Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Асортимент соусів, що випускаються харчовою промисловістю

Більшість соусів промислового виробництва належить до групи гострих, так званих делікатесних соусів і масляних холодних соусів (різні майонези). Гострі соуси подають у невеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб тощо, або додають при виготовленні кулінарних соусів.

Майонези застосовують для приготування салатів та інших страв або готують на їхній основі похідні.

Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширювати асортимент соусів, що застосовують у ресторанному господарстві.

Фруктові соуси. Готують їх зі свіжих стиглих яблук, абрикосів, персиків, айви й інших плодів. Використовують при виготовленні й подаванні круп'яних і борошняних страв або додають у соус майонез.

Соус ткемалі. Цей соус готують із пюре слив ткемалі, додають базилік, кінзу, часник і червоний перець. Соус має гострий смак. Подають його до страв кавказької кухні.

Соус томатний гострий. Готують його зі свіжих помідорів або томатного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і прянощі. Використовують при виготовленні м'ясних, рибних і овочевих страв.

Соус типу "Кетчуп". Виробляють його шляхом розпарювання томатів із цукром, часником, сіллю, оцтом і прянощами. Додають до м'ясних соусів і майонезу. Соус можна використовувати перед подаванням м'ясних, рибних і овочевих страв.

Соуси соєві. Вони відрізняються дуже гострим смаком і сильним пряним ароматом. Готують їх із соєвого ферментативного гідролізату, додають яблучне пюре, томатну пасту, олію, спеції, прянощі, цибулю та інші добавки. Подають до страв східної кухні, додають у червоні м'ясні соуси.

Масляні суміші

Масляні суміші готують шляхом розтирання розм'якшеного вершкового масла з різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусочками, прохолоджують, нарізають шматочками і кладуть на смажену рибу, м'ясо або використовують для приготування бутербродів тощо.

Зелене масло готують, додаючи подрібнену зелень петрушки, лимонний сік або лимонну кислоту.

Для одержання кількового масла м'якоть кілки відокремлюють, протирають і збивають із вершковим маслом.

У масло оселедцеве додають вимочене й протерте філе оселедця та готову гірчицю, у сирне масло – тертий сир "Рокфор".

Щоб приготувати масло з гірчицею, збивають вершкове масло з готовою гірчицею.

Нові напрямки в технології соусів

Соуси на основі овочевих соків і пюре, пюре з бобових

Чудовим доповненням до смажених морепродуктів є соус, приготовлений на основі морквяного соку. Для приготування соусу свіжоприготовлений сік варто уварити й заправити сіллю, перцем, корицею та вершковим маслом.

Овочеві пюре, розведені вином або м'ясним бульйоном, – основа для безлічі легких соусів до смаженого м'яса. Овочі відварюють або припускають (наприклад, морква з маслом і цукром), а потім протирають. Пюре змішують із вином, бульйоном або вершками. Можна заправити вершковим маслом, знявши з вогню.

Для приготування таких соусів використовують солодкий перець, коренеплоди (ріпу, корінь селери, моркву), а також зелені овочі (салат, щавель, шпинат). Вершки або масло надають соусу ніжності. Ці соуси добре підходять до смаженого на сковороді або грилі м'яса. Так, соус із глазурованої моркви з вершками можна подати до телятини, а соус зі щавлю – до телятини, смаженої на грилі.

Піна із солодкого перцю. У курячий бульйон всипати паприку, додати томатну пасту, кубики цибулі й часник, сіль, перець і варити на повільному вогні 20 хв. Наприкінці на середньому вогні випарити зайву рідину, дати прохолонути. До охолоджених овочів додати солодкий перець і подрібнити у блендері, процідити крізь сито. Заправити оцтом.

Перед подаванням змішати зі збитими вершками. Подавати до смаженої індички.

Якщо соуси при протиранні дають дуже рідке пюре, його варто змішати із загусником або білим соусом.

Щавлевий соус. Пасерують порей на вершковому маслі, додають щавель і прогрівають ще 5 хв. Додати бульйон і тушкувати овочі 15 хв, а потім протерти. Змішати пасероване борошно із протертими овочами, проварити 5 хв, за бажанням заправити вершками. Подавати соус до риби.

Пюре з бобових (свіжих і сушених), відварене з цибулею, морквою, часником і букетом гарні, дуже густе і сухе, тому його потрібно змішати з томатним пюре або пюре із солодкого червоного перцю й заправити маслом. Такий соус подають до смаженої на грилі свинини.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші