Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Асортимент і технологія страв із круп, бобових і макаронних виробів

Характеристика сировини

Для приготування кулінарної продукції використовують крупи: рисову, гречану, перлову (ячмінну), манну, вівсяну, пшеничну, у тому числі пшеничну дроблену, пшоно шліфоване, кукурудзяну, круп'яні концентрати.

З бобових для виробництва кулінарної продукції використовують горох лущений, колотий лущений, а також дрібну дроблену крупку із лущеного гороху типу манної та необроблені насіння бобових культур (боби, квасоля, сочевиця, нут).

Асортимент макаронних виробів, що використовуються для приготування страв, дуже різноманітний: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні. Фігурні вироби випускаються будь-якої форми і розмірів: черепашки, гребінці, бантики, супові засипки. Викликають інтерес нетрадиційні види макаронних виробів. До них належать:

  • • сирі, несушені вироби вологістю не більше 30% і кислотністю не більше 6 град. Термін зберігання таких виробів при температурі 4 °С – до 4 діб;
  • • швидкорозварювані вироби й вироби, що не потребують варіння. Варіння не більше 3...5 хв або витримування протягом 3...5 хв у воді температурою не менше 80...85 °С;

Крупи повинні відповідати вимогам діючих ДСТУ за основними показниками якості: колір, запах, смак, вологість (%, не більше), вміст доброякісного ядра (%, не менше); вміст необлущених зерен (%, не більше); вміст бур'янистої домішки (%, не більше); вміст мучеля (%, не більше); вміст металомагнітної домішки на 1 кг крупи (мг, не більше).

Готуючи крупи до використання, важливо знати склад можливих домішок, що видаляють у процесі перебирання, просівання, промивання. Це бур'яниста домішка (мінеральна, органічна, бур'янисте насіння, зіпсовані ядра), необлущені зерна, розколоті ядра, мучелі; для рисової крупи – пожовклі і клейкі ядра.

Бобові (квасоля, горох), що надходять на підприємства ресторанного господарства, не повинні містити такої мінеральної домішки, як галька, шлаки, руда, не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів, вміст зернової домішки – не більше 0,2%. До зернової домішки належать биті й поїдені шкідниками, пророслі, запліснявілі, недорозвинені, роздавлені зерна.

• Крупи, бобові й макаронні вироби повинні відповідати гігієнічним вимогам до якості й безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів.

Механічна кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів

Крупи. Механічна та гідромеханічна обробка круп включає такі операції: просіювання, перебирання, промивання. Просівають, як правило, дроблені крупи, перебирають рис, пшоно, перлову й гречану крупи. При цьому видаляють мучель, необлущені зерна й сторонні домішки.

Промивають крупу для видалення часток оболонок, неповноцінних щуплих зерен. Крім того, на поверхні ядер крупи можуть перебувати продукти гідролізу й окислення власних ліпідів, що надають каші гіркого присмаку. Особливо часто такий присмак буває в каш із крупи, що містить відносно велику кількість ліпідів, тому пшоно, рис і перлову крупу промивають спочатку теплою водою (30...40 °С), а потім гарячою (55...60 °С). Не промивають манну, ячмінну, дрібну "Полтавську" й "Геркулес". Кратність промивання –2...3 рази. Для цієї мети крупу заливають 3...4-кратною кількістю води, обережно перемішують й акуратно зливають воду (декантирують). Кількість води, яку поглинають крупи при промиванні (у середньому 30%), варто враховувати при дозуванні рідини для варіння каші. Для скорочення тривалості варіння перлової крупи її рекомендується після промивання замочити на 4 год.

Тривалість гідротермічної обробки крупи можна також скоротити шляхом промивання її розчином кухонної солі з наступною короткочасною витримкою перед варінням. Із цією метою підготовлену крупу тричі промивають у розчині кухонної солі (3...4 л води на 1 кг крупи, концентрація розчину солі – за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства) при температурі 20...25 °С. Промиту крупу витримують 30...35 хв для рівномірного розподілу вологи. Потім крупу занурюють у киплячу воду й варять до готовності. Тривалість варіння рисової крупи скорочується на 33...37%, вівсяної – на 10...13, перлової – на 12...16, пшона – на 20...24%. Органолептичні показники готової продукції вищі, ніж у приготовленої звичайним способом. Досить ефективне замочування рисової крупи протягом 1 год. При наступному приготуванні розсипчастої каші тривалість варіння скорочується з 25 до 5 хв, а подальше упрівання – з 60 до 15 хв. Вихід каші зростає на 4...5%.

Гречану і пшеничну крупи для одержання розсипчастої каші іноді присмажують. Крупу насипають на лист шаром не більше 30 мм і обсмажують у жаровій шафі при температурі 100... 150 °С до світло-коричневого кольору при періодичному перемішуванні. Манну крупу для приготування з її розсипчастої каші не присмажують, а тільки підсушують у жаровій шафі. Щоб одержати більш розсипчасту кашу, у підсушену крупу додають розтоплений жир і ретельно перемішують.

Бобові. Механічна й гідромеханічна обробка бобових включає наступні операції: перебирання, промивання й замочування. Після видалення домішок і неповноцінних насінин бобові 2...3 рази промивають холодною водою й замочують у воді температурою не вище 15 °С. Замочування можна вважати закінченим, коли маса бобових збільшиться вдвічі. Тривалість замочування для гороху й квасолі – 6...10 год, сочевиці – 5...6 год, лущений горох не замочують.

Макаронні вироби. У процесі механічної кулінарної обробки їх передивляються, видаляють сторонні домішки, довгі трубчасті вироби перед варінням розламують на шматки завдовжки 10...12 см. Макарони "соломка", вермішель і локшину, що надходять у вигляді "мотків" та "гнізд", розламують на дрібніші частини, невеликі "гнізда" варять цілком.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші