Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Соуси, приготовлені з використанням м'ясного сочка

Така назва соусів, виділених в окрему групу, існує умовно. Це соуси, приготовлені на основі прийому деглясирування (деглясе). Він полягає в тім, що зі сковороди, у якій смажилося м'ясо або птиці, зливають жир і заливають бульйон, базовий соус, пиво або вино й кип'ятять. Таке приготування соусу називається <<а la minute".

Екстрактивні речовини, що знаходяться у густому концентрованому осаді, який одержують під час смаження м'яса, птиці, розчиняються в рідині. Іноді, щоб одержати соус з вираженим м'ясним смаком, достатньо навіть води. Біле вино, що використовується замість води, додасть соусу приємного смаку, а телячий бульйон – насиченої консистенції. Червоне вино завдяки своєму смаку й кольору буде добре для соусу, призначеного до темного м'яса. Міцні вина (марсала, мадера, портвейн) надаватимуть соусу насиченого смаку із солодкуватим відтінком. Такі соуси добре поєднуються зі смаком свинини. Для зм'якшення смаку і як загусник до цих соусів можна додати уварені жирні вершки.

Як приклад наведемо такі соуси:

  • • Обсмажити шматочки свинячого філе, видалити їх зі сковороди, злити залишки жиру. На сковороду влити мадеру і прокип'ятити, зіскрібаючи осад дерев'яною ложкою або лопаточкою до його повного розчинення. Додати жирні вершки і прокип'ятити ще кілька хвилин, довести до смаку.
  • • Ескалоп обсмажити, зібрати зі сковороди. Жир злити. У сковороду налити портвейн (125 мл), уварити тричі, додати бренді і знову уварити тричі, потім додати вершки, перець і проварити до загустіння. Заправити сіллю й перцем.
  • • Шматочки окосту обсмажити по 1 хвилині з кожного боку, перекласти, злити жир. На сковороду додати біле вино, вершки, гірчицю, сіль, перець, прокип'ятити до загустіння.
  • • Баранячі відбивні обсмажити на вершковому маслі, перекласти, а в сковороду додати 150 мл коричневого бульйону, 1 столову ложку желе із червоної смородини і щіпку імбиру. Прогріти до загустіння.
  • • Обсмажити качку, видалити жир зі сковороди, на якій вона смажилася, пасерувати цибулю-шалот, налити портвейн, додати сушену вишню, бульйон і тушкувати 5 хв.
  • • Качині грудинки обсмажити на вершковому маслі віялом, зібрати зі сковороди, злити жир. На цій же сковороді обсмажити 2-3 хв цибулю, додати біле вино, прокип'ятити 3-4 хв, додати натертий соломкою буряк, апельсинову цедру, сік і знову прокип'ятити 2-3 хв, заварити крохмаль, додати вершки, прогріти, довести до смаку.

Десертні соуси

До цієї групи входять соуси, приготовлені не тільки на фруктово- ягідній основі, але й на основі вершків, рідкого шоколаду, цукрового сиропу тощо.

Пухкий ванільний соус. З води, цукру й ванілі приготувати сироп. Додати жовтки і проварити на водяній бані до загустіння, збиваючи. Охолодити й увести кілька ложок збитих вершків.

Для соусу з маракуйї за основу беруть фруктовий цукровий сироп. Соус із маракуйї. Цукор змішати з однією столовою ложкою вичавленого апельсинового соку і варити, доки не утвориться карамельна маса. Додати сік, що залишився, прокип'ятити до повного розчинення цукру. У гарячий соус покласти м'якоть маракуйї.

Лікерний соус. Змішати каву із цукром, заварити крохмаль і додати лікер "Калуа".

Пінний винний соус є досить популярним у сучасній кулінарії. Подавати його можна, наприклад, до фруктових салатів.

Пінний винний соус. На водяній бані варто прогріти суміш із яйця, цукру й білого вина. Наприкінці додати мараскін.

До складу десертних соусів нерідко вводять такі наповнювачі, як родзинки. Причому його можна попередньо замочити в алкогольному компоненті, наприклад, горілці.

Пуншевий соус. Змішати натерту цедру апельсина ή лимона, яєчні жовтки, цукор, борошно і молоко. Отриману суміш нагріти на водяній бані до загустіння. Соус охолодити, додати збиті вершки, замочені у горілці родзинки. Також можна в соус влити ром або коньяк.

Пуншевий соус підходить до млинчиків.

Для приготування десертних соусів часто використовують шоколад. Для приготування шоколадного соусу до розтопленого шоколаду додають невелику кількість води й масла. Можна змішати з вершками (250 мл на 100 г шоколаду) і ромом. За іншою технологією змішують порівну шоколад і цукор і, додавши воду, розчиняють шоколад на водяній бані або у мікрохвильовій печі на малій потужності.

Шоколадний соус. Молоко закип'ятити із цукром і ваніллю. Розтопити шоколад. Збити вершки. Яєчні жовтки розтерти із цукром, додати до них порошок какао, трохи борошна, холодного молока і добре збити. До отриманої маси долучити розтоплений шоколад, поступово влити гаряче молоко із цукром і ваніллю. Прогріти на повільному вогні, але не кип'ятити, ретельно розмішати. До отриманої маси додати збиті вершки і ром. Соус повинен бути не дуже солодким (залежно від якості шоколаду), але можна додати цукрову пудру.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші