Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Асортимент і технологія кулінарної продукції з м'яса та субпродуктів

На підприємствах ресторанного господарства кулінарна продукція виробляється в основному з яловичини, свинини, баранини і субпродуктів. Використання м'яса оленів, верблюдів, коней та інших тварин має місцеве значення.

Характеристика сировини

На підприємствах ресторанного господарства дозволяється використовувати м'ясо і субпродукти, що пройшли санвет- експертизу, і підтверджується клеймом овальної форми. Клеймо проставляють безпосередньо на м'ясні туші, а також на ветеринарні посвідчення й інші супровідні документи. Клеймо форми меншого розміру проставляють на субпродукти, тушки молочних поросят, кролів, нутрій та деяких видів птиці.

Ветеринарне й товарознавче клеймування м'яса провадять відповідно з інструкцією "Інструкція з клеймування м'яса"[1], затвердженими в службовому порядку діючими "Правилами ветеринарно-санітарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів". У тих випадках, коли після забою тварини (наприклад, при подвірному забої) м'ясо оглядає ветеринарний лікар і м'ясо доправляють на ринок, то у встановленому порядку видається довідка, за підписом ветеринарного лікаря, завірена печаткою ветеринарної установи, довідка видається на підставі результатів передзабійного огляду тварин; на продукти забою, якщо вони пройшли експертизу, також видається довідка, у якій зазначено, що продукція вироблена в місцевості, безпечній щодо гостро заразних захворювань. На тушах, які пройшли огляд, ставиться клеймо. При вивезенні м'яса за територію адміністративного району власник м'яса мусить одержати і пред'явити ветеринарне посвідчення. На м'ясо, що пройшло ветеринарний огляд у ветлабораторії і яке визнано придатним для реалізації, ставиться клеймо прямокутної форми розміром 3x6 см з написом "Держветнагляд" і назвою лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи.

На м'ясі оленів, ведмедів, коней, придатному до вживання, ставиться клеймо прямокутної форми з вищезгаданим написом з додатковим доповненням, що визначає вид тварини – "оленина".

М'ясо і субпродукти, що надходять у вигляді заморожених блоків, піддають повній ветсанекспертизі на підприємстві-виробнику, а потім ставлять клеймо на упаковці блоку, листку-вкладиші, на транспортній тарі, товарно-транспортних накладних на кожну партію м'ясопродуктів.

М'ясо 1-ї категорії вгодованості клеймують круглим тавром, 2-ї категорії – квадратним, худе м'ясо – трикутним. Праворуч від клейма вгодованості у разі необхідності проставляють додаткові літерні позначки: М – м'ясо молодняку, Б – м'ясо биків, Т – телятина, К – козлятина, ПП – м'ясо яловичина, призначене для промислової переробки на харчові цілі (рис. 1). Свинину 3-ї категорії (жирну) таврують овальним клеймом, а свинину 4-ї категорії, призначену для промислової переробки, – трикутним, м'ясо 5-ї категорії (поросяти) – круглим. Промислову переробку м'яса провадять на підприємствах м'ясопереробної промисловості.

Таким чином, на підприємствах ресторанного господарства не дозволяється використовувати м'ясо із трикутним клеймом, м'ясо биків, кнурів, м'ясні туші, напівтуші й четвертини з дефектами промислового розбирання, м'ясо, заморожене більше одного разу, свинячі туші й напівтуші з пожовтілим шпиком.

Кожна партія м'яса і субпродуктів повинна супроводжуватися посвідченням якості, ветеринарним посвідченням про безпеку, товарно- транспортною накладною. У накладній, на транспортній тарі і при необхідності на листку-вкладиші зазначають назву підприємства-виробника, його товарний знак, вид мясопродукту, категорію вгодованості, термічну характеристику, кількість місць, масу нетто й брутто, дату, номер стандарту.

За характером термічної обробки м'ясо може бути охолодженим (температура в товщі м'язовій тканини – 0...4 °С); замороженим (температура в товщі стегна біля кістки не вище -8 °С) і підмороженим (температура по всій туші +2...-3 °С).

Незалежно від термічного стану м'ясо за свіжістю поділяють на три категорії: свіже, сумнівної свіжості та несвіже. Для виготовлення продукції ресторанного господарства допускається м'ясо тільки категорії "свіже". Свіже м'ясо характеризується наступними органолептичними показниками якості:

  • • на поверхні туш, напівтуш, четвертин є кірочка підсихання рожевого або блідо-рожевого кольору; у розмороженого м'яса – червоного кольору;
  • • м'язові тканини на розрізі ледь вогкі, однак не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір, властивий даного виду м'яса;
  • • консистенція м'яса на розрізі щільна, пружна ямка, що утворюється при натисненні пальцем, швидко вирівнюється;
  • • запах м'яса специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса;
  • • стан жиру: яловичого – колір білий, жовтуватий або жовтий; консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться; свинячого – колір білий, консистенція м'яка, еластична; баранячого – колір білий, консистенція щільна;
  • • сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча; у розмороженого м'яса сухожилля м'які, пухкі, яскраво-червоні; зварений бульйон у гарячому стані прозорий, ароматний.

М'ясо сумнівної свіжості характеризується наступними органолептичними показниками якості:

  • • поверхня туші подекуди зволожена, трохи липкувата, темнуватого кольору;
  • • м'язові тканини на розрізі вогкі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкуваті, темно-червоні; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу витікає м'ясний сік, трохи змутнілий;
  • • консистенція м'яса на розрізі недостатньо щільна і пружна ямка, що утворюється при натисненні пальцем, вирівнюється повільно (протягом 1 хв); жир м'який, у розмороженого м'яса трохи розпушений;
  • • запах м'яса ледь кислуватий або з відтінком затхлості;
  • • жир має сірувато-матовий відтінок, прилипає до пальців, може мати легкий запах обсалювання;
  • • сухожилля недостатньо щільні, матово-білі; суглобні поверхні подекуди покриті слизом;
  • • бульйон недостатньо прозорий, зі слабковираженим запахом або запахом, не властивим для свіжого м'ясного бульйону.

М'ясо сумнівної свіжості після додаткових досліджень якості за висновком територіального органу санепідслужби може бути доправлене на промпереробку на м'ясопереробне підприємство (для виготовлення консервів і ковбас нижчих сортів). На підприємствах ресторанного господарства м'ясо сумнівної свіжості використовувати заборонено.

Рис. 1.

  • [1] Затв. наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України зі змінами №51 від 03.07.2001.
 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші