Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Теплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів

Крупи варять на воді або бульйоні, цільному або розведеному водою молоці. Консистенція одержаної при цьому каші може бути розсипчастою (вологість 60...72%), в'язкою (вологість 79...81%) або рідкою (вологість 83...87%). Можливість одержання каші тієї або іншої консистенції й необхідна для цього кількість вологи визначається технологічними властивостями крупи, що використовується. Так, з перлової крупи не готують рідких каш, тому що форма і цілісність зерен крупи зберігаються протягом усього варіння й водорозчинні речовини не переходять у відвар у кількості, достатній для формування консистенції рідкої каші. На відміну від перлової з вівсяної крупи не готують розсипчастої каші, що можна пояснити вмістом у вівсяній крупі слизових речовин (1,8%) і ліпідів (9,2%), у тому числі фосфоліпідів (0,34%), які здатні утворювати комплекси з амілуозою й тим самим ускладнити клейстеризацію крохмалю, внаслідок чого крохмальний гель має слабку консистенцію. Крохмальні полісахариди та слизові речовини, що перейшли у відвар, сприяють злипанню окремих зерен крупи й утворенню з них грудочок.

Каші зазвичай варять у два етапи. Спочатку в киплячу рідину всипають підготовлену крупу і при рівномірному кипінні та помішуванні варять 15...20 хв, за цей час крупа прогрівається до температури варильного середовища, інтенсивно триває процес поглинання вологи, в'язкість каші підвищується – вона загусає. Тривалість цього етапу становить 10...15% загального часу варіння для розсипчастих каш і близько 20...25% для в'язких і рідких каш.

Другий етап варіння каші – упрівання. Воно займає значно більше часу, ніж саме варіння. Для упрівання кашу накривають кришкою і поміщають у жарову шафу з температурою 150 °С, нижнє нагрівання шафи при цьому рекомендується зменшити. При варінні в пароварному апараті гречаної розсипчастої каші нагрівання зменшують після набухання каші і продовжують варіння ще 30 хв. Упрівання каші відбувається за рахунок акумульованого тепла. Під час упрівання кашу не змішують.

Тривалість варіння каш залежить від заданої консистенції готових виробів, попередньої механічної кулінарної обробки крупи, сортових особливостей. Так, тривалість приготування розсипчастих каш становить 2...2,5 год, в'язких – 2,0, рідких – 1...1,5 год. Манна каша будь- якої консистенції доходить до готовності за 10...15 хв, каша із крупи "Геркулес" – за 20...30 хв. Витрата рідини, солі на 1 кг крупи, вихід каші й привар представлені в рекомендованій нормативній літературі, зокрема у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.

Страви із круп

Розсипчасті каші. їх варять на воді із усіх видів круп, крім манної, вівсяної, гречаного проділу й вівсяних пластівців "Геркулес". Для розсипчастих каш характерні повністю проварені й добре розм'якшені зерна крупи, які в більшості утримали форму і легко відокремлюються одне від одного. Використовують розсипчасті каші як самостійну страву, гарнір до гарячих м'ясних і рибних страв, а також для приготування фаршів. Розсипчастою кашею можна нафарширувати овочі, рибу, баранячу грудинку; розсипчастий рис широко використовують для приготування рибних салатів і салатів з нерибними продуктами морського промислу (кальмари, креветки та ін.).

Гарячими розсипчасті каші подають із різними жирами, сметаною, холодними – з молоком, вершками. Як самостійну страву розсипчасті каші можна готувати й подавати з пасерованою цибулею, з яйцем, грибами; кукурудзяну розсипчасту – із бринзою; розсипчастий рис – з пасерованою цибулею й сиром (різотто).

Існує спосіб приготування розсипчастої каші із пшона й рисової крупи у великій кількості води (5...6 л води й 50 м солі на 1 кг крупи). Пшоно варять 5...6 хв, після чого надлишок води зливають і доварюють кашу до готовності. Такий прийом дозволяє значною мірою усунути неприємний присмак крупи, якщо він був властивий для неї, і дещо скоротити тривалість варіння. Рисову крупу варять до готовності, відкидають на друшляк (відкидний рис) і промивають гарячою кип'яченою водою. Подібним чином доцільно варити рис борошнистих сортів, щоб зменшити злипання зерен готової каші. Відвар у цьому випадку використовують для приготування супів і соусів. Рис, зварений у невеликій кількості м'ясного або курячого бульйону (промитий рис має бути тільки покритий бульйоном), називається "припущений рис". Його використовують як гарнір до страв з баранини, телятини і птиці.

Плови. Це страви з рису, звареного особливим способом. Основа пловів – розсипчаста рисова каша. Готують плов зі смаженою й вареною бараниною, домашньою птицею, рибою, мозком, яйцями, з вареними й сушеними фруктами, горіхами, овочами ή грибами. Для приготування більшості пловів рисову крупу перед варінням промивають, замочують у теплій воді на 1 год для набрякання, після чого відкидають на друшляк і варять. Для приготування плову по-азербайджанському рис попередньо замочують на 2...З год у солоній воді (100 г солі на 1 кг крупи) для більшої розсипчастості. Зазвичай рис для плову варять двома способами.

Перший спосіб. Промитий рис засипають у підсолену киплячу воду й варять, доки крупинки зовні не стануть м'якими а всередині ще зберігатимуть деяку пружність. У цей момент рис відкидають на сито і для швидкого охолодження поливають холодною водою. Потім у глибокій ємкості розтоплюють частину жиру, викладають туди відварений рис, поливають іншим жиром, закривають ємність кришкою і прогрівають при температурі близько 100 °С 35...40 хв. Щоб рис не пристав до дна ємкості (казана, каструлі), на дно кладуть тоненький корж із прісного тіста, приготовленого як для локшини. Корж можна подати на стіл разом із пловом.

Другий спосіб. У киплячу підсолену воду (співвідношення води й крупи 2:1) кладуть частину масла або розтопленого сала, засипають промитий рис і варять при слабкому кипінні, не перемішуючи. Коли рис всотає в себе всю воду, його поливають іншим жиром, каструлю накривають і нагрівають (упрівають) 30...40 хв.

Світова практика налічує значно більше способів приготування й подавання плову: плов по-узбецькому, плов по-казахському, чихіртма (плов з курки або баранини), плов гурійський з додаванням родзинок й меду, плов з гарбузом і фруктами, іспанська поелья та ін. Для особливого смаку й аромату під час приготування плову використовують різні спеції: аніс, барбарис, шафран, корицю, лимонну кислоту.

Різновидом плову є пилав – плов з молюсками й мідіями. Рис для пилаву варять іншим способом з додаванням у воду томатного пюре, сухого білого вина і спецій.

В'язкі каші. їх варять на воді або на молоці. Каша повинна бути досить густою, щоб при температурі 65...75 °С могла зберігати форму гірки на тарілці або в баранчику. В'язкі каші використовують в основному як самостійні страви: молочні з вершковим або розтопленим маслом, а каші, зварені на воді, – з будь-яким харчовим жиром. Крупи із цілими зернами розварюються в молоці гірше й повільніше, ніж у воді, тому їх попередньо протягом 20...30 хв (пшоно – не більше 10 хв) проварюють у воді, після чого зайву воду зливають, додають гаряче молоко й доводять каші до готовності.

В'язкі каші як гарячу круп'яну страву можна готувати із цибулею, шпиком, копченнями, грибами, гарбузом, морквою, сиром, сухофруктами. Із в'язкої манної каші можна приготувати манник і манні галушки. Подають галушки як самостійну страву в відварному або запеченому вигляді з маслом, сиром, молоком. Із в'язкої гречаної каші можна приготувати сальник – страву російської народної кухні. Для цього в'язку гречану кашу заправляють маслом, додають зварені круто нарізані яйця; дно й стінки невеликого глиняного горщика заповнюють кашею, закривають сальником і запікають у жаровій шафі близько 1 год. Сальник можна замінити скибочками шпику. Можна в кашу додати смажену подрібнену печінку.

До густих в'язких каш із м'ясними наповнювачами можна віднести куліш. Куліш готують зазвичай із пшона (можна використати й інші крупи). Свиняче сало нарізають дрібними кубиками та обсмажують із січеною ріпчастою цибулею. У киплячу воду або м'ясний бульйон кладуть промите й добре перебране пшоно, сіль, варять до готовності, додають сало із цибулею і прогрівають ще 10...15 хв. Для приготування куліша з м'ясом варене м'ясо з бульйону нарізають кубиками, змішують із обсмаженою на салі цибулею і додають у кашу за 10... 15 хв до закінчення варіння.

Рідкі каші. їх варять із усіх видів круп, крім перлової, гречаної, ячмінної й саго, переважно на молоці. Каші – це досить однорідна рідкоподібна маса, що складається із розварених і частково розділених зерен, крупи. Використовують каші як самостійну страву в гарячому вигляді з маслом, цукром, варенням та ін.

Особливості приготування рису для японської страви "Суші".

Сирий рис ретельно промивається для видалення з нього рисової пудри. Для варіння використовується рівна кількість рису й води, для деяких сортів рису кількість води може бути збільшене до 20%. Рис доводять до кипіння, варять 1 хвилину, накривають кришкою і тримають на повільному вогні 15-20 хвилин. Потім знімають із вогню і витримують у каструлі, не відкриваючи кришку, ще 10 хвилин. Після відварювання рис має бути твердіший, ніж зазвичай. Потім викладають гарячий рис у широкий посуд і рівномірно поливають його суші-оцтом, перемішують різкими ріжучими рухами (якщо змішувати рис плавно, він перетвориться на кашу), прохолоджують. Суші-оцет можна приготувати так: 1/3 чашки столового оцту, 2 столові ложки цукру, 1–1/2 чайні ложки солі ретельно перемішуються до цілковитого розчинення крупинок. Прохолоджують до кімнатної температури і потім з нього готують різні види суші.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші