сало, розтерте із часником і зеленню, заправляють чорним перцем і лавровим листом. Подають зі сметаною.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші