Навігація
Головна
ПОСЛУГИ
Авторизація/Реєстрація
Реклама на сайті
 
Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Тушковане м'ясо і м'ясні продукти

Тушкуванню піддають м'ясо частин туш, що містять підвищену кількість сполучної тканини й колаген, стійкий до гідротермічного впливу. Від яловичої туші для тушкування беруть м'якоть задньої ноги і лопаткової частини, від свинячої і баранячої – грудинку разом з реберними кістками, а також м'якоть задньої нош й лопаткову частину.

Поміж страв і закусок з тушкованого м'яса найбільш поширені три групи: м'ясо тушковане у вигляді великих шматків з подальшим нарізанням на порції; м'ясо тушковане у вигляді порціонних шматків; м'ясо тушковане у вигляді дрібних шматків (баранячу й свинячу грудинку рубають або розпилюють із реберними кісточками).

Для страв із тушкованого м'яса характерні такі риси:

  • • м'ясо, підготовлене для тушкування, як правило, попередньо злегка обсмажують із використанням натуральних розтоплених тваринних жирів; завдяки цьому тушкована страва має специфічний смак і аромат;
  • • при тушкуванні до м'яса додають свіжі помідори, пюре, лимонний сік, лимонну кислоту, молочну сироватку й інші продукти, що містять харчові кислоти, які підсилюють гідротермічну дезаґрегацію колагену до глютину і підвищують ніжність та соковитість готового продукту;
  • • поряд зі звичайними спеціями (чорний і запашний перець горошком, лавровий лист) при тушкуванні до м'яса додають коріандр, мускатний горіх, імбир, а також пряноароматичні коріння і зелень (петрушку, селеру, любисток, кінзу, базилік);
  • • обов'язковим компонентом м'ясних тушкованих страв є ріпчаста цибуля, а в деяких випадках й інші овочі та крупи;
  • • м'ясо спочатку тушкують у бульйоні, а потім доводять до готовності в соусі (червоний, сметанний, грибний).

Для тушкування використовують товстостінний посуд із припасованими кришками.

М'ясо, тушковане великим шматком, готують із зовнішнього й бічного шматків тазостегнового відрубка яловичої туші, м'якоті задньої нога, лопаткової частини й грудинки туш малої худоби (свинини, баранини). У грудинки грудну кістку вирізують і видаляють. До великих шматків м'яса (1...1,5 кг) додають сіль, перець, обсмажують на розтопленому свинячому або яловичому жирі, перекладають у каструлю, потім на цій же сковороді обсмажують цибулю, моркву, ароматичне коріння, з'єднують їх з м'ясом, додають до м'яса бульйон, червоне сухе виноградне вино, пюре, спеції. Рідина має повністю покривати м'ясо. Нагрівання підсилюють, доводять до кипіння, після чого щільно накривають кришкою і поміщають у жарову шафу з температурою 150...160 °С. Яловичину тушкують близько 2 год, баранину й свинину – близько 1 год. Готове м'ясо виймають із бульйону, нарізають поперек напрямку м'язових волокон (один-два шматки на порцію), кладуть у гастроємкість в один-два ряди. Бульйон проціджують, овочі протирають, додають пасероване борошно, проварюють і проціджують. Отриманим соусом заливають нарізане м'ясо, прогрівають його і доводять до кипіння. Подають м'ясо із соусом. Як гарнір використовують смажену картоплю, смажені, тушковані, відварні і припущені овочі, овочеві рагу.

М'ясо шпиговане, тушковане великим шматком готують із м'якоті задньої ноги. Яловичину шпигують свинячим шпиком, кореневою петрушкою і морквою, свинину й баранину – часником, петрушкою, селерою. Продукти для шпигування нарізають брусочками й уводять у м'ясо у поздовжньому напрямку м'язових волокон за допомогою шпигувальної голки або вузького леза ножа, намагаючись розташувати їх у вигляді малюнка (наприклад, у вигляді шахівниці). А далі тушковане шпиговане м'ясо готують так само, як описано вище.

М'ясо, тушковане в пиві, готують зі звичайного або шпигованого м'яса, нарізаного у вигляді порціонних шматків. До м'яса додають сіль, перець, обсмажують, кладуть у посуд, заливають гарячою сумішшю червоного соусу і світлого пива й тушкують до готовності майже годину. Подають із тушкованими, смаженими й відварними овочами, відварними макаронами та іншими гарнірами.

М'ясо, тушковане в хлібному квасі, готують так само, як м'ясо, тушковане великими шматками, з тією лише різницею, що перед тушкуванням до м'яса замість бульйону додають хлібний квас за якістю такий самий, як для приготування окрошки.

М'ясо духове готують із яловичини, баранини й свинини. М'ясо нарізають поперек м'язових волокон на порціонні шматки, розпушують, додають сіль, перець, панірують у борошні, обсмажують з обох боків, викладають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до готовності: яловичину – 40 хв, баранину і свинину – 30 хв. Картоплю, моркву, петрушку, баклажани й інші овочі нарізають кубиками, обсмажують, кладуть на м'ясо, додають дрібно нарізану зелень і тушкують до готовності овочів. Перед подаванням в баранчик викладають гіркою овочі, на них – м'ясо із соусом, посипають зеленню. Томатне пюре в цій страві можна замінити свіжими помідорами.

Зрази відбивні готують із яловичини або свинини. Нежирну м'якоть нарізають поперек м'язових волокон у вигляді широких плоских шматків, добряче відбивають їх, вирівнюючи по товщині, на середині кладуть фарш, загортають у вигляді ковбасок, обсмажують, складають у посуд, додають бульйон, пасеровану цибулю, моркву, петрушку, томатне пюре й тушкують близько 40 хв. Потім бульйон зливають, готують на ньому соус, ним заливають зрази, проварюють 15 хв. Подають як страву із соусом по 2 шт. на порцію з гарніром або без нього або як гарячу закуску (по 1 шт.). Для приготування фаршу дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують до готовності на розтопленому маслі, додають дрібно нарізані варені гриби, сухарі, зелень петрушки, сіль, перець.

Печеню по-домашньому готують із яловичини і свинини середньої жирності. М'ясо нарізають по два шматка на порцію, додають сіль, перець, обсмажують, викладають у посуд, доливають бульйон, томатне пюре, кладуть пасеровану цибулю й тушкують під щільно закритою кришкою до готовності м'яса, потім додають сиру картоплю часточками, сіль, перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовності картоплі близько 30 хв. Перед подаванням у баранчик кладуть гіркою картоплю, зверху – м'ясо, поливають соусом, посипають зеленню кропу й петрушки. Окремо подають малосольні огірки або помідори, квашену капусту й інші соління.

Баранину, тушковану з баклажанами, готують у керамічних горщиках із кришками на одну-дві порції. Баранину нарізають по три шматка на порцію, грудинку рубають із реберними кістками (грудну частину видаляють), додають сіль, перець, обсмажують на курдючному жирі або маслиновій олії. Баклажани нарізають кубиками, помідори, цибулю – часточками, овочеву квасолю – квадратиками. Баранину й овочі викладають у горщики, додають бульйон, пряну зелень, закривають кришками і тушкують у жаровій шафі протягом години. Готову страву подають у горщиках і розкладають на тарілки столовою ложкою. Окремо подають посічену зелень кропу.

Яловичину в кисло-солодкому соусі готують із м'якоті тазостегнового відрубка й лопаткової частини. М'ясо нарізають по одному шматку на порцію, додають сіль, перець, обсмажують на яловичому або свинячому жирі, викладають у посуд, додають бульйон і тушкують до готовності. Потім заливають гарячим кисло-солодким соусом і проварюють, доводячи до кипіння. Подають як страву з овочевим гарніром або як гарячу закуску із соусом без гарніру.

Свинину, тушковану із квашеною капустою, готують зі свинини будь-якої жирності. М'якоть нарізають по одному або два шматки на порцію, додають сіль, перець, обсмажують, викладають у посуд, додають обсмажену цибулю, квашену капусту й тушкують під накритою кришкою в жаровій шафі близько 40 хв. Капусту не віджимають від розсолу і не промивають. При необхідності додають гарячу воду, періодично перемішують, додають перець горошком і лавровий лист. Готову свинину подають із капустою й відварною картоплею, политою нерафінованою соняшниковою олією і посипаною зеленню петрушки. Як гарячу закуску свинину з капустою подають без картоплі.

Гуляш готують із яловичини, баранини або свинини. М'ясо нарізають шматочками масою 30 г, додають сіль, перець, обсмажують, викладають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до повного розм'якшення м'яса. Потім кладуть пасероване борошно, сметану, перець горошком, лавровий лист і проварюють 15 хв. Гуляш подають із різноманітними гарнірами з відварних, тушкованих або смажених овочів, з відварними бобовими, макаронами, розсипчастими кашами. Без гарніру гуляш можна подавати як гарячу закуску.

Рагу готують із баранини і свинини. Грудинку після видалення грудної кістки січуть на шматки масою 40 г, м'якоть лопаткової частини ріжуть шматочками масою 30 г. Послідовність приготування рагу така сама, як і гуляшу, проте після готовності м'яса до нього додають обсмажені овочі (цибулю, моркву, картоплю, петрушку) і тушкують до готовності овочів. Подають м'ясо з овочами й соусом.

Азу готують із яловичини, використовуючи м'якоть тазостегнового й лопаткового відрубів. М'ясо нарізають широкими шматками поперек м'язових волокон, розпушують їх, після чого нарізають брусочками перетином 1 см, завдовжки 3...4 см. М'ясо солять, додають перцю, обсмажують на розтопленому маслі або яловичому жирі, викладають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до готовності. Потім додають пасероване борошно, солоні огірки, проварюють 15 хв, кладуть обсмажену картоплю, часточки свіжих помідорів і тушкують до готовності картоплі. Наприкінці тушкування кладуть лавровий лист. Подають м'ясо з овочами й соусом, посипають дрібно нарізаною зеленню й посіченим часником.

Плов готують із яловичини або баранини, додаючи рис, цибулю, моркву, олію, сіль, спеції. Від яловичої туші використовують м'якоть тазостегнового відрубка, від баранячої – будь-яку частину, при цьому грудинку рубають разом з реберними кістками, грудну кістку видаляють, м'ясо подрібнюють на шматочки масою 30...40 г. Рис шліфований (круглий) перебирають, промивають теплою водою. Цибулю ріпчасту шаткують тонкими півкільцями. Моркву ріжуть тоненькою довгою соломкою. Зазвичай дотримуються наступних пропорцій між м'ясом, рисом, цибулею, морквою та олією – 1:1:0,5:1:0,5. Вода витрачається з розрахунку 2 л на 1 кг рису.

Плов – національна страва народів Середньої Азії, де його готують у казанах сферичної форми. У даному навчальному посібнику опис приготування цієї страви дається стосовно звичайних підприємств ресторанного господарства, у гарячому цеху яких є кухонна плита і жарова шафа.

У сухий казан наливають олію і нагрівають її до початку димоутворення. Якщо олія нерафінована, то димоутворення має тривати кілька хвилин, протягом якого вигорають смакоароматичні речовини, характерні для олії даного виду. Потім в олію кладуть нашатковану цибулю, смажать інтенсивно нагріваючи, періодично перемішуючи металевою шумівкою. Коли цибуля набуватиме золотавого забарвлення, викладають м'ясо, попередньо змішане із сіллю, спеціями (зіра, чорний і червоний мелений перець, хмелі-сунелі, мелений коріандр, порошок мускатного горіха тощо). М'ясо смажать при інтенсивному нагріванні ή періодичному перемішуванні. Коли ж вода, що виділилася від м'яса, википить і з'явиться запах смаженого м'яса, нагрівання зменшують, на м'ясо викладають шар нашаткованої моркви, додають сіль, накривають кришкою і нагрівають кілька хвилин. Потім роблять проколювання широким лезом ножа і по ньому на дно посуду підливають гарячу воду для утворення водяної подушки, щоб запобігти підгорянню плову при наступному його приготуванні. Після цього на моркву викладають підготовлений рис, розрівнюють його, роблять численні проколи ножем, по лезу якого рис заливають гарячою підсоленою водою. У результаті цієї операції шар води над рисом не повинен перевищувати 20 мм. Нагрівання підсилюють, домагаючись рівномірного кипіння вмісту казана. Коли вся вода з поверхні рису всотається, посуд закривають кришкою і переносять у жарову шафу з температурою 200 °С. Через кожні 10... 15 хв посуд із шафи виймають і перевіряють готовність рису в поверхневому шарі. У разі необхідності в рисі роблять поглиблення і доливають гарячу воду. У готовому плові рис має бути розсипчастим.

Готовий плов розкладають на підігріте порцелянове блюдо шарами за допомогою шумівки: рис, морква, м'ясо із цибулею й жиром. Плов посипають подрібненою пряноароматичною зеленню. Окремо подають свіжі овочі й зелень. Готовий плов може бути розкладений окремими порціями.

У літературі описано чимало способів приготування плову. Крім моркви, до плову можна додавати родзинки, часник, айву, нут і т.д.

Нирки по-російському зазвичай готують як гарячу закуску. Яловичі нирки попередньо варять до готовності, телячі, баранячі і свинячі використовують сирими. Нирки нарізають тоненько скибочками, додають сіль, перець, обсмажують на розтопленому маслі. Окремо обсмажують тоненько нарізані цибулю, моркву і петрушку. Солоні огірки обчищають, розрізають уздовж на чотири частини, видаляють насіння й шаткують тоненькими скибочками. Нирки й овочі викладають у посуд, заливають готовим червоним соусом, додають солоні огірки і проварюють 15 хв. Цю гостру закуску можна подавати і як гарячу страву з гарніром зі смаженої картоплі, припущеного рису тощо.

Печінку, тушковану в сметанному соусі, готують із яловичої, телячої, баранячої і свинячої печінки. Оброблену печінку нарізають плоскими шматочками масою близько 70 г, додають сіль, перець, панірують у борошні, обсмажують з обох боків на розтопленому маслі, викладають у глибокий посуд, заливають гарячим сметанним соусом із цибулею й тушкують 20 хв. Подають з відварною картоплею, свіжими помідорами, корнішонами, посипають зеленню. Без гарніру печінку, тушковану в сметанному соусі, подають як гарячу закуску.

М'ясо диких тварин (зайця, дикої кози, оленя, лося й ін.), піддане повній первинній обробці, у тому числі обвалюванню, розрізають шматками масою близько 500 г, вимочують у холодній підкисленій воді 3...4 год, потім нарізають порціонними шматками, заливають холодним маринадом і витримують у холодильнику добу. Потім м'ясо тушкують одним з описаних вище способів. Для маринаду у воді розчиняють сіль, цукор, додають перець горошком, лавровий лист, гвоздику, цибулю, петрушку, селеру (корінь), доводять до кипіння, охолоджують і з'єднують із 6%-м оцтом у співвідношенні 1:1.

Із січеного м'яса в тушкованому вигляді готують тюфтельки і фрикадельки. Для тюфтельок м'ясну масу обробляють у вигляді кульок масою 35...40 г, для фрикадельок – 10...12 г, панірують їх у борошні, обсмажують із жиром, складають у посуд, заливають соусом червоним з овочами або томатним і тушкують 15...20 хв. Подають як страву з гарніром або як гарячу закуску без гарніру, але в будь-якому варіанті із соусом. Маса для тюфтельок і фрикадельок може бути м'ясною або м'ясо- рослинною, з доповненням хліба, грибів, пасерованого борошна та ін.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті позначте слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Дисципліни
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік та Аудит
Географія
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика та Естетика
Журналістика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логіка
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Нерухомість
Педагогіка
Політологія
Політекономія
Право
Природознавство
Психологія
Релігієзнавство
Риторика
РПС
Соціологія
Статистика
Страхова справа
Техніка
Товарознавство
Туризм
Філософія
Фінанси
Інші