Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Гарячі соуси

Гарячі соуси використовують для подавання до гарячих страв, тушкування м'яса, риби, овочів і запікання різних продуктів. До цієї групи входять соуси на бульйонах – м'ясному або кістковому, рибному й грибному, молочні, сметанні і яєчно-масляні.

Соуси на м'ясному бульйоні

Ці соуси поділяють на дві групи: червоні й білі. Спочатку готують основні соуси, а з них шляхом додавання різних продуктів – похідні.

Соус червоний основний і його похідні. Борошняну (без жиру) червону пасеровку розводять коричневим бульйоном, охолодженим до 40...50 °С. Для цього в казан вливають частину бульйону, всипають пасероване борошно (1 кг на 4 л бульйону), добре розмішують і проціджують. Розведену борошняну пасеровку вливають в інший бульйон, додають сіль, пасеровану цибулю, моркву, томатне пюре, біле коріння і варять 45...60 хв. Наприкінці варіння додають цукор, перець, лавровий лист. Соус проціджують, одночасно протираючи овочі, і доводять до кипіння. Перед подаванням до страви соус заправляють вершковим маслом або маргарином.

Для приготування соусу червоного основного із соусної пасти останню розводять невеликою кількістю бульйону, добре перемішують, додають інший бульйон і варять при слабкому кипінні 15...20 хв.

Із соусу червоного основного готують похідні соуси. Для цього в нього кладуть різні гарніри (пасеровані овочі, припущені дрібно нарізані огірки, каперси тощо) або приправи (вино, гірчицю та ін.).

Для поліпшення смаку в червоні соуси можна додавати соус соєвий (30...50 г на 1 кг), бульйонні кубики, концентрований бульйон.

Соус цибулевий. Ріпчасту цибулю дрібно шаткують, злегка пасерують на маслі, додають перець горошком, лавровий лист, оцет і кип'ятять 5...7 хв. Потім цибулю кладуть в основний червоний соус, кип'ятять 10... 15 хв і заправляють маргарином.

Використовують для запікання й тушкування м'яса, подавання до смаженого м'яса (лангетів та ін.), биточків, котлет.

Соус червоний з цибулею й огірками. У соус цибулевий додають гострий томатний соус, дрібно нарізані припущені мариновані або солоні огірки (без шкірки й насіння). Подають до філе, лангетів, биточків, котлет.

Соус цибулевий з гірчицею. У червоний соус додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, проварюють 10... 15 хв, заправляють готовою гірчицею й гострим томатним соусом. Після цього соус не кип'ятять, тому що при кип'ятінні втрачається аромат, а гірчиця зсідається. Подають до смаженого м'яса (свинини), смаженої ковбаси, відварних сосисок і страв із субпродуктів.

Соус червоний з коріннями (для тушкованого м'яса). Моркву, ріпу, цибулю, біле коріння нарізають часточками або брусочками, пасерують, змішують із основним червоним соусом, додають запашний перець і варять 10...15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі, доводять до кипіння (можна влити вина), заправляють маргарином.

Соус червоний з коріннями (для тюфтельок). Моркву, цибулю, петрушку нарізають тоненькою соломкою, пасерують, кладуть в основний соус, додають перець горошком, варять 10...15 хв (можна влити вина).

Соус червоний з естрагоном. В основний червоний соус кладуть стебла естрагону, варять 25...30 хв і проціджують. Промиті листочки естрагону заливають сухим білим вином, доводять до кипіння і кладуть у проціджений соус. Використовують перед подаванням філе, смажених курей, курчат і деяких страв з яєць.

Соус червоний з цибулею і грибами. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують, додають нарізані соломкою варені печериці або білі гриби й продовжують пасерувати ще 5...7 хв, кладуть у червоний соус, додають перець горошком, лавровий лист і варять. Можна влити вина. Використовують для запікання м'яса, риби, овочів.

Соус кисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості води й видаляють кісточки. Горіхи обчищають від шкаралупи й оболонок, нарізають. Чорнослив, родзинки і горіхи кладуть у відвар чорносливу, додають запашний перець, тушкують під кришкою 7...10 хв, кладуть усе в основний червоний соус, доводять до кипіння й доливають вино або оцет. Подають до тушкованого м'яса.

Соус білий основний і його похідні. Білу жирову пасеровку розводять процідженим бульйоном, додають нарізану петрушку, селеру, пасеровану цибулю, варять 20...30 хв і проціджують, розтираючи овочі. Якщо його використовують як самостійний, то заправляють лимонною кислотою й жиром. Подають соус до страв з відварного й припущеного м'яса і птиці.

Соус паровий. Основний білий соус заправляють лимонною кислотою, кип'ятять і доливають прокип'ячене біле вино, можна додати відвар печериць. Подають до припущених м'ясних страв, курки, курчат, телятини тощо.

Соус білий з яйцем. Яєчні жовтки розтирають із маргарином або вершковим маслом, додають вершки або бульйон і прогрівають на водяній бані (75...80 °С), безперервно розмішуючи. Цю суміш під час розмішування додають у гарячий білий соус (75...80 °С), заправляють розтертим мускатним горіхом, лимонною кислотою, сіллю. Подають до страв із припущеної та відварної телятини, курки, курчат, баранини.

Соус білий з овочами. Моркву, петрушку або селеру й цибулю нарізають дрібними кубиками й пасерують 3...5 хв, підливають трохи бульйону і, накривши посудину кришкою, припускають до готовності. Окремо варять дрібно нарізані ріпу і стручки квасолі. Готові овочі додають до білого соусу, кип'ятять, заправляють сіллю, лимонною кислотою і маслом. Подають до страв з відварної баранини, кролика, птиці, парових котлет з м'яса.

Соус білий з каперсами. У проціджений білий соус додають прогріті в розсолі й віджаті каперси. Соус заправляють червоним меленим перцем, лимонною кислотою, сіллю й маслом. Подають до страв з відварної свинини, баранини, кролика.

Соус томатний. Подрібнені моркву й цибулю пасерують, додають томатне пюре, біле коріння і нагрівають 15...20 хв. Потім овочі змішують із основним білим соусом і варять 30 хв. Наприкінці варіння кладуть сіль, мелений перець і лимонну кислоту. Соус проціджують. Можна додати біле сухе вино, зменшивши кількість лимонної кислоти. Подають до смаженого м'яса, мозку, страв із субпродуктів.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші