Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Асортимент і технологія соусів

Виготовляючи і подаючи страви, підприємства ресторанного господарства використовують соуси власного і промислового виробництва.

Соуси надають стравам соковитості, особливого смаку й аромату, часто збагачують склад страв, підвищують їхню калорійність, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню основних продуктів страви. Це обумовлено тим, що вони містять екстрактивні, ароматичні і смакові речовини, які підсилюють секрецію травних залоз.

Соуси подають до готових страв і використовують у процесі їхнього приготування (тушкують або запікають із соусом).

Щоб надати соусам смаку й аромату, використовують спеції, прянощі й приправи: перець горошком, лавровий лист, мускатний горіх, естрагон, гвоздику, імбир, гірчицю, вино, ванілін, сіль тощо.

Класифікація соусів і напівфабрикати для їхнього приготування

Сьогодні у світі налічується не менше 10 тисяч соусів. Законодавицею кулінарної моди й батьківщиною більшості класичних соусів завжди вважалася Франція. У французькій гастрономічній енциклопедії зараз існує близько трьох тисяч рецептів, у тому числі тисяча класичних.

Найдавніші соусні традиції Індії й Китаю дедалі частіше привертають увагу європейських шеф-кухарів. У багатьох національних кухнях можна також знайти багато цікавих соусів, однак варто визнати, що їхній внесок у скарбницю соусної кулінарії дещо скромніший, і в європейській кухні, як і раніше, панує французький вплив.

Соуси в сучасній ресторанній кухні стали невід'ємною частиною не тільки других гарячих страв, але й холодних закусок і десертів. Соуси можуть використовуватися і як складовий елемент у приготуванні страв, і під час його оформлення. Причому застосування відразу декількох соусів (зазвичай двох) перед подаванням однієї страви дозволяє одержати смаковий і колірний контрасти.

Історію соусів можна зрівняти з історією моди, оскільки ті або інші інгредієнти, рецепти то завойовують загальне визнання, то втрачають популярність, то проголошуються вершиною кулінарного мистецтва, то знову відкидаються, звільняючи дорогу новій сенсації. Серед модних на сьогодні напрямків у кулінарії соусів слід зазначити використання легких і пінних соусів. Це може бути, наприклад, суміш олії, вина або лимонного соку з додаванням невеликої кількості вершків. Щоб надати пінної структури наприкінці приготування додається збите яйце. Такі соуси готуються швидко – за 4–5 хв.

"Швидкі" соуси стали невід'ємною частиною ресторанної кулінарії. Для підвищення харчової цінності й зниження калорійності нерідко використовують основу з рослинних продуктів, зокрема з овочів, ягід, фруктів, бобових. Застосування овочевих пюре як загусників є дуже актуальним у сучасній кулінарії. Так, для білих соусів беруть протерту картоплю, а для червоних – морквяне пюре.

У сучасній кулінарії мають місце такі нові схилкові сполуки, як, наприклад, свинина із пряним апельсиновим соусом, соус зі щавлю до смаженої телятини тощо (варто нагадати: чимало нового є лише добре забутим старим).

Модний наразі спосіб приготування й подавання страви ф'южн припускає долучення, наприклад, до страв української кухні європейських соусів або навпаки. Так, до ескалопа з фуагри пропонується соус із квасу і вишневого морсу. Також модним уважається використання на одній тарілці різних, у тому числі контрастних за смаком і кольором, соусів (наприклад, гострий і пряний з кисло-солодким).

Дизайн страв багато в чому визначається оригінальністю розташування соусу на тарілці. Крім того, соус може бути поданий у чарочках, горшиках з тіста, овочів, знаходитись в "межах", наприклад, намальованого із шоколаду малюнка. Якщо на тарілці два соуси, то декількома легкими рухами зубочистки їх можна трохи змішати, зробити "пір'я". Оригінальний мають вигляд "пір'я" перед подаванням контрастних за кольором соусів.

Для створення цікавих колірних рішень страви нерідко доводиться робити корекцію барвистих відтінків за допомогою натуральних барвників. Наприклад, затемнити соус можна невеликою кількістю карамелізованого цукру або розчинною кавою (смак останньої практично не відчувається). Темний колір має також соєвий соус. За необхідності можна прояснити соус за допомогою сметани або вершків. Кінза, розтерта з олією, надасть соусу жовтувато-зеленого кольору. Додавши в соус небагато шафрану, куркуми або каррі, кухар забарвить його в жовтий, червоно-жовтий колір. Випарений на 2/3 винний оцет має темно- червоний колір.

Забарвлена основа соусу часто обумовлена кольором використаних для його приготування продуктів, наприклад, шпинату, щавлю, червоного перцю тощо. У соуси білого або кремового кольору додають тільки білий перець і в жодному разі не чорний (якщо тільки це не є задумом автора). На відміну від чорного перцю доповнення в готовий соус чорної або червоної ікри, тоненько подрібненого червоного, жовтого або зеленого солодкого перцю додасть соусу не тільки смакового, але й барвистого шарму.

Класифікація соусів має умовний характер. Той самий соус може належати відразу до декількох груп. Класифікують соуси за різними ознаками. Наприклад, за відомою з різних підручників технологією соуси можна класифікувати на соуси із загусниками і без загусників. Загусниками виступають не тільки борошняна пасеровка, крохмаль і яєчні жовтки. Ними можуть бути вершки, хліб і хлібобулочні вироби, овочеві і фруктові пюре, пюре з бобових, збите масло і навіть кров (у стравах з тушкованого зайця або кролика). Також соуси можуть готуватися без загусників, якщо за основу використаний, скажімо, уварений бульйон.

На відміну від вітчизняної технології в закордонній пасеровка може бути не двох, а трьох видів: білою, світлою (золотавою) і коричневою. У класичній кухні пасеровка завжди – "ру" (що означає "рудий, червоний"). Як правило, всі пасеровки жирові. Крохмаль зазвичай використовують як загусник для солодких соусів. Однак останнім часом нерідко крохмаль застосовують замість пасерованого борошна і під час приготування несолодких соусів. Тоді вони набувають ніжнішої консистенції й стають менш калорійними. Крохмалю при цьому беруть в 2,5 рази менше, ніж борошна. Європейські соуси можна умовно поділити на такі групи:

  • • соуси, приготовлені на основі бульйону; до цієї групи входять червоний соус (еспаньйол) і його похідні, а також білий соус на основі бульйону (велюте) і його похідні;
  • • яєчномасляні соуси (до цієї групи можна віднести голландський соус і його похідні);
  • • соуси, приготовлені на основі молока (у тому числі бешамель), вершків, сметани й інших кисломолочних продуктів;
  • • соуси на рослинній основі як холодного, так і гарячого приготування;
  • • інші соуси.

За температурою подавання соуси можуть бути не тільки холодними й гарячими, але й теплими.

У вітчизняній кулінарній науці соуси поділяють на кілька груп за характером рідкої основи, що використовується для їхнього приготування, температурою подавання й іншими ознаками.

У кожну групу входить кілька різновидів, що різняться між собою набором продуктів і особливостями приготування. Соуси на бульйонах, сметані й молоці готують із борошняним пасеруванням.

Варіння бульйонів. За основу червоних соусів використовують коричневий бульйон. Для його приготування кістки промивають, нарубують на шматки завдовжки 5...7 см і обсмажують, періодично помішуючи, у жарових шафах при 160...170 °С, додаючи моркву, петрушку й цибулю. Баранячі, телячі, свинячі кістки, кістки птиці й дичини смажать 30...40 хв, яловичі – 1...1,5 год. Коли кістки матимуть світло- коричневе забарвлення, жир зливають, а кістки з овочами перекладають у казани, заливають гарячою водою (співвідношення кісток і води – 0,5...1 : 1,5) і варять 5...6 год при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Бульйон проціджують. Можна додавати в нього м'ясний сік ("сочок"). Крім того, готують бульйон концентрований (фюме) з виходом 1 кг із 5 кг кісток (води беруть, враховуючи википання 7,5 кг на 5 кг кісток).

Для білих соусів готують бульйон з необсмажених кісток. їх рубають, заливають холодною водою (співвідношення 0,5...1 : 1,4) і варять при слабкому кипінні 3...4 год. За 40...60 хв до закінчення варіння кладуть моркву, цибулю, корінь петрушки або селери. Бульйон проціджують.

Пасерування борошна. Борошно надає соусам необхідної консистенції. У більшості соусів кількість борошна становить 50 г на 1 кг соусу й тільки в густих молочних – 130 г. Сире борошно надає соусам клейкості і неприємного смаку, тому його попередньо пасерують: підсушують без зміни кольору при 120 °С або до світло-коричневого кольору при 150 °С.

При пасеруванні в борошні збільшується вміст водорозчинних речовин. Білки борошна денатуруються, внаслідок чого втрачають здатність до набрякання й утворення клейковини. Зміна кольору й поява специфічного запаху обумовлені реакцією меланоїдиноутворення. Велике значення мають також декстринізація крохмалю й руйнування (деструкція) його зерен. При цьому здатність крохмалю набубнявіти в гарячій воді й утворювати глевкі розчини знижується.

Пасерують борошно з жиром і без нього. У першому випадку просіне борошно додають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна й перешкоджає утворенню грудочок при розведенні бульйоном.

Для приготування безжирового пасерування борошно змішують із сіллю й нагрівають, періодично розмішуючи.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші