Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Гарніри з овочів і грибів

Гарніри з картоплі та овочів є складовою частиною багатьох м'ясних, рибних та інших страв. Як і соуси, гарніри підвищують харчову цінність страв, урізноманітнюють їхній смак, а також дозволяють робити страви більш привабливими, апетитними, що сприяє ліпшому засвоюванню їжі.

Гарніри поділяють на прості й складні. Прості гарніри складаються з будь-якого одного продукту, складні – з декількох. Формуючи складні гарніри, добирають продукти, що поєднуються за смаком і забарвленням (не менше двох-трьох кольорів).

Особливе місце посідають гарніри з картоплі, які за смаковими якостями добре комбінуються з багатьма виробами із продуктів тваринного походження.

Технологія виробництва більшості овочевих гарнірів практично не відрізняється від технології приготування страв з овочів, тому гарнірами часто бувають відварні, припущені, тушковані і смажені овочі, що використовуються для приготування других страв. Спеціально для гарнірів готують картоплю, смажену у фритюрі у вигляді соломки або стружки (її подають до смажених виробів з філе птиці), а також цибулю, смажену у фритюрі. В останньому випадку цибулю ріпчасту, нарізану кільцями й паніровану борошном, обсмажують у фритюрі 5...8 хв. Для теплової обробки не варто використовувати маслинову олію холодного віджиму (Extra virgine) .

Гарнірують ним антрекоти, біфштекси, печінку смажену, рибу, смажену по-ленінградському.

Гарніром до птиці й дичини смаженої можуть правити яблука печені. Яблука обчищають від шкірки, розрізають на 4...6 частин, видаляють залишки насіннєвого гнізда, викладають на змащений жиром лист, посипають цукром і запікають у жаровій шафі.

До деяких страв на гарнір подають гриби в сметанному соусі. До страв із грибів на гарнір подають відварну або смажену картоплю.

Складні гарніри формують із 2...4 простих гарнірів, відповідно зменшуючи норму подавання кожного з них. Крім овочів, що зазнали теплової обробки, до складних гарнірів входять свіжі овочі.

Гарніри з картоплі та овочів сучасного ресторану

Шато. Обточити картоплю у формі маслин або бочечок заввишки 4 см, обсмажити на олії, довести до готовності в духовій шафі, полити розтопленим вершковим маслом, посолити, посипати петрушкою.

Полім англез (картопля по-англійському). Картоплю вирізати завдовжки 5-6 см й обточити 7 граней.

Нуазет. Картоплю кульками розміром з лісовий горіх обсмажити в маслі, посолити.

Пармонтье. Кубики картоплі зі стороною 1 см обсмажити, посипати сіллю.

Паве. Кубики картоплі зі стороною 2 см обсмажити й посолити.

Сабле.. Те саме, але наприкінці смаження посипати сухарями.

Картопляне пюре. Картоплю зварити, підсушіти, протерти, заправити маслом і мускатним горіхом. Замість мускатного горіха пюре можна заправити прогрітим у маслі подрібненим часником, подрібненою зеленню петрушки й розтертою лимонною цедрою.

Дюшес. Завитки або розани із протертої картоплі з маслом і жовтком змастити льєзоном і запекти.

Св. Флорентен. Протерту картоплю з маслом і жовтками з'єднати з подрібненою шинкою, сформувати скрутень діаметром 2 см, нарізати по 60 г, опустити в льєзон, панірувати у подрібненій вермішелі й обсмажити у фритюрі.

Маркіз. Протерту картоплю з маслом і жовтком з'єднати з томатом і далі готувати як дюшес.

Берні. Протерту картоплю з маслом і жовтком у формі абрикоса опустити в льєзон, панірувати у мигдалі, обсмажити у фритюрі.

Дофін. Заварне тісто змішати із протертою картоплею у співвідношенні 1:3, маслом і жовтками, відокремити із кондитерського мішка розани або сформувати двома ложками галушки й обсмажити у фритюрі.

Лорет. Масу для дофіна сформовати у формі сигар по 60 г, панірувати у борошні й обсмажити у фритюрі.

Картопля печена. Картоплю промити, обсушити, запекти, викласти на серветку, зробити хрестоподібний розріз і вставити шматочок масла.

Картопля запечена. Картоплю спекти в духовій шафі, розрізати навпіл, видалити м'якоть, зробити з неї пюре, наповнити половинки, посипати сиром і запекти.

Макар. Запекти картоплю, зрізати з неї верхівку, вийняти м'якоть, викласти її на сковороду з невеликою кількістю масла, приправити спеціями й обсмажити до рум'яної кірочки. Потім знову заповнити картоплини.

Соте. Картоплю, не обчищаючи, промити, обсушити, зварити на парі, нарізати кружечками завтовшки 0,5 см, обсмажити в олії, посолити, посипати петрушкою.

Провансаль. Те саме, але обсмажити із часником.

Ліонез. Те саме, але з обсмаженою цибулею.

Саввой. Нарізати картоплю кружечками, прошарувати сиром, приправити чебрецем, майораном, вершковим маслом і запекти.

А-ля дофіну аз. Картоплю нарізати тоненькими кружечками, змішати з молоком, яйцем, сиром, сіллю, перцем, мускатним горіхом. Дно форми змастити маслом, посипати часником, викласти суміш, посипати сиром, збризнути маслом і запікати 45 хвилин.

А-ля савойар. Те саме, але не з яєчно-молочною сумішшю, а з бульйоном.

Анна. Нарізати картоплю тоненькими кружечками, викласти у форму для тістечок віялом, збризнути маслом, посолити, поперчити, повторити до заповнення форми, запекти 20 хвилин при 220 °С. Готову картоплю вийняти з формочки й залити увареним до консистенції холодцю бульйоном з маслом і лимонним соком.

Нана або Вуазен. Те саме, але картоплю нарізати соломкою; Вуазен готувати з "Пармезаном".

Мер. Картоплю зварити, обчистити, нарізати кружечками або скибочками, залити молоком (вершками). Додати сіль, перець, мускатний горіх, уварити молоко до третини початкового об'єму, заправити маслом.

Метрдотель. Відварити обчищену картоплю, нарізати скибочками або кружечками, залити бульйоном так, щоб він покрив картоплю, і варити доти, доки бульйон повністю не випариться. Заправити маслом і зеленню.

Картопляні оладки. Натерти сиру картоплю, змішати її із цибулевою нарізкою, яйцем, сіллю, перцем і борошном.

Кабачкові стрічечки з м'ятою. Овочерізальною машиною подрібнити кабачок на тоненькі стрічечки. Розігріти масло із часником на сковороді, часник обсмажити й видалити. Обсмажити кабачки 2 хвилини і посипати січеною м'ятою. Використовувати як гарнір до страв із курки.

Глазуровані овочі. Цибулю-сіянець, дрібну моркву, обточений пастернак, ріпу, моркву, кабачки посипати сіллю, перцем, цукром, додати бульйон і вершкове масло, щільно закрити фольгою й запекти. Також можна прогріти в духовій шафі без фольги.

Глазурована морква (варіант 1). Обчищену моркву (залежно від розмірів залишити цілком) обточити або нарізати. Покласти на сковороду, додати воду, щоб вона повністю покрила моркву, сіль, цукор і вершкове масло. На кожні 600 мл води взяти 25 г цукру і 50 г вершкового масла. Готувати моркву на повільному вогні.

Глазурована морква (варіант 2). Зварити моркву (10-15 хвилин), на сковороду, додати цукрову пудру, вершкове масло і сотувати. Можна додати лимонний сік і цедру.

Морква "Віші". Те саме, але перед подаванням посипати січеною петрушкою.

Пюре із селери. Корінь селери нарізати тоненькими скибочками, відварити, підсушити, протерти й додати 1/3-1/4 від його обсягу картопляне пюре, заправити маслом.

Пюре з топінамбура. Нарізати топінамбур кубиками й відварити 10-15 хвилин у підсоленій воді. Злити воду, підсушити та змішати у блендері з увареними до максимальної густини вершками.

Селеровий дюшес. Змішати картопляне пюре з пюре із селери, заправити вершковим маслом, додати яєчні жовтки, сіль, перець. На лист покласти смужки завдовжки 5 см і випікати протягом 15 хвилин.

Пюре із цвітної капусти. Капусту відварити, пасерувати, протерти, додати 1/3 картопляного пюре.

Пюре зі шпинату. Відварити шпинат у підсоленій воді, злити воду, віджати листя, протерти, довести до смаку й заправити маслом.

Пюре зі свїжомороженого зеленого горошку. Відварити зелений горошок протягом 10-15 хвилин, протерти крізь сито й заправити маслом.

Суфле зі шпинату. Протерти крізь сито приготовлений шпинат (225 г), додати 3 яєчних жовтки, 3 столові ложки тертого сиру, збиті яєчні білки, викласти у форму, посипати сиром і готувати при 160-180 °С у духовій шафі.

Фігурні гриби для гарніру. Шапки печериць закарбувати, відварити 3-4 хвилини. Також гриби можна зафарширувати припущеними овочами, нарізаними дрібними кубиками.

Міні-голубці. Подаються не тільки як гаряча закуска, але як і гарнір. Для начинки можуть бути використані овочевий фарш, копчена качина грудинка з білими грибами й лисичками, гусяча печінка із трюфелями тощо.

Пончики із цвітної капусти. Відварену цвітну капусту замаринувати в суміші олії, солі, перцю, січеної петрушки й соку лимона протягом 20 хвилин, панірувати у клярі й обсмажити у фритюрі.

Рататуй. Обсмажити в олії цибулю, додати нарізані тонкими скибочками або кубиками кабачки й баклажани, солодкий перець, часник та обчищені від шкірки й насіння помідори конкассе. Сотувати суміш 5 хвилин, поперчивши й посоливши її.

Овочеві пучки. З вареної французької квасолі або пагонів спаржі зробити овочеві пучки і зв'язати їх тоненькими смужками бланшованого червоного перцю. Інший варіант – сиру спаржу обгорнути хамоном, обсмажити на грилі й посипати обсмаженим кунжутом.

Пучки зі стручкової квасолі. Нарізати зелену стручкову квасолю на шматочки однієї довжини й бланшувати їх у підсоленій воді. Опустити в крижану воду, щоб зберегти колір. Невеликі пучки квасолі загорнути у шматочки бекону, закріпити шпажкою й пасерувати на вершковому маслі.

Цибуля-шалот у маслі. Збризнути цибулю маслом і залишити при 120 °С у духовій шафі на 1 годину або поки цибулини не стануть м'якими.

Хрусткий порей. Зелену частину порею нарізати довгою соломкою і присмажити в жирі.

Кабачки, запечені в кільці. На пергаментний папір покласти кільце. У нього шарами викласти бланшовану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, скибочки бланшованих кабачків, потім помідори, приправити. Посипати зверху панірувальними сухарями, січеним чебрецем, полити маслиновою олією і запекти 10 хвилин при 180 °С.

Кульки з огірків. Вирізати кульки, відварити їх у підсоленій воді протягом декількох хвилин і сотувати на вершковому маслі.

Соте із тропічних фруктів. Манго, ананас, папайю нарізати дрібними кубиками, змішати із цукром, винним оцтом і тушкувати до розм'якшення.

Гарячий салат з помідорів. Обсмажити на маслиновій олії подрібнену ріпчасту цибулю, додати половинки невеличких помідорів сливоподібної форми, сіль, перець. Смажити, зрідка розмішуючи, доки помідори не стануть гарячими. Перед подаванням посипати "Пармезаном" і збризну ти лимонним соком.

Фруктово-ягідне соте (до смажених перепілок). Кульки з яблук або айви припустити з маслом, черешню (можна консервовану), виноград злегка підігріти із сочком, влити біле вино, небагато бульйону, додати джем або желе із черешні, заварити крохмаль і проварити 10-15 хвилин.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші